青蒂、綠葉紅鑲邊、湯色橙黃明亮、帶蘭花的幽香、茶味醇厚、回甘力強的觀音韻……這些均為傳統(tǒng)安溪鐵觀音茶傳的美譽。然而，在近十年間，現(xiàn)代茶農(nóng)的制茶作業(yè)方式，例如過早采摘茶葉、以冷氣機及抽濕機進行搖靑及涼靑的工序、以高溫的煤氣代替溫文的炭火、縮減搖靑的次數(shù)等等，這些以時尚替自然、以量替質(zhì)、以省時省力替精工細作的破壞性制法，令其盛名去之飴盡。
傳統(tǒng)鐵觀音茶停產(chǎn)至今己逾十年，市場上再見不到具有綠葉紅鑲邊質(zhì)量特點的傳統(tǒng)鐵觀音茶蹤影，取而代之的是清香型鐵觀音茶。香港著名茶莊品牌福茗堂斥資在鐵觀音茶生產(chǎn)地安溪西坪鎮(zhèn)建立生產(chǎn)傳統(tǒng)鐵觀音茶的廠房，其中，一間廠房位于王說鐵觀音發(fā)源地南巖，另一間則位于魏說鐵觀音發(fā)源地松林頭。廠房于2006正式投產(chǎn)。此次，隨著2013年秋茶鐵觀音上市之際，也讓我們一同揭開傳統(tǒng)鐵觀音制茶的神秘面紗。
傳統(tǒng)鐵觀音制作時間表 (超過30小時實錄)
傳統(tǒng)型和清香型的比較
鐵觀音的制法和特性
鐵觀音屬于半發(fā)酵茶類，綠葉紅鑲邊是傳統(tǒng)鐵觀音的品質(zhì)特征。近十多年來，茶農(nóng)據(jù)市場需要，在原有傳統(tǒng)制法的基礎上創(chuàng)制了新的制造方法，產(chǎn)生了清香型和空調(diào)茶鐵觀音新產(chǎn)品。近年又出現(xiàn)了一種介乎傳統(tǒng)與清香之間的制法，茶農(nóng)稱之為〝兩邊靠〞，我們且以”亞傳統(tǒng)鐵觀音”稱之。
生產(chǎn)鐵觀音的共同點：
1.原料采摘標準要求：要求開面采，即頂芽停止生長（形成駐芽）再采摘。
2.生化變化機理：質(zhì)量形成主要在搖青和靜置過程隨茶葉失水（走水）發(fā)生一系列緩慢的生化變化，尤其茶多酚物質(zhì)氧化程度的變化而形成鐵觀音的色、香、味。
3.工藝技術(shù)：主要流程有曬青→搖青→殺青→包揉→烘干五大工序。
4.品質(zhì)特點：產(chǎn)品均具顆粒型、重實的外形、耐泡、濃醇的特點。
有關(guān)福茗堂茶莊
香港福茗堂茶莊自1987年創(chuàng)立以來，便致力于提升茗茶文化，推動中國傳統(tǒng)茶葉往國際化市場的發(fā)展方向。逾二十五年的經(jīng)營，在質(zhì)量控制、市場推廣、服務質(zhì)素和包裝設計方面，極盡心思以配合發(fā)展，故能成功創(chuàng)造出一個享譽國際的香港品牌。設在香港的總部，在杭州的采購、質(zhì)控、包裝及物流中心，在安溪的傳統(tǒng)鐵觀音制作研究中心，以及在西湖龍井茶的原產(chǎn)地龍井村開設西湖龍井茶手工制作坊，和主管全國銷售網(wǎng)的上海辦事處，每屆茶季均會自行派出專業(yè)的茶師及人員到各個著名茶園選購質(zhì)優(yōu)的茶葉、制作傳統(tǒng)的頂級茗茶及定時培訓各店員工，確保質(zhì)量及服務水平達到最高的保證。
