別吃朋友
北京12月的嚴寒中，解征出門只穿牛仔褲和長袖T恤，一件并不厚實的棉質連帽衫罩在外面，起著象征性御寒作用。解征很瘦，臉頰瘦削得幾乎沒有弧度，因為不用護膚品，眼角聚集著一些細密的干紋，1.8米左右的身高，他的體重卻只有110斤。解征說他并沒有感覺很冷，而且比起以前，現(xiàn)在生病的次數(shù)更少。“現(xiàn)在還算胖了，以前平均體重都是104斤左右?！睆谋活^巾束起的飄逸長發(fā)還能夠看出解征的文藝青年范兒，他是“優(yōu)質大豆”樂隊的主唱，按他的話說，他們唱的是“很重很重的那種金屬”。但是近幾年樂隊演出變少了，解征的社會身份在逐漸從樂隊主唱變成動物環(huán)保組織“別吃朋友”的創(chuàng)辦人。
柏林瑪爾戈餐廳的米其林廚師米歇爾-霍夫曼在制作素食餐
解征說的“以前”是他還吃肉的時候，現(xiàn)在他則是一名純素食主義者。按照國際素食協(xié)會(International Vegetarian Union，IVU)的定義，一個人必須從食物中摒棄所有的動物肉(肉、家禽、魚和海鮮)和動物產(chǎn)品(蛋、奶)，不吃蜂蜜，不使用動物制品(真皮、絲綢、羊毛、羊毛脂、明膠等)，才有資格被稱為嚴格素食主義者。解征全身的衣服都是棉質的，他從來不用護膚品，這些年來洗滌用品也都被他用天然的茶籽粉代替。 “我的衣服、頭發(fā)都是用茶籽粉來洗，平時本來沾到油的機會也少。沒有茶籽粉的時候，我用煮過面條的水來洗?！苯庹鲗ψ约旱纳钪贫ǖ南拗菩约殑t很多，比如他謝絕了本刊記者給他的瓶裝礦泉水?！捌垦b不環(huán)保，我是不喝的，對不起?！苯庹髦v話很溫和，眼神很真誠。
解征
1979年出生的解征從2001年開始吃素，到現(xiàn)在已經(jīng)有12年時間。這十幾年按他的話說，經(jīng)歷著一個“從‘身體素’到‘心理素’的過程”。少年時代的解征和家鄉(xiāng)鞍山的每一個普通少年沒區(qū)別，甚至他更叛逆?！拔也幌矚g學校的限制，那時候追求絕對的自由。”小學高年級時他就學會了抽煙，也和小伙伴們一起長期泡在游戲廳里打游戲。到十四五歲時，他終于沖破父母的勸阻，選擇退學自己開照相館為生。
“我父親是科研工作者，從小我家的物質生活算得上優(yōu)裕。我的照相館收入也不錯，在當?shù)啬芫S持一個中等收入水平，所以我對物質生活沒有更多的追求?！彼坪踅K于已經(jīng)獲得了自己想要的自由，但是解征說，他陷入了人生方向的迷茫，因為經(jīng)營照相館是個可以看得到未來的生活方式?！皬?5歲到20歲這段時間，我看了很多書，書里說‘欲望是痛苦的根源’，我認為有道理，就把煙和酒都戒了?！背烁淖冏约翰涣嫉纳盍晳T，到開始組建自己的搖滾樂隊。“搖滾樂能傳達出平等的力量和拼搏的精神，我希望通過音樂激勵那些混在游戲廳里玩的少年找到人生的價值?！币贿吔?jīng)營照相館，解征一邊組建起“優(yōu)質大豆”樂隊。在家鄉(xiāng)的生活原本很安逸，但為了尋求音樂上的發(fā)展，1999年他和樂隊開始到北京過起了“北漂”生活。
2001年解征戒掉了肉食，成為蛋奶素食者。樂隊在北京的幾個酒吧里駐場，解征越來越感到疲憊和空虛?！坝X得自己成了一個傀儡，仿佛牽線的木偶，身上綁著密密麻麻的欲望，完全被欲望所操控。”解征的身體開始出現(xiàn)不適，醫(yī)生建議他減少肉食攝入?！拔蚁胫热蛔屔俪?，索性不吃了吧。沒想到身體感覺變化很大，精力更充沛，勞累后身體的疲乏感消失得也更快?！苯庹魍ǔ＿^了凌晨1點才會休息，但是早上7點就起床工作了，“吃肉的時候不行，至少要九十點鐘”。其中的原因他并不知道得更多，他覺得是肉食的消化本身也消耗了身體的大量能量。吃素和他戒煙、戒酒一樣，他嘗試通過減少欲望來體會內(nèi)心寧靜帶來的快樂。
解征總結那段時間他是“為了吃素而吃素”，2006年，他才開始是為了動物朋友爭取權益。那一年，他的樂隊開始了長達5年的休整，其間，解征成了一名兼職設計師，他的工作是為一些公司設計Logo。“那段時間其實還對自己放松了，偶爾還會吃一兩口肉?！边@種狀況直到他做了一個現(xiàn)在聽來有點玄的夢才徹底改變。解征說那只是一個午后打盹兒的時間，“夢里我走進一個陰暗的房間，房間里躺著一頭已經(jīng)死去待分解的豬。它閉著眼睛，睫毛長長的，表情很絕望，可以想象它臨死前有多痛苦。我忽然想，如果這是‘Lucky’我該有多難過”?！癓ucky”是解征養(yǎng)的小狗，而夢境里的豬頭也轉而變成了“Lucky” 的頭。“我當時莫名地想，這如果是我最好的朋友，他要是這樣絕望地躺在這呢？”畫面又突然變成了他最好朋友的面孔，解征在難過中驚醒過來。
解征覺得，這場夢是給他打開的一扇門。從2007年起，他開始吃純素，他說這種對素食的接受是一種心理變化。也是這一年，他創(chuàng)辦了動物保護公益組織“別吃朋友”，Logo是他設計的：豬和牛分別組成眼睛，一只雞放在鼻子位置，一條魚則代表了人的嘴巴?！爱斈阏娴陌阉鼈儺敵闪伺笥眩悴艜X得那些傷害都是殘忍而沒有必要的?！苯衲?，他們在全國16所高校舉行演唱會，為大學生們講述被抽取膽汁的熊所遭遇的痛苦生活。“優(yōu)質大豆”也演唱他們?yōu)閯游锉Ｗo創(chuàng)作的歌曲。
解征能理解公眾對他出于動物保護目的的素食主義的不理解?！拔乙郧耙膊恍家活?，會去問難道植物就不是生命嗎？”但是現(xiàn)在，解征仍然會倡導素食生活?！拔覀兠總€人都有自己的生活，不可能全身心投入去保護動物朋友，飲食習慣的改變是個入口，是我們?nèi)チ私鈵鄣娜肟凇！苯庹鞯呐笥褌冊谒挠绊懴乱查_始接受素食，其中包括夢境中那位最好的朋友。原本一直反對他特立獨行的母親也慢慢接受，還會經(jīng)常幫著團隊成員們做飯?！懊總€人心里都是有善良本性的，冷漠是因為我們不了解。”
解征對吃什么并不挑剔，他覺得自己到了“心理素”這個階段，吃什么已經(jīng)不是重要的事情。在鳳凰嶺租住的小院里，他自己播種和侍弄蔬菜?！爱斈愠运氐臅r候，尤其是自己種菜，你會發(fā)現(xiàn)水的重要性，我現(xiàn)在不用洗潔精，茶籽粉一樣洗得很干凈?！苯庹饔X得自己過得很快樂，保護動物對他來說是一種本能，他沒想過結果，只想盡力去做?！艾F(xiàn)在每天都能看到星星，當你能直觀地看到水、植物這些和你的生活息息相關時，你就不會那么容易無所謂?！蓖馊丝此茋揽恋募兯厥硡s是解征認為積極的生活態(tài)度。
安全與健康
余力
周末晚上，位于國貿(mào)附近的維根小屋餐廳更像是一場氣氛輕松的健康沙龍，餐廳中央的餐桌被擺成了“U”字形，正對著一面墻上的投影幕布。一個30 人左右的團體預約了晚餐，他們還提出希望在餐前聽余力做一場半小時左右的講座。余力講述的是有關“低脂全谷天然蔬食和蔬食營養(yǎng)”，效果比預想的要好，聽眾們對吃什么更健康、更有營養(yǎng)的不斷追問，讓這場講座持續(xù)了近一小時。周末才是維根小屋安排的公眾健康沙龍，上一周是探討母嬰的飲食問題，而接下來的一周則是有關運動的蔬食營養(yǎng)問題。
余力是餐廳老板，在素食者圈子里，他以理論知識豐富聞名，被稱為“余博士”。余力的“博士”貨真價實，在經(jīng)營維根小屋之前，他從廈門大學獲得光學博士學位，先后在華為和西門子工作，是位不折不扣的技術工程師。維根小屋創(chuàng)立于2009年，這是國內(nèi)第一家完全不用動物原料的素食餐廳。維根小屋的英文名字是VeganHut，在通常的譯法中，Vegan被翻譯為“嚴格素食主義者”或“純素主義者”。
余力本人的素食歷史要比餐廳久得多。90年代初，從小就不喜歡吃肉的余力和很多素食者一樣，要背負一定的社會壓力?！白铋_始兩年，我說自己吃素，大家像看怪物一樣看我，后來我就盡量掩蓋這件事。”那時候，和同事、朋友聚會，余力甚至會夾兩塊肉放在盤里裝樣子，他不想因為自己的不同而引起無謂的非議?！澳菚r候心里有過糾結，是堅持純素還是接受吃一點點肉，這個區(qū)別意味著自己和別人是不是一樣的?！?
2007年是余力人生的十字路口，他對自己通信行業(yè)的工作前景產(chǎn)生了懷疑，但是他怎么也不會想到會在自己40歲的時候開了一家健康蔬食餐廳。 “當時我正在休假，意外看到美國要召開一個有關健康飲食的會議，其中有我很崇拜的約翰·羅賓斯，他1987年出版的《新世紀飲食》動搖了美國多年的飲食習慣?！庇嗔ψ约猴w往美國參加了這次會議，他不僅見到了約翰·羅賓斯，還見到了一批知名的醫(yī)學專家和營養(yǎng)學家，知道了《中國健康調(diào)查報告》和蔬食營養(yǎng)學。上世紀80年代，由美國康奈爾大學、英國牛津大學和中國預防科學醫(yī)學院聯(lián)合開展了生物醫(yī)學研究史上規(guī)模最大、最全面，以人為研究對象的膳食、生活方式與疾病之間關系的研究項目，在調(diào)查了中國24個省65個縣的膳食、生活方式和疾病特征后，得出一個可以用一句話概括的簡短結論：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多，而以植物性食物為主的人群身體最健康。
余力說，在一項對純素食者、蛋奶素食者和肉食者三種人群的DDT農(nóng)藥體內(nèi)殘量檢測中，殘留比率為1∶5.5∶15?！叭澜绲霓r(nóng)田都在使用化學品——肥料及農(nóng)藥。動物吃進含殘余DDT及其他農(nóng)藥的青草或其他植物后，這些毒物積留在動物脂肪中，難以排除。不斷累積的結果，使動物肉中含DDT的量為蔬果及綠葉蔬菜的30倍，農(nóng)藥含量為植物的14倍，乳品為5.5倍。人吃肉、蛋、乳品的時候，就把這些高劑量的DDT等農(nóng)藥，全部移入人體內(nèi)?！?
余力倡導純素的膳食結構，他認為，傳統(tǒng)營養(yǎng)師認為只有肉類能夠提供優(yōu)質蛋白的說法是有問題的，植物性蛋白一樣優(yōu)質?！耙?00克深綠蔬菜提供 1000大卡熱量這樣的供能比來計算，深綠蔬菜的蛋白質含量占到25%，豆類為25%，全谷物為12%，而人體1公斤體重需要的蛋白質是0.8～1.2 克?！钡怯嗔Σ⒉辉敢庥谩八厥场币辉~，他更愿意稱為“蔬食”。因為余力認為，素食并不必然等同于健康，“傳統(tǒng)素食甚至可能是極不健康的”。在他看來， “素食”一詞是個否定式的定義，它說明沒有肉?！皞鹘y(tǒng)食材習慣分為肉類和植物類，但是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展后，還出現(xiàn)了新的深加工食材。反式脂肪不是肉，但它健康嗎？同樣，很多素餐廳中使用大豆蛋白做‘仿葷’菜肴，過多的油、鹽和大豆蛋白的深加工一樣不利于健康。”余力說，即便是我們傳統(tǒng)素食中認為最經(jīng)典的食物豆腐也要嚴格控制攝取比例?！岸垢?0%都是脂肪，尤其是做成豆干這種密度大的食物。豆類最好的攝取方式是煮熟直接吃，蠶豆、黑豆、鷹嘴豆，種類越豐富越好?！薄笆呤场笔怯嗔?chuàng)造出來的詞，也許“蔬”字不能囊括菌菇和海洋藻類等更豐富的食材，但在他看來，這是從肯定的方式去樹立新素食主義理念。
從營養(yǎng)學的角度重新認識自己堅持了多年的素食，余力的視野變得不同了。維根小屋就是在余力接受了新的營養(yǎng)學觀念的基礎上創(chuàng)立的，他相信未來5到 10年，飲食的改變一定會形成潮流，而蔬食推廣也會進入它的黃金時代。“美國的調(diào)查數(shù)據(jù)是，去年全國純素食主義者占人口的2.5%，這個數(shù)字比兩年半以前翻了一番?！辈蛷d的菜單是余力參與制訂的，食材來自于訂購的有機蔬菜農(nóng)場，價格是普通食材的三四倍。餐桌上的醬油、醋等調(diào)味料也是有機的，牙簽是用淀粉制作的?！笆澄锏某杀局饕潜ＷC有機食材的品質?！边@些食材貌不驚人，新送來的胡蘿卜比起市場上的要細小得多。近兩年余力又減少了炒菜的比例，他更多用燉、蒸、煮等無油的烹飪方式。他對食物的味道仍然有信心：“客人吃到的是食材的本味?！?
余力對蔬食營養(yǎng)的期待不只是提供更安全、營養(yǎng)的食物，他認為改善飲食結構是可以切實改善身體機能，起到食療作用。他現(xiàn)在正致力于推動一個“28 天全民健康飲食計劃”，即每周有5天按照蔬食觀念進餐，另外兩天可以自由進食。蔬食菜單的制訂都是針對客人本身的喜好做出調(diào)整的?！霸绮拖矚g喝粥的，我們建議把白粥換成燕麥粥；喜歡吃面食的可以把白面換成全麥面粉。飲食結構的調(diào)整不能以犧牲個人的飲食體驗為代價?！痹谶@個以一個月為期的飲食改變計劃中，余力的一位客人膽固醇指標從6.74降到了5.17，體重下降了14斤。
余力并不期待人們能一夜之間變成素食者，反復的過程很容易讓人產(chǎn)生抵觸情緒。這也是他不喜歡“素食主義”的原因。他認為但凡提到“主義”便是小眾的?！懊總€人都有吃蔬菜的需求，因此都可稱之為‘蔬食者’，分別在于可能你的食譜是百分之百的蔬食，而他奉行百分之五十、百分之二十的蔬食食譜?！痹谟嗔磥恚龅氖亲屇切┌俜种?、五十的人，向更多攝取植物性食物、少吃動物性食物的方向再邁上一小步。
素食者的商業(yè)化選擇
解征正在籌劃年底的一項活動：幫素友們相親。他連項目名字都起好了，叫“素說愛”。前幾年，平均每個月他們都會組織兩次素友的聚會，人數(shù)都在百十來人。解征切實地感受到素食者的人群在逐漸擴大?！拔辶畾q的人多數(shù)是因為宗教信仰，但是‘70后’、‘80后’的年輕人更多是因為環(huán)保理念、飲食健康等原因接受素食了。”解征收集到很多真實的需求，“素食家庭的阿姨希望找吃素的兒媳婦，姑娘也想找有共同理念的小伙子。畢竟一日三餐是每天的事，吃不到一起那是非常容易出問題的事?！苯庹飨氚鸦顒优某梢曨l節(jié)目，讓對素食感興趣、想要了解和嘗試的人也可以來參與，“畢竟兩個人相互鼓勵，吃素更容易堅持下去”。
李鵬的職業(yè)是一名律師，他和妻子一起吃素已經(jīng)有4年多，他說“最開始也是在參加環(huán)保公益活動中接觸到一些素食者，他們的氣色非常好”。通過素食者的親身接觸，李鵬接受了保護動物和食品安全的理念。就像荷蘭尼古拉斯－皮爾森基金會出品的《肉食真相》中提到的：“生產(chǎn)1公斤牛肉需要7公斤糧食，人類種植的谷物有50%用于喂養(yǎng)牲畜，其中豆類高達75%；而一頭牛一年排放的二氧化碳，相當于一輛中型汽車跑7萬公里，可以繞地球一圈半。”
在內(nèi)蒙古長大的李鵬從小以牛羊肉為食，但是他和妻子的轉變并沒有出現(xiàn)反復。除了相互激勵，他們還在改變前做了很多功課，比如去了解不吃肉以后吃什么?！拔易约浩綍r就喜歡下廚，當你了解到素食并非簡單的青菜豆腐后，就會開始嘗試去創(chuàng)造新菜品。”網(wǎng)絡成了創(chuàng)造和傳播菜譜的便捷途徑。“下廚房”這樣一個APP應用中，一道簡單的酸辣土豆絲有2000多人照著菜譜制作、并上傳了自己的作品。2009年微博開始普及，上傳自己的素食作品也成了一些素食者的樂趣，其中一些人甚至在網(wǎng)絡中小有名氣。
李鵬曾經(jīng)投資過餐廳，但收益并不好，在他看來，餐飲業(yè)是個利潤率高但競爭激烈的市場。飲食習慣的改變給他身體帶來的變化是明顯的：“人變得精力充沛、樂觀，更容易知足。疲勞感減輕，甚至連早上的起床都輕了?！崩铢i發(fā)現(xiàn)了一個潛在的商機：到現(xiàn)在國內(nèi)還沒有出現(xiàn)一家素食連鎖店。為了調(diào)查商業(yè)方案的可行性，李鵬調(diào)研了國內(nèi)北京、上海等大城市的大量知名素食餐廳。2009年，全國的素食餐廳在200家左右，但發(fā)展到現(xiàn)在，李鵬覺得經(jīng)營方式仍然處于產(chǎn)業(yè)瓶頸期?！耙恍┎蛷d已經(jīng)對自己有清晰的商業(yè)定位，他們認識到健康概念日益受到消費者的重視，而且他們也更懂餐廳經(jīng)營。但是大量餐廳仍是佛教素餐廳。佛教素是中國特色的存在，但是從商業(yè)角度講它不好復制，而且它營造出的宗教氛圍會給食客造成心理壓力?！?
今年下半年，李鵬投資的餐廳“Have Fun”(有飯)開在了西二旗的IT產(chǎn)業(yè)園區(qū)，主打西式簡餐的餐廳里沒有一處宣傳這是家奶素餐廳。“除非心細的食客仔細看過菜單后才會發(fā)現(xiàn)沒有肉。”李鵬不想給食客壓力，他更不想刻意去標榜素食理念?！邦櫩椭朗裁春檬裁床缓茫匾氖撬麄?nèi)绾芜x擇。我們的理念就是出于大家對食品安全的需求，盡力去提供一餐好吃的飯?！辈藛魏芎唵危莿恿撕芏嘈乃?。橙子、梨和蘋果做的混合果汁用的都是應季食材，既控制了成本又新鮮美味；用三杯汁做的蔬菜焗飯，為了實現(xiàn)健康烹調(diào)，茄子、土豆等食材都用烤制代替了油炸；菜單里還有用鷹嘴豆這種中國人不常使用的豆類制作的三明治?！苞椬於沟泥堰屎康停呷巳菏秤帽赛S豆效果更好，我們想把這種健康食材推薦給更多人?！?
李鵬沒有想到經(jīng)營素食餐廳會成為自己人生創(chuàng)業(yè)中的一個方向，但他對此很滿意：“我對餐飲本身就有興趣，飲食習慣的改變可以均衡營養(yǎng)、減少疾病的發(fā)生，這對于我來說是找到了個人價值與社會價值的結合點?！痹谒磥恚运乇旧硎莻€非常個人化的事情，即便是素友的聚會活動往往也是圍繞一些餐廳展開的。 “這個人群基數(shù)可能沒有發(fā)生太大的變化，但是素食在普通人飲食中的比例在增加?！?
李鵬概念里的新式素食并不在于精致的擺盤和意境的營造，他覺得用做減法的方式做菜同樣可以達到好的效果?！皽p少調(diào)料和不必要的烹調(diào)方式，簡單、健康才是最突出的競爭力?！痹诶铢i眼里，素食之美是樸素的極簡美學。
