裝在香檳杯里的可麗餅，用圓形威士忌盛的奶油果仁，以及高腳杯舒芙蕾，與其說它們是甜品，不如說是用來飲用的雞尾酒，這個(gè)將甜品與飲品結(jié)合在一起的作品，來自曾獲 2000 年“法國(guó)最佳工藝人”榮譽(yù)的甜點(diǎn)師 Nicolas Boussin。Nicolas 日前在上海和平飯店爵士酒吧用柑曼怡力嬌酒為基酒，示范了三款甜品雞尾酒的制作。
火焰可麗適合裝在香檳杯中，提升吉日氣氛。 主料有柑曼怡、鮮橙汁、檸檬汁、焦糖糖漿或焦糖汁，分別以 2：3：1：1 的重量比例準(zhǔn)備。逐一倒入搖酒壺中，加入少許冰塊，搖勻后用濾網(wǎng)過濾并盛出，放入冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)。頂端的焦糖奶泡制作相對(duì)繁復(fù)，先用利口酒溶解明膠和糖，再混合 monin 焦糖糖漿、牛奶、冰鎮(zhèn)鮮奶油、利口酒、蛋白，過濾后裝入奶油發(fā)泡罐中冰鎮(zhèn)兩小時(shí)。飲用前將酒杯注滿四分之三，留出的空間噴上焦糖奶泡，頂端撒可麗餅絲、橙皮糖粉、幾滴焦糖糖漿。如果希望使用香脆的雞尾酒配飾來體現(xiàn)獨(dú)特的對(duì)比效果，可以考慮將少許可麗餅絲放在空氣中過夜，使其自然風(fēng)干。
果仁沁怡的盛器是圓形威士忌杯，從外表看它如一道果味濃郁的下午茶甜品。除了呼應(yīng)基酒柑橘氣息而用的橙汁、檸檬汁，此酒調(diào)入覆盆子果茶以獲取艷紅色及漿果味?？此祈敹送瑯訛槟膛?，配料卻有細(xì)微變化，它是一款更為柔和細(xì)膩女性化的甜品。Nicolas 說秘密在蜂蜜，粘稠質(zhì)感本身讓奶泡更細(xì)膩，其清香與果仁的爽脆組合更具跳躍性，也就是所謂的“層次感”。 同時(shí)他建議選擇包括多數(shù)花蜜的淡香蜂蜜，不宜使用阿拉伯膠和栗子。制作方法同上，頂端用的是牛軋?zhí)?、開心果、碎粒糖漬橙皮，冰鎮(zhèn)四小時(shí)后享用。
通常舒芙蕾都是熱騰騰上桌，塌陷前吃掉最好。這杯濃醇舒芙蕾是用高球杯裝的冷熱款綜合體，先用同量的糖水梨與橙汁混合，加入柑曼怡與少許檸檬汁，與冰塊一起搖勻后冰鎮(zhèn)備用。在柑曼怡中放入橙皮，用微波爐加熱，然后加入軟化的明膠、糖和黃原膠混勻，陸續(xù)加入蛋白、蛋白粉、糖混勻，濾網(wǎng)過濾后盛出。在奶油發(fā)泡罐中加滿上述混合物，并插入 2 枚氮?dú)鈿鈴棧湃氡鋬?nèi)冰鎮(zhèn) 2 小時(shí)后使用。黃原膠的作用是讓奶泡保持輕盈質(zhì)地，這是 Nicolas 的私人心得。上桌前將雞尾酒均勻注入酒杯，頂部噴上奶泡，撒上少許橙皮與糖粉的混合物，用噴火槍灼燒奶泡表面，使其呈現(xiàn)淡淡的焦糖色。
以個(gè)人口味來說，三款甜品雞尾酒中糖的用量可略減。而對(duì)那些嗜甜如命的年輕女性，連嘗三杯大叫過癮也是意料之中。
