下班后在居酒屋中的一杯清酒是每個(gè)日本人一天最輕松的時(shí)刻
日本菜以魚類海鮮為主，吃日本菜喝威士忌，因酒性太烈，破壞了日本菜的鮮美，喝啤酒又覺(jué)得“味”不足，還是香醇爽口的清酒配上日本菜才有滋有味，再合適不過(guò)了。自古以來(lái)，日本人最喜歡清酒卻是名不虛傳。
日本人在過(guò)去曾習(xí)慣于將清酒貯存在木桶中（拍攝于神戶白鶴清酒博物館）
所謂清酒
所謂“清酒”，是用秋季收獲的大米，在冬季經(jīng)發(fā)酵后釀成的?？梢哉f(shuō)，“酒是米、水以及酒曲子的藝術(shù)結(jié)晶”。古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒(méi)有清酒。后來(lái)有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。
由于最近的五百年間日本本土戰(zhàn)事不斷，國(guó)家政策動(dòng)蕩，改革浪潮洶涌，日本清酒的近代史還是相對(duì)曲折的。在經(jīng)過(guò)了一系列黑歷史之后，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了適宜于釀酒的被稱為宮水的優(yōu)質(zhì)水源，并出產(chǎn)日本酒的主要原料的優(yōu)質(zhì)大米，再加上海運(yùn)變得便利，日本兵庫(kù)縣的灘五鄉(xiāng)逐漸享譽(yù)日本全國(guó)，成為了自明治維新以來(lái)日本最重要的清酒產(chǎn)地。
辛口
所謂辛口
“辛口”這個(gè)詞在大部分日本料理菜單上都能看到。就是“辣”的意思。與之相對(duì)的“甜”，日本人將之叫做“甘口”。日本人喝清酒也有辛黨和甘黨，就像中國(guó)也有咸黨和甜黨之分。
日本酒度
不過(guò)據(jù)說(shuō)在日本有這樣一個(gè)習(xí)俗：只有經(jīng)濟(jì)大好的時(shí)候才流行喝“辛口”；經(jīng)濟(jì)一衰退，人人愁眉苦臉，還喝什么“辛口”？當(dāng)然流行甜的。
日本人腦中的大米模型
所謂吟釀
日本清酒的等級(jí)其實(shí)并沒(méi)有我們想象得那么歷史悠久。主要是受歐洲葡萄酒和烈酒分級(jí)的影響，想著自己也算是個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家，于是也開始為自己的清酒劃分出等級(jí)。
日本人認(rèn)為：大米表層是由蛋白質(zhì)組成，影響清酒的口感，大量拋光后僅剩米心部的淀粉，可讓清酒口感達(dá)到最佳，并會(huì)具有香蕉、蘋果這樣水果的香氣。
磨皮前的大米（左）和磨皮后的大米（右）
于是，日本人在釀造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，將大米最外層的“粗糙”部分磨掉。而剩下用于釀酒的那部分，日本人用“精米步合”來(lái)衡量磨米的程度。(“精米步合”這個(gè)詞在英語(yǔ)里有的人索性直接翻譯成“waste”……)
在傳統(tǒng)日本語(yǔ)的說(shuō)法中，用“幾割幾分”來(lái)表示精米步合，如“四割五分”就是45%的精米步合。
清酒中最為奢侈的大吟釀
現(xiàn)在的日本清酒可以按照以下標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)：
純米大吟醸：由純米釀造，精米步合低于50%，是清酒中的極品
純米吟醸：由純米釀造，精米步合最高為60%
本釀造：可添加食用酒精，精米步合70%以下即可
著名美食作家蔡瀾曾這樣形容過(guò)大吟釀：““大吟釀”為什么身價(jià)百倍？主要是浪費(fèi)！真正會(huì)喝的人，只欣賞未削過(guò)的米釀成的所謂“普通酒”，不去碰造作的“大吟釀”。”
隨著清酒等級(jí)的不同，在飲用時(shí)的溫度也要跟著做不同的調(diào)整
所謂溫度
隨著清酒等級(jí)的不同，在飲用時(shí)的溫度也要跟著做不同的調(diào)整。
一般而言，若是屬于口味濃厚、香氣較高的酒種，比如：純米酒、本釀造酒、普通酒等，適合溫?zé)嶂?。因?yàn)檫@幾款酒在經(jīng)過(guò)加熱的過(guò)程，反而能將酒中的香氣帶出，讓酒質(zhì)更濃郁香醇。
而香氣及口味較纖細(xì)的吟釀、大吟釀，就比較適合冰鎮(zhèn)后飲用。通常控制溫度為5~10℃。就像米飯?jiān)谡羰熘蟮娘埾阄兜离S著熱氣而散失一樣，溫?zé)岷蟮囊麽剷?huì)因?yàn)闇囟鹊纳叨⑹У诺南銡狻?
九個(gè)日本清酒大品牌：菊正宗、大關(guān)、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鶴清酒、富貴清酒、御代榮
