美味炸物 初冬最愛(ài)天婦羅

熊俊
熊俊
2015-06-23 14:07:02
來(lái)源:風(fēng)尚網(wǎng)生活

美味炸物 初冬最愛(ài)天婦羅

美味炸物天婦羅

天婦羅是葡萄牙語(yǔ)Tempura的音譯,意為“快一點(diǎn)”。天婦羅是一種烹飪方式,油炸。裹上面衣的蔬菜或海鮮在油鍋里炸成金黃色,外脆里嫩,配上醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁,鮮嫩美味,香而不膩。

食物帶給人的愉悅是全方位的體驗(yàn),色香味形俱全,引得人食指大動(dòng)。而天婦羅帶給人的幸福大概來(lái)源于它香脆的口感。從入口的那一聲“咔嚓”起,緊接著是面粉包裹下蔬菜或魚蝦的鮮美味道,讓人忍不住一口接一口地吃下去。

日式餐廳里天婦羅的點(diǎn)單率極高,不僅因?yàn)樗拿牢?,也因?yàn)榇蟛糠秩硕疾桓姨魬?zhàn)自己制作這種看起來(lái)技術(shù)含量頗高的炸物。其實(shí)只要掌握烹飪技巧,選取質(zhì)地優(yōu)良的食材,自己炸制天婦羅也不是一件不可能完成的任務(wù)。

美味炸物 初冬最愛(ài)天婦羅

大蝦天婦羅

選料

細(xì)細(xì)數(shù)來(lái),天婦羅的原料不過(guò)是面粉、雞蛋、紫蘇葉、蘿卜、姜、魚蝦、蔬菜,尋常可見(jiàn),生料過(guò)油炸熟也是家常的做法。而如何能讓油炸的食物去掉油的腥膩,又能保有油的醇香?如何讓面衣下的新鮮蔬菜和魚蝦保持原味?其實(shí)若要炸物好吃,選料應(yīng)講究清淡。這便是天婦羅比炸雞或炸豬排的高明之處了。

天婦羅的選料也講究時(shí)節(jié)。春季一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等;夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等;秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用。

油炸

對(duì)于職業(yè)大廚而言,制作完美的天婦羅料理,從調(diào)漿、油溫、裹漿到油炸以及吸油,每個(gè)工序都需要足夠的經(jīng)驗(yàn)。簡(jiǎn)單而言,用面粉、雞蛋和水打成漿,當(dāng)作天婦羅的面衣。為了突出原料的本味,天婦羅的掛糊一般只是薄薄一層。有些用綠葉素菜制作的天婦羅仍然可以看見(jiàn)包裹的原料。當(dāng)然原料在炸前都要經(jīng)過(guò)腌制調(diào)味。一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調(diào)料入味或去腥。

可以炸制天婦羅的油脂種類很多。在日本,關(guān)東用香油,關(guān)西用清油,炸出來(lái)的口味不盡相同。選用芝麻油、豆油炸制香味較濃,但會(huì)影響原料的風(fēng)味。而色拉油雖口味清淡,但香味不足??梢詫⒅ヂ橛秃蜕桶匆欢ū壤旌掀饋?lái)使用。

據(jù)說(shuō)天婦羅的賞味期限只有30秒,從出鍋到入口,超過(guò)這個(gè)時(shí)間,完美的口感轉(zhuǎn)瞬即逝。盡管在實(shí)際操作中,30秒的金科玉律未免過(guò)于苛刻而難以實(shí)現(xiàn),但熱騰騰的天婦羅端上桌來(lái),食客們還是最好盡快享用。

美味炸物 初冬最愛(ài)天婦羅

蔬菜天婦羅

配酒

炸物配啤酒是不會(huì)出錯(cuò)的完美組合。天婦羅的啤酒好搭檔其實(shí)是小麥釀造的白啤酒,而味道偏清淡的日本啤酒便是來(lái)自本土的最佳小伙伴。

同是日系的清酒與天婦羅搭配也是最自然的事。天婦羅口感酥脆,口味卻偏于清淡,搭配冰凍后的清酒能在口感上形成對(duì)比,解去天婦羅最后的一絲油膩。

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