第一次去御寶軒，很容易被那種氣派的場(chǎng)面所誤導(dǎo)，說(shuō)實(shí)話我對(duì)國(guó)內(nèi)超過(guò) 2000 平方米的中大型餐廳，一向沒(méi)有什么信心，宴會(huì)菜難吃幾乎是必然的，而對(duì)大型酒樓菜館來(lái)說(shuō)，吃排場(chǎng)和吃好味道，又往往很難相提并論。直到知道餐廳經(jīng)理 Lester 對(duì)餐廳的任何食材出處的介紹了如指掌，我相信這不是一家隨便開(kāi)在外灘源來(lái)吸金的餐廳。
單說(shuō)兩道經(jīng)典菜，其一是糯米釀乳豬。要知道中國(guó)好的乳豬都出口了，所以在國(guó)內(nèi)要吃到不錯(cuò)的乳豬，確實(shí)很難。御寶軒的乳豬是在國(guó)內(nèi)試了五六個(gè)豬種都不滿(mǎn)意后，進(jìn)口自越南，而這里乳豬的吃法也比尋?？吹降囊?，有三種可以選擇：片皮乳豬是帶骨的，也是我們最常見(jiàn)的吃法，原味蘸醬；南乳烤乳豬是去骨的，用南乳腌過(guò)再烤，味道滲入肉里，完全不用蘸醬汁，這道菜需要提前一天預(yù)約。還有一道就是每桌必點(diǎn)的“糯米釀乳豬”，半只起賣(mài)，我看過(guò)烤好的完整品，乳豬是去內(nèi)臟后中剖為二，釀糯米雜炒—這是很花工夫的配料：泰國(guó)糯米先煮后蒸，然后和蝦米、臘腸粒、瘦肉、冬菇一起混炒，最后用剖半的乳豬裹起來(lái)，扎線成棍狀，最后送入炭火里烤，全靠人工不停翻烤，火候、時(shí)間都仰仗看火的師傅。上桌時(shí)切薄片，這乳豬烤得外皮金黃帶著透亮的紅潤(rùn)，香脆之外，吃起來(lái)有肥厚的滿(mǎn)足感，卻一點(diǎn)不膩，里面的糯米雜炒浸了豬油則更香更潤(rùn)，整個(gè)味道結(jié)合得相當(dāng)美妙。
如何選擇一只理想的乳豬？Lester 說(shuō)一定要夠小，還沒(méi)斷奶為標(biāo)準(zhǔn)，重量基本上在 7 斤左右?！叭庖?xì)嫩，沒(méi)有肉臊味，肥瘦的位置要均勻，最重要的是肥肉的部分不能太少，有足夠的肥，在烤的時(shí)候油脂浸潤(rùn)到瘦肉里，吃起來(lái)口感才不會(huì)覺(jué)得干硬?！边@種對(duì)肥肉以及豬油的理解我非常贊同，所以很贊同他近乎雀躍的結(jié)論：“所以我們吃到肥的部分，應(yīng)該要把那些所謂對(duì)健康不好的影響都拋諸腦后，盡情享受才對(duì)啊。”
與食材本身的質(zhì)素講究如出一轍，新鮮度應(yīng)該說(shuō)是任何餐廳做好菜的基本前提，這也是 Lester 一直強(qiáng)調(diào)的部分：“freshness is our philosophy，不新鮮的東西怎么好吃，師父再怎么了不起，他也不能把一條死魚(yú)回生。”這是為什么御寶軒的菜單上迄今還沒(méi)有燒鵝這道菜的原因，“我們?cè)趪?guó)內(nèi)找了很多，找到最后只好暫時(shí)放棄，因?yàn)槟切┤饪雌饋?lái)都是黑黑的，好像人給撞到淤青的，完全沒(méi)有新鮮的感覺(jué)?！钡钦业搅撕芾硐氲镍喿樱粤硪坏烂孔辣攸c(diǎn)的，就有金牌燒鴨。鴨是南京鴨，用香料浸了一晚后再燒，肉質(zhì)的細(xì)嫩是來(lái)自鴨本身品種的關(guān)系，而吃口上的綿潤(rùn)與脆韌相結(jié)合，則完全是師傅料理的功夫，連肥肉的部分，都燒得膩腥全無(wú)—我一向不太吃鴨肉也是因?yàn)槠浔容^難處理的腥氣，這鴨吃來(lái)，卻完全改觀了我對(duì)鴨的偏見(jiàn)。當(dāng)然，還有那絕對(duì)點(diǎn)睛之筆的酸梅醬，完整帶出了燒鴨的香味。這醬是新加坡總部自行釀制的，因?yàn)檫M(jìn)口不方便，所以現(xiàn)在上海店里的貨全是老板和老板娘每月兩次來(lái)上海時(shí)“全 hand carry”的，對(duì)食材、配料的講究可見(jiàn)一斑。
比如餐廳的鮑魚(yú)，就有各式不同的鮑魚(yú)品種，湯鮑來(lái)自墨西哥，干鮑來(lái)自南非和日本，而活鮑都是澳大利亞的貨。大部分菜，都可以見(jiàn)出對(duì)于食材的精心講究：比如時(shí)令的蘭度鮮冬筍桂花蚌，冬筍來(lái)自蘇南，與東歐的桂花蚌一起炒，蘭度則是芥蘭的蘭黃部分去皮，清淡，但各種食材的鮮味都盡顯出來(lái)，并且有豬油香，但用的卻是菜油，讓人很是意外。這種家常小炒能吃出興奮感，就是加分的部分。比如最后臨時(shí)加點(diǎn)的金腿蘿卜絲酥餅，外層的酥皮可以說(shuō)令人贊不絕口，而內(nèi)里的蘿卜絲與臘味松相伴，烘托出了蘿卜濃郁的土香味，這道其貌不揚(yáng)的點(diǎn)心，給出了一個(gè)響亮的高分。最后值得一提的是，來(lái)自新加坡的御寶軒在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)已有 10 年歷史，御寶集團(tuán)的餐飲品牌從潮州菜、點(diǎn)心、面點(diǎn)到高端粵菜，各有分支，占據(jù)益豐外灘源一整層的御寶軒上海店可以說(shuō)是集團(tuán)的旗艦店。日本設(shè)計(jì)師打造的 3600 平方米空間，在摒棄俗趣味的富麗堂皇后，用一種華美而精致的風(fēng)格，為整個(gè)餐廳帶來(lái)具有優(yōu)雅氣息的用餐環(huán)境。值得一提的是，餐廳的 19 個(gè)包房中，最小的包房是容納 2-4 位的，并且無(wú)最低消費(fèi)，看來(lái)在整個(gè)節(jié)日密集的年末，會(huì)非常搶手了。
御寶軒
地址：上海北京東路 99 號(hào)益豐外灘源 4 樓
電話：021-5308 1188
人均消費(fèi)：220 元/ 中午 500 元/ 晚上
