“魔方”
巴黎米其林三星餐廳Le Meurice的甜品主廚Cédric Grolet在一次小型媒體會上展示了他今年秋天的最新甜品杰作，這款取名“魔方”的甜品顧名思義，是上世紀八十年代風靡一時的魔方玩具的蛋糕翻版。27 塊口味各異的冰蛋糕包含了櫻桃龍嵩、杏及迷迭香，還有巧克力花生口味，驚艷的裝盤讓它收獲了各路關注。在餐廳酒店注重口碑營銷的今天，這樣的作品能獲得的轉(zhuǎn)發(fā)和點贊無疑極具價值。
紐約Per Se餐廳甜品
Cedric Grolet作品“檸檬”
Grolet大廚將甜品做出跨界花樣并不只是為了迎合時下社交媒體的口味，他說自己并不是那種“刻意追逐時尚的人”，但Grolet大廚在 2011年加入Le Meurice之前曾在巴黎著名甜品店Fauchon做過五年的研發(fā)工作，作品風格一直與時俱進。他的“現(xiàn)代”系列甜品中的“全水果”甜品，用甘那許作出檸檬、萊姆和桃子柏拉圖式的水果形象。每種水果的制作周期需要一周時間，而這項技術也花費了Grolet大廚幾年的功夫。他說“美學對我很重要，這是我創(chuàng)作渴望的來源。”
蘇黎世Dolder大酒店甜品，配白巧克力、香芹粉及堪培利開胃酒
Grolet大廚的觀點無疑是正確的，奢侈本身正是產(chǎn)生于渴望，這種渴望激勵著甜品大廚們不斷創(chuàng)造出靈感迸發(fā)的作品。甜品師在后廚多年來似乎保持著第二梯隊的身份，終日在擺弄那些融化了的巧克力漿、拉糖絲、金葉子、花里胡哨的上色等等，現(xiàn)在隨著社交網(wǎng)絡的發(fā)達，他們的作品似乎迎來了新的機遇。
Le Manoir鳳梨雪芭
新一季的菜單上，帶有象征意義的立體甜品越來越多。例如倫敦Maze的巧克力“黑松露”和阿姆斯特丹Samhoud Places的吹糖蘑菇配巧克力帽，還有麗思酒店的吹糖紅蘋果。這些甜品還配有背景介紹，例如靈感來自《白雪公主》的紅蘋果里面藏著一個綠蘋果，這個作品來自北京四季酒店的Aniello Turco大廚。
米其林大廚Massimo Bottura帶來更加概念化的作品，他最新的藝術創(chuàng)作來自《黑幕風云》，用巧克力和紅色水果做成。而芝加哥的Alinea則直接把美國抽象表現(xiàn)主義繪畫大師杰克遜-波洛克風格的甜品搬上了桌。
麗思酒店餅房主廚Lewis Wilson作品
“看看2000年米其林三星廚師出品的菜式，再看看他們現(xiàn)在的作品，變化是非常大的”，麗思酒店的餅房主廚Lewis Wilson說，“當年一坨慕斯、幾片水果再加上一小片薄荷葉和糖霜，就算齊了。時代不同了，人們都在盡可能展示更多的材料、技術和口味。甜品界已經(jīng)開始了一場創(chuàng)意大賽?！?
麗思酒店餅房主廚Lewis Wilson作品，白巧克力炸彈配果仁糖和藍山咖啡
而這樣做的風險就是造型大于材料本身，這才是甜品師們的噩夢。El Bulli主廚Ferran Adrià的兄弟Albert Adrià，目前在巴塞羅那經(jīng)營一家叫Tickets的餐廳，他對甜品有著獨到見解，例如這道甜薯配冰淇淋，會讓人連吃兩份，但他堅持認為造型還只是小事。“我會選用狀態(tài)最好的食材，這種習慣執(zhí)行起來比看起來要難得多，技術永遠排在選材之后”他說。
甜薯配冰淇淋
當全世界都在一邊刷屏社交媒體籌謀著去哪吃飯，一邊為那些金光閃閃的甜品點贊的時候，如果這些甜品吃起來像看起來一樣棒，那就最好不過了。
