干邑（Cognac）是世界上最馳名的一種白蘭地，憑借那足以跨越時(shí)間和空間的無(wú) 限魅力，它征服了來(lái)自世界各地的無(wú)數(shù)飲客。在中國(guó)，干邑更是名聲響亮，以至于不少門外漢甚至認(rèn)為干邑就是白蘭地，白蘭地就是干邑。其實(shí)不然，干邑只是白蘭 地的一種。不過喝了那么多年干邑，你對(duì)它的了解有多少呢？
1、干邑：產(chǎn)自同名產(chǎn)區(qū)的一種知名烈酒
干 邑酒產(chǎn)自法國(guó)南部的干邑產(chǎn)區(qū)，南靠波爾多（Bordeaux），西臨大西洋，產(chǎn)區(qū)內(nèi)部可分為 6 大部分，它們分別是大香檳區(qū) ( Grande Champagne ) 、小香檳區(qū) ( Petite Champagne ) 、邊林區(qū)（Borderies）、優(yōu)質(zhì)林區(qū)（Fins Bois）、良質(zhì)林區(qū)（Bons Bois）和普通林區(qū)（Bois Ordinaires）。只有當(dāng)釀酒葡萄全部來(lái)自某一產(chǎn)區(qū)時(shí)，酒標(biāo)上才能出現(xiàn)對(duì)應(yīng)子產(chǎn)區(qū)的名稱。
通常，大多數(shù)優(yōu)質(zhì)干邑的釀酒葡萄產(chǎn)自大小香檳產(chǎn)區(qū)，當(dāng)然還有邊林區(qū)和優(yōu)質(zhì)林區(qū)，這些優(yōu)質(zhì)園地都擁有排水性和蓄水性良好的高白堊土質(zhì)。需注意的是，除了土壤相似外，這里的大小香檳區(qū)和法國(guó)最知名的起泡酒產(chǎn)區(qū)——香檳（Champagne）沒有任何聯(lián)系。
2、干邑釀酒葡萄
干 邑的法定葡萄有很多，不過最常見且最重要的只有白玉霓（Ugni Blanc）一個(gè)，鴿籠白 ( Colombard ) 和白福爾（Folle Blanche）次之；而且要想成為 Cru，這三大品種的混釀比例至少達(dá) 90%。另外，福利安（Folignan）、白朱朗松（Jurancon Blanc ) 、梅利耶圣-佛朗索瓦（Meslier St-Francois）、賽美蓉（Semillon）、蒙蒂勒（Montils）和塞萊克（Select）這些品種的使用比例不能超過 10%。
白 玉霓是高酸低糖的典型代表，正好滿足干邑生產(chǎn)的需求；加上它抗病的特點(diǎn)使其在干邑產(chǎn)區(qū)備受重視。值得一提的是，白玉霓和意大利的特雷比奧羅 （Trebbiano）屬于同一品種。此外，為了保留足夠的酸度，干邑產(chǎn)區(qū)的好年份往往相對(duì)涼爽，這和法國(guó)其它葡萄酒產(chǎn)區(qū)是截然相反的。
3、干邑的發(fā)酵和蒸餾
（1）基酒的生產(chǎn)
干 邑是一種采用葡萄酒蒸餾而來(lái)的烈酒，因此基酒的生產(chǎn)和普通葡萄酒基本大同小異。其中，基酒的生產(chǎn)過程中不允許加入二氧化硫，也不允許額外加糖。此外，用來(lái) 生產(chǎn)干邑的基酒需要非常高的酸度和較低的酒精度，這就容易使得基酒酒體單薄，不太適宜飲用。不過這樣做的目的是為了更好的生產(chǎn)干邑：酸度高是為了防止葡萄 酒氧化，因?yàn)樵谡麴s過程中二氧化硫這種抗氧化劑不再適用，否則會(huì)帶來(lái)難聞的氣味；低酒精則意味著基酒必須經(jīng)過多次濃縮提煉以達(dá)到預(yù)定的酒精度數(shù)，這樣可以 提升蒸餾液中風(fēng)味物質(zhì)的濃度。
（2）蒸餾
干 邑是一種二次蒸餾的烈酒，且必須在銅制的夏朗德壺式蒸餾器（Copper Charentais pot still）中進(jìn)行蒸餾。這種小型蒸餾器的大小形狀相似，因此即使是不同生產(chǎn)商出產(chǎn)的干邑也一般不會(huì)有太大的區(qū)別（不同干邑之間的區(qū)別一般來(lái)自釀酒葡萄的 產(chǎn)區(qū)和質(zhì)量，以及蒸餾和陳釀的方式）。
在蒸餾過程中，二氧化硫是嚴(yán)格禁用的，因此為了防止基酒氧化，蒸餾過程需要盡快完成。法律規(guī)定，所 有基酒必須在葡萄采收后第二年的 3 月 31 日前完成蒸餾。首次蒸餾得到的產(chǎn)物叫做粗餾液（Brouillis），隨后粗餾液會(huì)再次進(jìn)行蒸餾，以達(dá)到酒精度不高于 72% 的烈酒。
（3）陳釀
干邑必須在法國(guó)橡木桶中陳釀 2 年以上（實(shí)際上不少生產(chǎn)商都會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)），開始時(shí)一般采用新橡木桶，以給酒液增添風(fēng)味和結(jié)構(gòu)感，然后才會(huì)置于舊桶中進(jìn)行熟成。
（4）調(diào)配
對(duì)于干邑而言，調(diào)配也是至關(guān)重要的一個(gè)步驟。盡管法律允許出產(chǎn)年份干邑，但實(shí)際上很少有生產(chǎn)商會(huì)這么做，也就意味著絕大多數(shù)的干邑都是不同年份的基酒調(diào)配而來(lái)的。調(diào)配結(jié)束后，干邑的酒精度一般不能低于 40%。在這一階段，允許通過焦糖對(duì)干邑進(jìn)行調(diào)色。
通常，年輕的干邑會(huì)帶有琥珀色，較為明顯的品種香氣與紫羅蘭、香料味等相互平衡；隨著陳年，干邑還會(huì)發(fā)展出更多果脯和森林泥土的氣息。
4、干邑的等級(jí)
法國(guó)干邑行業(yè)局（Bureau National Interprofessionnel du Cognac，簡(jiǎn)稱 BNIC）規(guī)定，自 1983 年起 8 月 23 日起，干邑將根據(jù)陳年時(shí)間的不同來(lái)劃分等級(jí)。目前，廣泛認(rèn)可并采用的分級(jí)如下：
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VS（Very Special）：最年輕基酒的陳釀時(shí)間至少達(dá)到 2 年；
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VSOP（Very Superior Old Pale）：最年輕基酒的陳釀時(shí)間至少達(dá)到 4 年；
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XO（Extra Old）：最年輕基酒的陳釀時(shí)間至少達(dá)到 6 年。值得一提的是，該標(biāo)準(zhǔn)在 2016 年會(huì)調(diào)整為 10 年。
5、干邑知名品牌
法 國(guó)有近 2000 家干邑生產(chǎn)商，其中軒尼詩(shī)（Hennessy）、人頭馬（Remy Martin）、拿破侖（Courvoisier）和馬爹利（Martell）并稱干邑界“四大巨頭”，在中國(guó)的知名度也是杠杠的，這和它們的產(chǎn)品主要用 于出口不無(wú)關(guān)系。由于它們?cè)谌蛑髁飨M(fèi)市場(chǎng)中占據(jù)了絕大部分的比重，因此也是人們最為熟知和熱愛的干邑品牌。當(dāng)然干邑也有一些專注本土市場(chǎng)的品牌，如費(fèi) 朗（Pierre Ferrand）。此外，御鹿（Hine）和卡慕 ( Camus ) 等也是世界知名的干邑品牌。
6、如何飲用干邑？
干邑既可以純飲也可以混喝，對(duì)于品質(zhì)較好的干邑人們通常會(huì)采取純飲方式，以充分體驗(yàn)干邑的顏色、口感甚至品牌本身及產(chǎn)品的歷史。干邑的品鑒過程一般也會(huì)涉及到觀聞品三部曲：
（1）純飲（品鑒）
觀色：和葡萄酒類似，在品鑒時(shí)一般需要觀察酒液的顏色深淺、澄清度和有無(wú)雜質(zhì)等。干邑的顏色主要有淺棕色、琥珀色和深棕色這幾類，通常顏色越深代表陳年時(shí)間越長(zhǎng)。不過現(xiàn)在有的酒廠會(huì)為了迎合消費(fèi)者喜好，在酒中添加焦糖著色，因此顏色一般不能作為判斷陳年時(shí)長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)。
聞香：干邑的香氣復(fù)雜多樣，BNIC 曾將干邑香氣的變化描述為春夏秋冬的演變。其中，年輕干邑帶來(lái)的微妙花香味能讓人仿佛置身于百花爭(zhēng)艷的春天；杏子、柑橘和異國(guó)水果的風(fēng)味則讓人聯(lián)想起炎熱 的夏天；姜、甘草、香草和焦糖中交雜的圓潤(rùn)果香如同秋天；咖啡、煙草、烘烤、雪松和檀香等風(fēng)味更是讓人聯(lián)想起寒冷的冬天。不過，干邑最主要的香氣還是香草、梅干、焦糖、橙子和杏子這 5 種。
鑒味：和聞香不同，干邑在口中可以更好的釋放香氣。因此你需要小撮一口，讓口腔充分感受酒液，體會(huì)其酒精灼熱、收斂性、柔滑度和粘稠度等。一般而言，一款好的干邑應(yīng)當(dāng)不會(huì)給人以刺激粗糙之感，而應(yīng)當(dāng)平衡且細(xì)膩。
（2）混飲
干 邑的酒精度高達(dá) 40 多度，純飲會(huì)給人帶來(lái)強(qiáng)烈的灼燒感，因此加些許冰塊或兌水等都是減弱烈度的一種方式，當(dāng)然有的干邑也會(huì)用來(lái)調(diào)配雞尾酒。而在一些干邑盛行的地方，人們也喜 歡在用餐過后喝上一杯干邑；現(xiàn)在，干邑配餐也越來(lái)越常見，尤其是在粵菜中；此外，許多糕點(diǎn)師和廚師也喜歡用干邑來(lái)做高檔美食的調(diào)料，如知名的有干邑龍蝦湯 和干邑煎鵝肝等。
7、干邑小常識(shí)
（1）17 世紀(jì)初期，二次蒸餾工藝首次在干邑產(chǎn)區(qū)露面，干邑也隨之誕生。
（2）所有干邑都是白蘭地，但并不是所有白蘭地都是干邑。
（3）干邑中的 Fine Champagne 指的是由大小香檳區(qū)的葡萄混釀而來(lái)的一種干邑，其中大香檳區(qū)葡萄占比至少達(dá) 50%。除此之外，干邑酒標(biāo)上的 Fine 一般沒有特殊含義，如 Grande Fine Champagne 指的是來(lái)自 Grande Champagne 這個(gè)產(chǎn)區(qū)的干邑，沒有其它含義；同理，Petite Fine Champagne 也是如此。
（4）一直以來(lái)，法國(guó)本土市場(chǎng)消費(fèi)的干邑總量不足 3%，絕大部分都出口到了亞洲和美國(guó)等地。
