奶酪?guī)焸冄兄瞥隽嗣麨椤奥蹇烁Ｌ厍嗝埂钡纳虡I(yè)菌種
當(dāng)然這一點(diǎn)從它所擁有的,存放奶酪的14座地窖也能猜測得到。今天的Société洛克福特奶酪?guī)r洞已經(jīng)向所有對奶酪制作過程感興趣的人們大方地敞開了大門。跟著向?qū)?走進(jìn)這些散發(fā)著奇異味道的巨大山洞,很難想象早在17世紀(jì),聰明的當(dāng)?shù)厝司秃苌瞄L將這些自然形成的巖洞改造成能夠存放奶酪的試驗(yàn)場。那么,本來平凡普通的綿羊奶奶酪究竟是怎么在山洞中進(jìn)化成殿堂級的藍(lán)紋奶奶酪呢？
其實(shí),原理正如傳說中解釋的那般,是山洞中的獨(dú)特環(huán)境令純白的綿羊奶奶酪與發(fā)霉的黑麥面包的配搭,令奶酪上生長出青霉菌(Penicillium)。只不過,這是以前的奶酪?guī)焸冇玫睦限k法,后來,在經(jīng)歷了2500次的實(shí)驗(yàn)之后,奶酪?guī)焸兘K于研制出了商業(yè)菌種,已被命名為“洛克福特青霉”(Penicillium roquefort),目前,這種技術(shù)被廣泛應(yīng)用于藍(lán)紋奶酪的生產(chǎn)。
出售中的奶酪
每一種奶酪品牌都有一個(gè)靈魂人物,就是它的奶酪?guī)?Cheese Master),因?yàn)槁蹇烁Ｌ啬汤沂欠衲軌蝽樌谏蕉粗型瓿陕槿缸凐P凰的進(jìn)程,奶酪?guī)熎鸬搅藳Q定性的作用。Société的奶酪?guī)煆臉I(yè)經(jīng)驗(yàn)30年之久,在他看來,能夠令洛克福特奶酪完美蛻變的最關(guān)鍵的一個(gè)步驟就是在純白奶酪被注入青霉菌直到它成熟出洞這一過程。一般來說,注入青霉菌之后,它就在奶酪的內(nèi)部不斷地生長,這時(shí),奶酪表面鹽粒開始融化,這一變化過程會發(fā)生在14天至25天的時(shí)候。時(shí)間差多達(dá)11天,究竟在哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)將奶酪請出山洞,靠的就是奶酪?guī)煹呢S富經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識。奶酪?guī)煾嬖V我們,在這關(guān)鍵的時(shí)間段內(nèi),他們每天都會在不同的時(shí)段按點(diǎn)查看奶酪的生長程度,不能有一絲半點(diǎn)兒松懈。
在Société所擁有的眾多天然石灰?guī)r山洞之中,有一類山洞極為特殊,被稱為“精靈洞”(Baragnaudes),這個(gè)詞源自法國西南部的一種非常古老的語言,今天幾乎已經(jīng)失傳,這足以看出洛克福特奶酪的古老。對于奶酪?guī)焷碚f,這種山洞極為難得,因?yàn)樗娜斯じ慕ê圹E幾乎沒有,而是完好地將天然石灰?guī)r山洞的特性保留了下來,這對于維系洛克福特奶酪恒久不變的美味起到了至關(guān)重要的作用。
