蘇幫菜制作精細(xì)
自2010年11月4日至12日，北京凱賓斯基飯店龍?jiān)凡蛷d特邀來自蘇州金雞湖凱賓斯基大酒店的中廚行政副總廚許國雄師傅推出 “凱賓斯基蘇州美食節(jié)”。許師傅在餐飲業(yè)已有近20年的經(jīng)驗(yàn)，曾師從吳永根及屈敬根等中國烹飪大師，尤其擅長蘇杭菜的創(chuàng)新烹調(diào)，更在09年獲得法國國際廚皇美食會(huì)榮譽(yù)會(huì)員的殊榮。
蘇幫菜屬于“南甜”一系，選料考究且四季有別，因材施藝，制作精細(xì)，鮮甜可口，講究造型。此次美食節(jié)期間，許師傅將特色蘇幫菜帶給廣大京城老饕們，菜單包含了從精美江南冷吃到清香熱炒和湯品，款款都是經(jīng)典，都體現(xiàn)著蘇幫菜“精、細(xì)、雅、潔”的特點(diǎn)。
蘇幫菜“精、細(xì)、雅、潔”的特點(diǎn)
很多美食達(dá)人提到蘇幫菜，偏偏鐘情蘇式糖藕，這是一款典型的蘇幫涼菜，這簡單的一道菜融合了蘇幫菜的精髓。選一節(jié)白如美玉的新鮮蓮藕做原料，取才下枝頭的桂花用糖腌，讓糖的甜蜜和桂花香完全融才好。把蓮藕上鍋燜煮，待呈黑紫色時(shí)?；?，趁熱要在原湯中輕輕刮去藕皮，呈現(xiàn)眼前的就是已成淡紅色的藕，切罷碼好后再放上糖腌桂花，透亮的冰糖和清水，上籠蒸透，裝盤后還不算好，要再把蒸藕糖水熬成稠汁澆在蓮藕上，這才是一道蘇式糖藕韻，入口不光是滿足還有甜蜜的馨香。
蟹粉獅子頭亦是一道膾炙人口的菜品。然而這道菜的制作可絕非易事，它對掌勺廚師調(diào)味的精準(zhǔn)度以及刀工都有著極高的要求。所謂“獅子頭”，即是我們?nèi)粘Ｕf的大肉丸子，而烹熟后表層肥肉部分溶化后瘦肉才會(huì)突起，恍然好似獅子頭，這道菜得名于此。要選肥瘦比例恰當(dāng)?shù)呢i肋條和蟹肉細(xì)切粗?jǐn)鼐鶆蚧旌?，這樣做出的肉丸才嫩，使巧勁拘出一個(gè)個(gè)光滑圓潤的肉丸，烹制時(shí)大廚要密切注意火功，出鍋的蟹粉獅子頭肥嫩而不膩，入口即化，妙處不可言喻。
酒釀?wù)赧堲~
江南菜品
蘇州美食節(jié)特別推薦的酒釀?wù)赧堲~就是以肥美鰣魚和精選酒釀共同演繹，由于鰣魚鱗下脂肪肥厚，富含礦物質(zhì)，故清蒸時(shí)不必去鱗，只需鋪上厚厚的酒釀，蒸出的魚淋上濃湯，銀鱗閃爍，除了海鮮的清鮮更有酒釀特有的甜，光是味道聞起來就已經(jīng)讓人沉醉，且溫中補(bǔ)虛、清熱解毒，實(shí)為秋季進(jìn)食佳品。另一道香煎糯米鴨是許師傅的得意之作，全鴨里塞滿粘糯米炸成，入口香脆，質(zhì)地松軟，肉香和米香交融口中。
此次蘇州美食節(jié)上，許師傅在龍?jiān)分胁蛷d還傾心推出了眾多江南菜品，客人們大可不出京城，也能盡品蘇州風(fēng)味。
龍?jiān)分胁蛷d
營業(yè)時(shí)間：上午11：30至下午2：00，下午5：30至晚10：00
