Real夫婦
執(zhí)子之手，與子偕開(kāi)餐廳
提起Elisabete Real和Fernando Real這對(duì)夫婦，葡萄牙美食圈恐怕無(wú)人不曉。沒(méi)吃過(guò)他們經(jīng)營(yíng)的Tromba Rija，某種程度上就等于沒(méi)吃過(guò)正宗頂級(jí)的葡萄牙美食。在王府井希爾頓的萬(wàn)斯閣葡式餐廳，老兩口侃侃而談，燦爛可掬的笑容就如同當(dāng)時(shí)灑滿陽(yáng)光的春日午后。
Tromba Rija如今已有50多年歷史，那時(shí)的主人還是Elisabete Real的父母，也還不是盛名遠(yuǎn)揚(yáng)的著名餐廳，只是：“小村莊里普通的食雜店，賣些酒、賣些肉”。五十年前的葡萄牙北部小村莊里沒(méi)有冰柜，當(dāng)日的肉若是不賣就會(huì)腐壞。有一天食雜店的男主人讓女主人用剩下的肉做成家常菜Feijoada，幾位客人嘗了后發(fā)現(xiàn)非常美味，時(shí)間長(zhǎng)了就有村外的客人慕名來(lái)嘗。“為什么不開(kāi)家餐廳呢？”于是就有了日后的Tromba Rija。
如今Tromba Rija早已走出小村，主人也換成了老Real夫婦的女兒Elisabete，擔(dān)當(dāng)主廚的是其夫婿Fernando。在“Real2.0”的經(jīng)營(yíng)下，Tromba已經(jīng)在全球開(kāi)了6家分店，專營(yíng)傳統(tǒng)葡式菜肴。Tromba Rija的經(jīng)營(yíng)方式是其好評(píng)如潮的法寶之一，沙拉、冷盤(pán)、魚(yú)、肉、香腸、熱菜、主菜、水果、甜點(diǎn)、酒、咖啡、茶……超過(guò)60款葡式佳肴無(wú)限品嘗。Fernando強(qiáng)調(diào)：“這不是自助餐，應(yīng)叫做‘品嘗會(huì)’。因?yàn)槊康啦说木鲁潭仁亲灾蜔o(wú)法媲美的。”
如此受歡迎的餐廳起初還停止?fàn)I業(yè)過(guò)一年——那時(shí)Fernando時(shí)常去國(guó)外出差，不忍心Elisabete一人經(jīng)營(yíng)餐廳。但是從小就在餐廳長(zhǎng)大的Elisabete對(duì)餐廳的情感十分深厚，F(xiàn)ernando拗不過(guò)妻子，Tromba Rija便再次開(kāi)業(yè)。Fernando開(kāi)玩笑說(shuō)：“開(kāi)餐廳就像坐牢一樣沒(méi)有自由，即便是夫妻店，一天從早忙到晚，都沒(méi)有時(shí)間陪伴對(duì)方?！庇谑遣蛷d采用預(yù)訂制度，想到Tromba Rija用餐的客人，須提前一天電話預(yù)訂和點(diǎn)菜，沒(méi)有客人就不開(kāi)門(mén)。但實(shí)際卻是，“沒(méi)有不開(kāi)門(mén)的那天，感覺(jué)每個(gè)客人都像過(guò)節(jié)”。
對(duì)傳統(tǒng)葡萄牙菜堅(jiān)定的信仰
說(shuō)到葡萄牙菜，身為廚師的Fernando的話匣子迫不及待地打開(kāi)了，出現(xiàn)頻率最高的詞竟是鱈魚(yú)——熟悉世界地理的人都知道，鱈魚(yú)的原產(chǎn)地離葡萄牙是名副其實(shí)的十萬(wàn)八千里。“我喜歡葡萄牙產(chǎn)的食材，但是我最愛(ài)的是鱈魚(yú)，我喜歡做鱈魚(yú)、吃鱈魚(yú)、鱈魚(yú)的味道、鱈魚(yú)的手感?！?
以前鱈魚(yú)需要從很遠(yuǎn)的海邊歷時(shí)數(shù)個(gè)月才能運(yùn)到葡萄牙，因此鱈魚(yú)捕撈上來(lái)后立即腌制以方便保存。鱈魚(yú)配烤土豆和橄欖油是葡萄牙餐桌上最常見(jiàn)最經(jīng)典的菜肴。
Fernando的最高理想是將葡萄牙菜做到完美無(wú)缺、無(wú)人能改變的地步?！巴軌蛄鱾鲙讉€(gè)世紀(jì)的、我們?cè)噲D去創(chuàng)新的菜都是經(jīng)典的佳肴，對(duì)于這些菜有時(shí)我會(huì)做一些小改動(dòng)，但是絕不會(huì)改變最重要的東西——葡萄牙菜的精神”。傳統(tǒng)葡萄牙菜的味道已經(jīng)刻在了每個(gè)葡萄牙人的心里，“它最大的特點(diǎn)是吃完后也能夠記住它的味道：切開(kāi)菜時(shí)撲鼻而來(lái)的香氣、剛?cè)肟跁r(shí)與舌頭的碰撞、咀嚼時(shí)的質(zhì)感、下咽后的滿足……這些味道總是能夠鉆進(jìn)你記憶的角落?！?
Fernando的前任是他的岳母，而那位Tromba Rija的老總廚和許多母親一樣，她做飯不需要菜譜?！昂芏喑赃^(guò)她做的Feijoada的人都來(lái)討要菜譜，可是她說(shuō)根本沒(méi)有菜譜，煮到了那個(gè)味道她自然就知道”。Real夫婦認(rèn)為：一張薄薄的菜譜無(wú)法承載真正的葡萄牙菜，那不是“這個(gè)材料需要多少克，這個(gè)材料放多少克”那樣刻板、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)能夠?qū)崿F(xiàn)的魔法，這需要心、時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)。
舉手投足間流露的愛(ài)情
Elisabete和Fernando怎么看都不像60歲和64歲的老人，結(jié)婚近40年的老夫老妻。Elisabete的英文不甚流暢，因此問(wèn)題都是丈夫Fernando代她回答，但接起來(lái)是如此天衣無(wú)縫。不難看出，爽朗的丈夫和高雅的妻子，無(wú)論是生意上還是生活上都有獨(dú)特的相處秘訣。
這兩口子的情況在西方不多見(jiàn)，倒是在中國(guó)、日本的家族企業(yè)里常有：Fernando算是“倒插門(mén)”——進(jìn)了老丈人的買賣得到賞識(shí)，結(jié)果被留下來(lái)做上門(mén)女婿。老先生聳聳肩：“夫妻兩人一起工作不順利都是圍繞‘奪權(quán)’產(chǎn)生的：女人想做主，男人想說(shuō)了算，矛盾就產(chǎn)生了?！蓖嫘w玩笑，有良好明確的分工和相互理解包容的心態(tài)作為出品保證。在餐廳，Elisabete負(fù)責(zé)一切采購(gòu)、客人預(yù)訂、員工的管理和餐廳的運(yùn)營(yíng)，廚房里的一切則是Fernando做主。
生活上兩個(gè)人更是最佳拍檔。夫妻兩人沒(méi)生孩子，但是領(lǐng)養(yǎng)了4個(gè)，目前都在不同的分店幫忙。沒(méi)有了父母、兄弟姐妹，孩子也不在身旁，最親密的人便是彼此。 Fernando自豪地說(shuō)，“我們有太多共同語(yǔ)言，連思維方式和想的內(nèi)容都一樣。真的沒(méi)有什么可以把我們分開(kāi)，反而只會(huì)把我們倆綁得更緊。有時(shí)候的確會(huì)吵架，如果最好的解決方法是不說(shuō)話，我就在心里想，我希望Elisabete一切都好。我會(huì)說(shuō)：“Elisabete，今天你真美麗?！?
老爺子侃侃而談的時(shí)候，老太太就在一旁嫻靜地注視著，不時(shí)點(diǎn)頭微笑?！八硎茏鲼L魚(yú)，我愛(ài)吃鱈魚(yú)；他樂(lè)于種花，我恰恰喜歡欣賞花?！比绱说膼?ài)情，怕是比任何一道葡式經(jīng)典菜肴更加永恒。(
