甜白葡萄酒
兌了水、糖和酒精的所謂“半汁葡萄酒”在多數(shù)人心中已經(jīng)烙有深深的印記，不能因?yàn)樘?，又是葡萄酒，就叫做甜葡萄酒。它已?jīng)嚴(yán)重詆毀了真正意義上甜酒帶給人的美妙享受，更有不少人認(rèn)為“有甜味的葡萄酒”都是低檔葡萄酒，葡萄酒應(yīng)該是“干而不甜”的。相反，甜型的葡萄酒在國外往往都屬于中高檔葡萄酒。道理很簡單，因?yàn)樯a(chǎn)甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，所以生產(chǎn)起來也相應(yīng)比較困難，產(chǎn)量較少。
甜酒的種類
甜型的葡萄酒多數(shù)是在餐后搭配甜點(diǎn)時候喝的，因而有時候也被稱作“甜點(diǎn)酒”，包括自然發(fā)酵的甜型葡萄酒，也包括加強(qiáng)型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、馬德拉酒(Madeira)等。這其中以有“上帝之淚”著稱的甜白葡萄酒風(fēng)格最為多樣。
酵母與酒精的斗爭
葡萄在自然成熟后，其中糖分如果完全發(fā)酵，酒精度通常不會超過15度，而糖分完全發(fā)酵了，做成的葡萄酒就是我們通常講的“干”型葡萄酒。所以不完全將糖發(fā)酵成酒精，保留一部分糖分，生產(chǎn)出來的就是甜白酒；而如果葡萄糖分很高，通過自然發(fā)酵也不可能完全發(fā)酵干凈，因?yàn)榻湍冈诔^15度的酒精濃度時就會被酒精殺死。因此，葡萄很少能夠自然達(dá)到那么高的糖度，于是在很長的釀造過程中人們逐漸發(fā)現(xiàn)，大自然原來有更好的方法。
★ 冰酒
其中之一就是目前市場上常見的“冰酒”(Icewine)，通過葡萄天然冰凍后，將其中水分以晶體狀態(tài)除去，達(dá)到將果汁濃縮的目的。如同在一個凍成冰塊的可樂瓶子里插一根吸管，然后用力吸，結(jié)果是什么呢？你吸出了濃縮的糖汁，而剩下了沒有味道的冰碎。生產(chǎn)冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受損，在冰凍的過程中就會破裂腐爛。所以說冰酒的最大魅力在于，它呈現(xiàn)了葡萄自身最濃郁的純凈風(fēng)味。我一直相信最好的冰酒來自德國莫舍爾(Mosel)和萊茵高 (Rheingau)地區(qū)由雷司令釀造的。
品嘗1998年德國莫舍爾頂級酒廠Selbach Oster的冰酒Riesling Eiswein “Zeltinger Himmelreich”時強(qiáng)烈地證明了這一點(diǎn)。濃郁與優(yōu)雅兼得，甜味與雷司令葡萄的天然酸味融合得水乳交融，經(jīng)過一天的醒酒，有如盛開的花朵般展現(xiàn)層層疊疊、復(fù)雜芬芳的香氣。
★ 貴腐酒
貴腐酒(Noble Rot)，是甜白葡萄酒中最為高貴的一種?；颐咕鷮ζ咸哑さ那秩臼沟谜婢木z刺破葡萄皮表面的蠟質(zhì)層，讓葡萄在日照中很容易失去水分而將甜甜的葡萄汁濃縮。雖然聽起來是一個很簡單的過程，但是由于這種方法對天氣的要求十分嚴(yán)格，太潮濕的情況下葡萄酒會爆發(fā)灰霉病而徹底爛掉，太干燥則灰霉菌又根本不能存活，因此能夠生產(chǎn)貴腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮濕空氣可以幫助灰霉菌的生長，而正午的艷陽又抑制了灰霉菌的生長，同時蒸發(fā)掉葡萄內(nèi)的水分。法國的蘇玳和巴薩克(Sauter／Barsac)，德國的萊茵河、莫舍爾河流域，匈牙利的托凱(Tokaji)地區(qū)都是生產(chǎn)貴腐酒的圣地。
貴腐型甜白酒有一個很明顯的特點(diǎn)，因?yàn)槠咸咽艿交颐咕那秩?，酒中也會帶有灰霉菌的氣味，雖然在壓榨的時候這股味道并不是很好聞，但是一旦釀成酒，就會變成一種令人愉悅的如同水泡的腐朽木頭一般的香氣?；颐咕谫F腐酒中就像葡萄天然的增味劑，增加了葡萄酒的復(fù)雜程度。如果說冰酒的純凈感如同未經(jīng)世事的少女，貴腐酒的豐富感則是風(fēng)情萬種的少婦。德國的貴腐酒也非常有名，他們Beerenauslese(簡稱BA)等級和 Trokenbeerenauslese(簡稱TBA)等級的葡萄酒都是采用貴腐葡萄釀造的甜酒。其中自然還是雷司令品種表現(xiàn)最為出色。1991年份的 Schloss Schonborn Riesling BA “Geisenheimer Mauerchen”Rheingau是來自萊茵高地區(qū)的一個頂級酒廠Schloss Schonborn的酒。這款酒與莫舍爾的冰酒相比有更加濃重豐滿的風(fēng)格，持續(xù)，細(xì)膩而溫暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那一點(diǎn)貴腐的味道從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。
法國蘇玳和巴薩克地區(qū)的貴腐酒則是另外一番風(fēng)光。以Ch??teau d’Yquem為代表的濃郁華美風(fēng)格占有著主導(dǎo)地位，Yquem的酒需要等待至少30年時間才能完全展現(xiàn)它的全部風(fēng)姿，否則品嘗起來也許給人單調(diào)甜膩的感覺更多些。因此有時我更喜歡位于巴薩克的著名酒莊Chteau Climens，更加細(xì)膩，在年輕時就帶有迷人的復(fù)雜度，多數(shù)時候那種貴腐的感覺要飄忽于其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品嘗蜂蜜和果醬。
★ 晚收酒
晚收酒(Late Harvest)對于甜白酒來說是一個口味和收獲時間的折衷。不論是冰酒也好，貴腐酒也罷，葡萄收獲時對于糖度的要求都很高。要累積這么高的糖分(通常要高達(dá)290g/L以上)，葡萄酒不得不在枝頭上多掛2～3個月的時間。這2～3個月的時間可就把葡萄暴露在極大的風(fēng)險之下。蟲吃鼠咬，霜打雨澆，農(nóng)民就怕沒等收到金子，連老本都折到里面。所以經(jīng)常在等它們變成能釀冰酒或者貴腐酒之前，葡萄有輕微縮水或者略微感染一點(diǎn)貴腐菌的時候，就收下來，用這個葡萄就釀成了晚收酒。晚收酒的糖度不如貴腐酒、冰酒那么高，反而清新自然，甜而不膩。
對于這些甜美的汁液，滴滴得來不易，釀造的時候風(fēng)險更大。甜酒的糖度高，酵母在如此之高的糖度，如此之高的滲透壓力下會活力不足，因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然選擇。即便如此，這么高的糖度，低溫下，酵母還是經(jīng)受了嚴(yán)峻的生存考驗(yàn)，發(fā)酵的過程有時要持續(xù)數(shù)月甚至一年之久。發(fā)酵完成之后，甜酒的黏性一樣讓沉淀變得異常困難，Yquem在橡木桶內(nèi)陳釀達(dá)3年之久，難道它真的需要那么多橡木的風(fēng)味？不，要那么長的時間才能讓酒沉淀清徹。
如此經(jīng)歷了千辛萬苦釀造的才是最甜美的葡萄酒，不論是在下午的茶歇還是晚餐后的甜點(diǎn)，來上一杯都是溫暖而愜意的。
