白蘭地（Brandy）不只是法國的干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac），還有一種白蘭地，雖然比較小眾，但在國際上一直享有盛譽，是公認(rèn)的高品位酒飲料——它叫皮斯科（Pisco）。
1、皮斯科酒是什么？
皮 斯科是一種由葡萄蒸餾釀制而成的、有色（從淺黃色到琥珀色）或無色的烈性酒，釀造工藝與白蘭地相似，隸屬于白蘭地。皮斯科酒一開始是作為西班牙 orujo（一種果渣白蘭地）的替代品而存在的，于 16 世紀(jì)由西班牙裔的移民發(fā)明釀造。此酒在世界上知名度很高，在秘魯和智利都有大量的生產(chǎn)，也是秘魯?shù)摹皣啤?。多年來，秘魯智利兩國就皮斯科酒的國籍問題一 直爭論不休。2007 年，世界知識產(chǎn)權(quán)組織作出裁決，確認(rèn)皮斯科酒的國籍權(quán)歸秘魯所有。皮斯科酒最大特點是 100% 用葡萄汁釀造，不添加任何其他東西，保留了酒的原汁原味。成品皮斯科酒精度在 38%-48% 上下。皮斯科可以單喝，也可以加入配料和其他酒，調(diào)制成各種風(fēng)味的雞尾酒。
2、“皮斯科”一詞的來源
“皮 斯科”一詞最早用于表示秘魯高酒精度酒是在 1764 年。很多人認(rèn)為“皮斯科”是蓋丘亞語（Quechua，蓋丘亞族是南美印第安人的一大分支），蓋丘亞族將秘魯海岸出口葡萄產(chǎn)品的重要港口命名為皮斯科港 口，后來這個港口發(fā)展為一個城鎮(zhèn)，理所當(dāng)然地，這個城鎮(zhèn)叫皮斯科鎮(zhèn)。智利的語言學(xué)家魯?shù)婪颉惔模≧odolfo Lenz）則認(rèn)為“皮斯科”指的是從太平洋沿岸的智利阿勞科（Arauco）到危地馬拉共和國的范圍，而且“Pisco”在蓋丘亞語中的語義是“鳥”。不 過，智利的另外一個語言學(xué)家馬里奧（Mario Ferreccio Podesta）并不認(rèn)同倫茨的觀點，根據(jù)前版 Real Academia Espanola 詞源辭典來看，“皮斯科”最初是指陶罐。
為什么把秘魯和智利的蒸餾性烈酒（即白蘭地）叫做“皮斯科”？一說是當(dāng)時秘魯 的皮斯科鎮(zhèn)生產(chǎn)的白蘭地深受水手們的喜愛，便稱其為“皮斯科”，以示尊崇，后來這個港口城鎮(zhèn)生產(chǎn)的白蘭地越來越流行，“皮斯科”也越傳越廣。另一種說法 是，皮斯科酒之所以叫“皮斯科，是因為它釀酒用的陶罐叫“皮斯科”。總之，眾說紛壇，關(guān)于皮斯科酒的名字來源，大家都不能給出一個確切的說法。
3、皮斯科酒的歷史
在陶罐中的皮斯科
在 西班牙的殖民統(tǒng)治時期，秘魯總督轄區(qū)（Viceroyalty of Peru，包括現(xiàn)如今的秘魯、玻利維亞和智利）十分適合栽種葡萄，由此至 1560 年這里便產(chǎn)生了商業(yè)性的葡萄酒產(chǎn)業(yè)（西班牙的其他轄區(qū)只生產(chǎn)圣典儀式所用的葡萄酒），并逐漸發(fā)展壯大，已經(jīng)威脅到了西班牙本國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)（雖然西班牙國 王在 1595 年酒已經(jīng)頒布法律禁止南美新建葡萄園，以使南美成為西班牙葡萄酒的傾銷市場，但這部法律的作用不大）。到了 1614-1615 年，西班牙國王進(jìn)一步施行地方保護(hù)主義的商業(yè)政策——禁止秘魯轄區(qū)的葡萄酒出口到巴拿馬轄區(qū)和危地馬拉轄區(qū)。大概是為應(yīng)對西班牙國王的禁令，在 17 世紀(jì)之交酒商們開始將葡萄酒蒸餾成高酒精度的烈酒，這便是皮斯科酒的由來了。不過直到 18 世紀(jì)初，大多數(shù)蒸餾烈酒都用于加強葡萄酒（防止葡萄酒過快氧化），而不是單獨作為酒飲料飲用。秘魯轄區(qū)的葡萄酒行業(yè)得以繼續(xù)生存下去，很大一部分是因為 17世紀(jì)波托西市（Potosi，是當(dāng)時西班牙殖民地最大的城市，該城市依托著名的 Cerro Rico 銀礦山而建）采礦業(yè)對葡萄酒的巨大需求，當(dāng)然，也會需要烈酒。
1687 年，秘魯?shù)囊粓龃蟮卣鹌茐牧似に箍茘{谷（Villa de Pisco）和 ICA 省（Ica）的大部分城市，酒窖也遭到毀滅性的損壞，該區(qū)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)由此坍塌。在18世紀(jì)早期，秘魯?shù)钠咸丫飘a(chǎn)量還是超過皮斯科酒的，到了 1764 年，皮斯科酒的產(chǎn)量就遠(yuǎn)超葡萄酒了，當(dāng)時市場上 90% 的葡萄類酒飲料都是皮斯科酒。但是，隨著西班牙政權(quán)對南美耶穌會（Society of Jesus）的鎮(zhèn)壓，耶穌會信徒的葡萄園被拍賣，而新園主對皮斯科酒的釀造不甚精通，皮斯科酒由此便衰落下去。到 18 世紀(jì)末，西班牙國王允許秘魯轄區(qū)生產(chǎn)朗姆酒（Rum），朗姆酒的價格更低，對皮斯科酒而言又是一大打擊。19 世紀(jì)，歐洲工業(yè)國對棉花的需求量大增，很多葡萄園園主轉(zhuǎn)向種植更具經(jīng)濟(jì)誘惑力的棉花，這也會加快皮斯科酒的衰退。
4、皮斯科酒的種類
（1）秘魯皮斯科
秘 魯政府于 1991 年建立了 5 個 DO 級皮斯科酒法定產(chǎn)區(qū)，分別是利馬區(qū)（Lima）、ICA 省（Ica）、阿雷基帕?。ˋrequipa）、莫克瓜?。∕oquegua）和塔克納?。═acna），只有這 5 個產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的葡萄白蘭地才叫皮斯科酒。在秘魯，酒廠只用銅做的壺式蒸餾器蒸餾皮斯科，這一點跟蘇格蘭單一麥芽威士忌一樣。而且，秘魯皮斯科在蒸餾之后不會 稀釋，而是直接裝瓶。一般來說，釀造一瓶常規(guī)的皮斯科酒，需要 8 千克的釀酒葡萄。
因所用的釀酒葡萄的不同，皮斯科酒在風(fēng)味、香氣、粘度和外觀方面也有所不同，所以，秘魯政府對皮斯科酒進(jìn)行了區(qū)分，并對不同類型的皮斯科酒做出了要求。秘魯皮斯科酒主要有四類：
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Puro：純皮斯科。由單一葡萄品種釀造而成，基本上都是用卡班圖葡萄（Quebranta），也可以用莫拉（Mollar）或其他常見黑色葡萄（Common Black），但是要記住，不可以混釀，只能用單一葡萄釀造。
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Aromaticas：芳香皮斯科。由麝香葡萄（Muscat）或有麝香葡萄血統(tǒng)的其他葡萄品種釀造，也可以使用阿比亞（Albilla）、意大利（Italia）和特濃迪（Torontel）葡萄。同樣，芳香皮斯科也不可以混釀，只能由單一葡萄品種釀制而成。
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Mosto Verde：皮斯科綠酒。皮斯科綠酒蒸餾自部分發(fā)酵的葡萄汁，也就是說，在酵母將糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精之前，將葡萄汁蒸餾并稱為烈酒。毫無疑問，釀造一瓶皮斯科綠酒需要更多的釀酒葡萄，大概需要 12 千克。
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Acholado：皮斯科混釀。由多種葡萄品種混合釀制而成的皮斯科酒。
秘魯皮斯科酒其他術(shù)語：
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Aging：陳年皮斯科。這類皮斯科酒必須在玻璃罐、不銹鋼罐、陶罐或其他材料的器皿中陳釀 3 個月，陳釀的器皿不能改變皮斯科酒的有機物構(gòu)成和物理、化學(xué)性質(zhì)。
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Additives：調(diào)和皮斯科。會改變皮斯科酒的風(fēng)味、氣味、外觀和酒精度的添加劑不可以添加進(jìn)去。
一 直以來，智利適合栽種葡萄的土地面積比秘魯廣，皮斯科的出口量也遠(yuǎn)超秘魯，不過近年來秘魯奮起直追，近期秘魯?shù)钠に箍凭频某隹诹恳咽侵抢?3 倍。秘魯皮斯科在國際酒類大賽上已獲 20 度枚獎牌，并在 2011 年的布魯塞爾國際葡萄酒大賽（Concours Mondial de Bruxelles 2011）上被冠予“最佳烈酒”的殊榮。
（2）智利皮斯科
智利 Elqui 皮斯科葡萄園
智 利皮斯科酒也有兩個 DO 級法定產(chǎn)區(qū)：阿塔卡馬大區(qū)（Atacama）和科金博大區(qū)（Coquimbo），這兩個 DO 級法定產(chǎn)區(qū)于 1931 年確立。大部分智利皮斯科都是用擁有“酒香”（boutique）的蒸餾器蒸餾出來的，其他的則是用壺式蒸餾器（蒸餾器是銅的或其他材料）蒸餾兩次。在智 利皮斯科的發(fā)展期，酒廠多用麝香葡萄（Muscat）來釀造，也有些酒廠會用特濃迪和佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Jimenez）。智利皮斯科蒸餾后不是直接裝瓶的，一般還會兌水稀釋，這一點和秘魯皮斯科不同。不過，智利皮斯科也有分類：
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Pisco Corriente o Tradicional：普通傳統(tǒng)級。酒精度是 30-35%。
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Pisco Especial：特選級。酒精度是 35-40%。
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Pisco Reservado：珍藏級。酒精度是 40%。
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Gran Pisco：頂級皮斯科。酒精度為 43% 以上。
智 利對皮斯科酒的生產(chǎn)把關(guān)比較嚴(yán)，釀酒廠要有自己的葡萄園，所在中的葡萄也分為兩類：一種是香氣濃郁的麝香葡萄，如粉紅麝香（Pink Muscat）和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）；另一種是香氣精細(xì)的葡萄，如佩德羅-希梅內(nèi)斯、澳洲麝香葡萄（Moscatel de Asturia）和特濃迪。
特選級和珍藏級的智利皮斯科在風(fēng)味和顏色方面都比較接近，都是微甜，樺樹的氣息明顯，顏色清澈透亮。
5、皮斯科的歸屬之爭
秘 魯和智利一直為皮斯科酒的國籍問題爭論不斷，直到 2007 年世界知識產(chǎn)權(quán)組織判定皮斯科酒源于秘魯。雖然在 2002 年歐盟已經(jīng)和智利簽訂聯(lián)合協(xié)議（Association Agreement），承認(rèn)皮斯科酒產(chǎn)于智利，但在 2013 年，歐盟將皮斯科酒作為秘魯?shù)牡鼐墭?biāo)志，之前和智利的聯(lián)合協(xié)議仍有效。在一些皮斯科酒的市場大國，如美國、法國、意大利、墨西哥、加拿大、澳大利亞等，秘 魯和智利都可以使用“皮斯科”來表示本國的白蘭地。
6、皮斯科的喝法
皮斯科可以純飲，也可以混飲。尤其是皮斯科雞尾酒，深受秘魯人的喜愛，最經(jīng)典的皮斯科雞尾酒是皮斯科酸酒。皮斯科酸酒到底有多受歡迎？秘魯將每年 2 月的第一個星期六立為皮斯科酸酒日（National Pisco Sour Day）。
皮斯科酸酒的材料：4 盎司皮斯科酒、2 盎司酸橙汁、1 個雞蛋蛋清、2 勺苦味香草（Angostura bitters，安古斯圖拉樹皮）、糖漿。
皮斯科酸酒的做法：在制作雞尾酒之前，將糖和開水以 2:1 的比例混合，制成糖漿。將皮斯科酒、酸橙汁、糖漿、蛋清混合，加冰塊，倒入搖酒壺中搖勻；然后將酒倒入加冰塊的杯子中，最后加兩小勺苦味香草。（參考/Drink Focus & Wikipedia）
