專(zhuān)業(yè)自然是硬道理
慢說(shuō)咖啡產(chǎn)地與種類(lèi)：
被訪人：豆叔，豪坊咖啡烘焙館主人、咖啡烘焙商、生豆商。
咖啡師講咖啡的故事
世界上第一袋咖啡豆由公元6世紀(jì)慢慢離開(kāi)非洲大陸，發(fā)展了千年，1530年鄂圖曼土耳其帝國(guó)北方的大馬士革方出現(xiàn)了歷史上第一家咖啡館，1601年“咖啡”這個(gè)詞兒才出現(xiàn)于英國(guó)報(bào)紙上。一千多年來(lái)，咖啡樹(shù)在全世界最適宜生存的國(guó)土遍地開(kāi)花結(jié)果，最終形成各大產(chǎn)區(qū)。目前世界上有70多個(gè)國(guó)家種植咖啡，尤其以海拔1000米以上的熱帶地區(qū)出產(chǎn)為最佳。世界著名的咖啡品種有哥倫比亞咖啡、巴西度士咖啡、埃塞俄比亞咖啡、印尼曼特寧咖啡、意大利的拼配式(由兩種以上的咖啡調(diào)配)咖啡等。咖啡豆按照類(lèi)型分為阿拉比卡咖啡豆、羅布斯塔咖啡豆和利伯瑞卡咖啡豆三種。每個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡豆從色澤到口感都獨(dú)具特征?？Х葘?zhuān)家們通常認(rèn)為，沒(méi)有哪一種咖啡是世界上最好的，只有喝咖啡的人的喜歡與不喜歡。
中美洲及加勒比海地區(qū)：包括哥斯達(dá)黎加、古巴、牙買(mǎi)加、墨西哥等地。其中最著名的牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡被譽(yù)為“世界上最貴的咖啡”，每公斤國(guó)內(nèi)售價(jià)約為1200-1500元。藍(lán)山咖啡口感微酸、柔順、細(xì)膩，純藍(lán)山咖啡出產(chǎn)量少而且昂貴，所以市面上較便宜的“綜合藍(lán)山”(Blue Mountain Blend)或“藍(lán)山式”咖啡(Blue Mountain Style)通常是哥倫比亞豆調(diào)制的混搭品。
南美洲：?jiǎn)翁岚臀骱透鐐惐葋唭蓚€(gè)國(guó)名，似乎就聞到氤氳不散的咖啡香。巴西自1720年首次引進(jìn)咖啡樹(shù)發(fā)展至今，早已成為全球最大的咖啡出口國(guó)，產(chǎn)量占全球的30%。上世紀(jì)90年代中期，巴西兩次霜害導(dǎo)致咖啡減產(chǎn)，使國(guó)際咖啡價(jià)格上漲了50%。迄今為止，巴西的氣候仍是咖啡期貨商預(yù)測(cè)咖啡走勢(shì)的主要指標(biāo)之一。巴西境內(nèi)品質(zhì)最佳的咖啡出產(chǎn)于米納斯·吉拉斯州中塞拉都產(chǎn)區(qū)，這些咖啡以極佳的均衡度和特有的濃郁可可香、高甜度，使歐洲咖啡廠商趨之若鶩。
哥倫比亞則是世界上最大的阿拉比卡種咖啡出口國(guó)。中部山脈的咖啡以麥德林產(chǎn)區(qū)為核心，東部山脈以波哥大產(chǎn)區(qū)為中心。中部山脈以火山巖土壤為主，故出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡的酸度較高；而以沉積巖土壤為主的東部產(chǎn)區(qū)，咖啡酸度很低，香醇度更高。
非洲：非洲出產(chǎn)的咖啡多含有水果香、紅酒香，酸度明亮、歡快。說(shuō)到非洲咖啡，肯尼亞是代表。20世紀(jì)初，波旁種咖啡經(jīng)天主教奧斯定修會(huì)從也門(mén)帶到肯尼亞種植，開(kāi)始令全世界的咖啡商趨之若鶩。
而咖啡的故鄉(xiāng)埃塞俄比亞的名咖啡也比比皆是。從野生咖啡到現(xiàn)代化種植園，人們至今仍可以在這里找到各種咖啡種植的方式。擁有兩個(gè)產(chǎn)區(qū)：東北部哈拉高原的“哈拉”和中部的“耶咖雪啡”。哈拉咖啡具有迷人酒香，大多經(jīng)日曬干燥處理，口感輕盈，常被人稱(chēng)為“咖啡中的紅酒”。而耶咖雪啡以其濃郁的花草香和柑橘的甜味，受到德國(guó)人和日本人青睞。
亞洲：亞洲咖啡的功臣是荷蘭人——17世紀(jì)荷蘭人將咖啡帶到蘇門(mén)答臘島，由此誕生了曼特寧咖啡。18世紀(jì)末，由于咖啡銹病的泛濫，基本毀掉了印尼咖啡業(yè)，所以印尼人不得不改種抗病性強(qiáng)的羅伯世特種咖啡，但曼特寧仍為印尼名產(chǎn)——飽滿的顆粒、糖漿口感，經(jīng)中深度烘焙后，熾烈的口感有如熱帶夏季午時(shí)的晴空。
亞洲產(chǎn)區(qū)還要提及越南，這個(gè)國(guó)家在法國(guó)殖民地時(shí)期開(kāi)始種植咖啡，大多是爪哇和波旁品種，主要出產(chǎn)品種為羅百氏特咖啡豆，口感適中、均衡度好。
在家泡制專(zhuān)業(yè)而美味的咖啡
怎樣自己在家泡制專(zhuān)業(yè)而美味的咖啡：
被訪人：季明，專(zhuān)業(yè)咖啡師，諄客福德咖啡客座教授。
TO：自己在家泡制咖啡，需要哪些工具？成本一般多少？去哪里購(gòu)買(mǎi)？
也就是磨豆機(jī)、咖啡壺或咖啡機(jī)等?？Х榷挂蚱贩N和烘焙不同而價(jià)格不等，一般250克一袋的咖啡豆價(jià)格可能在四十到一百元不等。
剛剛接觸咖啡可選用一些操作簡(jiǎn)單的器皿，如包法壓壺、虹吸壺、摩卡壺、越南壺、手沖滴濾壺等。一般國(guó)產(chǎn)虹吸壺兩百元左右，國(guó)外進(jìn)口四五百元。越南壺、法壓壺、手沖滴濾壺等家庭常見(jiàn)咖啡器皿，一般價(jià)格都在百元以內(nèi)。初入門(mén)者可以用操作方便的電動(dòng)磨豆機(jī)，價(jià)格數(shù)百元。發(fā)燒友一般用手搖磨，一般百元左右。
初學(xué)者通過(guò)貿(mào)易公司或咖啡培訓(xùn)學(xué)校購(gòu)買(mǎi)比較好，可當(dāng)場(chǎng)學(xué)習(xí)使用。
TO：怎樣做一杯簡(jiǎn)單而專(zhuān)業(yè)的咖啡？
以制作越南式咖啡為例，需準(zhǔn)備越南壺、15克咖啡豆、溫?zé)徇^(guò)的咖啡杯或小咖啡壺一只、94℃的熱水以及適量煉乳。
首先將咖啡豆研磨成中度咖啡粉?？Х确圻^(guò)細(xì)會(huì)從濾網(wǎng)中漏出，做出的咖啡會(huì)感覺(jué)滿嘴渣子，過(guò)粗則不能很好萃取
磨好咖啡粉后，將濾板從越南壺中取出，將咖啡粉倒入壺中，抖平，將濾板重新裝回壺中。
根據(jù)喜好倒入適量煉乳，將添加咖啡粉的越南壺放在溫?zé)徇^(guò)的咖啡杯上，倒入熱水，等待兩至三分鐘。等待中要觀察咖啡滴濾的速度，速度過(guò)慢說(shuō)明濾板壓得太緊，需要適量松動(dòng)濾板，加快滴濾速度；等水滴完，將咖啡和煉乳攪拌均勻，就可享受一杯越南咖啡。
TO：咖啡粉的萃取注意事項(xiàng)：
? 水溫最好控制在90-95℃。溫度過(guò)低，咖啡中的香氣無(wú)法完全釋放出來(lái)；溫度高于95℃，咖啡中的芬香物質(zhì)在熱水沖泡瞬間全部被破壞。
? 用來(lái)盛咖啡的咖啡杯或咖啡壺一定是溫?zé)徇^(guò)的。涼咖啡杯會(huì)影響到芳香物質(zhì)的揮發(fā)。
? 咖啡粉的粗細(xì)一定要根據(jù)選擇的咖啡器皿來(lái)調(diào)整磨豆機(jī)。半自動(dòng)咖啡機(jī)所使用咖啡粉研磨程度是最細(xì)的；而像虹吸壺、越南壺、手沖滴濾壺和越南壺等小咖啡器皿的研磨程度就會(huì)相對(duì)粗一些。
TO：你這樣的咖啡高人都怎樣喝咖啡？
我屬于懶人，一般在家會(huì)選擇最簡(jiǎn)單的沖泡方式——法壓壺，它最適合品嘗原產(chǎn)地單品咖啡的沖泡方式，能很好地將各種原產(chǎn)地咖啡中的天然原味凸顯。我個(gè)人比較喜歡埃塞俄比亞的哈拉爾咖啡，口感醇厚而微酸。
TO：咖啡師獨(dú)家經(jīng)驗(yàn)支招？
建議購(gòu)買(mǎi)原產(chǎn)地咖啡豆搭配適宜的咖啡壺，不建議一開(kāi)始就使用較為專(zhuān)業(yè)的半自動(dòng)咖啡機(jī)?？Х绕髅蟛唤ㄗh網(wǎng)購(gòu)?？Х榷?，要盡量購(gòu)買(mǎi)新鮮烘焙的。只有不斷品嘗好品質(zhì)的咖啡，味蕾才能不斷提升。
