鮮燉燕窩，在短短的一兩年里已經(jīng)迅速成為滋補品中的“明星產(chǎn)品”，深受愛美女士，尤其是孕婦、寶媽的青睞。
“營養(yǎng)、新鮮、安全”，這是絕大多數(shù)鮮燉燕窩產(chǎn)品主打的廣告賣點。不過，作為普通消費者卻難以去鑒別。
2020年7月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了市面上熱銷的8款鮮燉燕窩，包括肌活鮮燉即食燕窩、燕大夫鮮燉燕窩、小仙燉鮮燉燕窩、燕小廚精致鮮燉燕窩、同仁堂鮮燉燕窩、正典拿督鮮燉燕窩、蔡府鮮燉燕窩、燕之屋鮮燉燕窩。
從固形物含量、唾液酸、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)、大腸菌群、防腐劑等營養(yǎng)、新鮮、安全指標(biāo)進行了對比測試。
綜合測評結(jié)果顯示，同仁堂、燕之屋等2款鮮燉表現(xiàn)較好，CCR綜合評分分別達到8.7和8.6。
燕小廚、肌活、小仙燉等3款因固形物含量與宣稱不符、菌落總數(shù)超標(biāo)等原因，CCR綜合評分分別只有6.4、6.8和7.1。
本刊建議，消費者應(yīng)該在正規(guī)渠道選擇大品牌的產(chǎn)品，因為它們在燕窩含量、衛(wèi)生狀況或者口感方面更有保證，對于一些新興的網(wǎng)紅產(chǎn)品需要謹(jǐn)慎選擇。
測評報告一：蔡府、燕小廚等3款疑虛假宣傳，同仁堂、燕之屋用料更實在
在過去不久的“618”電商購物節(jié)中，鮮燉燕窩單品撐起了滋補品領(lǐng)域的大旗，刮起了一股新的燕窩消費熱。
然而，小小的一罐鮮燉燕窩中，誰的燕窩用料更加實在？蛋白質(zhì)、唾液酸這些關(guān)鍵營養(yǎng)成分含量又如何？
2020年7月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了8款鮮燉燕窩，檢測指標(biāo)包括固形物含量、唾液酸、蛋白質(zhì)等相關(guān)營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。
結(jié)果顯示，同仁堂、燕之屋、正典等3款鮮燉燕窩的固形物含量都達到90%以上，均大于各自的宣稱值，說明它們的燕窩用料更實在；
燕小廚、小仙燉、蔡府等3款固形物含量均不同程度低于它們的包裝宣稱值，不符合《GB 7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，有虛假宣傳的嫌疑。
唾液酸方面，燕之屋、蔡府、肌活等3款鮮燉燕窩含量較高，燕大夫最低；蛋白質(zhì)方面，同仁堂、蔡府較高，燕大夫、肌活、燕小廚較少。
小仙燉、燕小廚、蔡府等固形物含量低于宣稱值
據(jù)本刊的前期調(diào)查顯示，鮮燉燕窩中干燕窩的添加量是大部分消費者比較關(guān)注的指標(biāo)，不過，目前還沒有方法能直接測定燕窩制品中干燕窩的添加量。
“一般來說，可以通過測試固形物的含量來判斷食品中固體物質(zhì)的含量，固形物的含量高低可以在一定程度上反映干燕窩的添加量?！睓?quán)威第三檢測機構(gòu)的工程師向本刊表示。
工程師解釋，干燕窩在泡發(fā)、蒸煮制成鮮燉燕窩后，絕大部分的燕窩仍以固態(tài)或半固態(tài)的形式存在，這是測定固形物含量的基礎(chǔ)。
根據(jù)《GB/T 10786-2006 罐頭食品的檢驗方法》，固形物含量是指將內(nèi)容物瀝干水分（包括可溶性的物質(zhì)）后剩余固體物質(zhì)的重量。
本次送檢的8款鮮燉燕窩，配料表成分均只有水、燕窩及少量冰糖，因此，通過測試固形物含量的方式可以較為客觀反映干燕窩的添加量。
測試結(jié)果顯示，同仁堂、燕之屋、正典等3款鮮燉燕窩的固形物含量分別達到97.6%、92.9%和92.3%，均大于各自的包裝宣稱值（均為90%），說明它們的燕窩用料更實在。
燕大夫的固形物含量最低，僅有68.4%，說明它的燕窩添加量可能比較低，從產(chǎn)品外觀來看，燕大夫的質(zhì)地也是比較“稀”。
值得注意的是，燕小廚、小仙燉、蔡府等3款固形物含量分別只有68.7%、72.5%和80.1%，均不同程度低于它們的包裝宣稱值（90%、90%和92%）。
《GB 7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，食品標(biāo)簽的內(nèi)容必須準(zhǔn)確、真實、客觀，不得以虛假、夸大的方式介紹食品。
“在產(chǎn)品質(zhì)量控制過程中，固形物含量檢測值如果低于包裝宣稱值的話，那就是屬于不合格產(chǎn)品?！币晃婚L期從事食品質(zhì)量控制的技術(shù)員向本刊表示。
如此看來，燕小廚、小仙燉、蔡府等3款鮮燉燕窩存在虛假宣傳的嫌疑。不過，也有意見指出，固形物含量會受到燉煮效果的影響。
“有時候燕窩泡發(fā)的好一點，軟爛一些的話，那么固形物含量就高一點，相反，泡發(fā)工藝沒做好，固形物含量就低一點?！庇袠I(yè)內(nèi)人士告訴本刊。
負(fù)責(zé)此次測試的檢測機構(gòu)技術(shù)員表示，本次固形物含量的測試方法采用的是通用的國家標(biāo)準(zhǔn)（《GB/T 10786-2006 罐頭食品的檢驗方法》），小仙燉、蔡府等采用的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此，檢測結(jié)果可能會出現(xiàn)一些差異。
然而，小仙燉所執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《Q/CYXXD 0001-2020 鮮燉燕窩》顯示，其固形物含量要求為≥50%，與包裝宣稱值“≥90%”明顯不符。
本刊認(rèn)為，雖然固形物含量與宣稱值出現(xiàn)差異并非食品安全的問題，不過，至少反映出一個企業(yè)的質(zhì)量控制和工藝水平存在缺陷。
燕之屋、蔡府唾液酸含量較高
燕窩是主要由燕子唾液形成的，所以它含有一種特殊成分叫唾液酸，又名N-乙酰神經(jīng)氨酸。
公開資料顯示，在自然界中，唾液酸在燕窩里的含量相對來說比較高，因此，唾液酸也叫燕窩酸。
目前，在一些研究中，發(fā)現(xiàn)唾液酸具有一定的功效及生理意義。如提高新生嬰兒記憶能力和動物實驗中的抗炎、抗病毒及抗腫瘤的功效。
唾液酸含量越高，說明燕窩含雜質(zhì)少，其品質(zhì)和等級也越好。燕窩行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《GHT 1092-2014 燕窩質(zhì)量等級》特級、一級、二級干燕窩的唾液酸含量應(yīng)分別≥10%、≥7%和≥5%。
因此，測試唾液酸的含量，能在一定程度上反映出鮮燉燕窩中干燕窩的添加量及其品質(zhì)等級，同時，唾液酸也是鑒定鮮燉燕窩真?zhèn)蔚奶卣髦笜?biāo)。
目前，《T/CPCS 001-2018 即食燕窩》團體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即食燕窩中的特征指標(biāo)唾液酸含量必須≥0.5mg/g，鮮燉燕窩屬于即食燕窩，因此可參考上述標(biāo)準(zhǔn)。
測試結(jié)果顯示，燕之屋、蔡府、肌活等3款鮮燉燕窩的唾液酸含量較高，均達到3.4mg/g的水平。
正典、燕小廚、同仁堂、小仙燉等4款唾液酸含量為中等水平，分別為3.0mg/g、2.3mg/g、2.0mg/g和2.0mg/g。
燕大夫唾液酸含量是8款鮮燉燕窩中最低的，僅為1.1mg/g，可能是由于其使用的燕窩原料等級較低，也可能是干燕窩添加量較少所致，因為它的固形物也8款中最低的。
燕小廚、肌活蛋白質(zhì)含量墊底
由于金絲燕的唾液腺分泌的粘稠液體中含有蛋白質(zhì)，所以形成的燕窩中也含有蛋白質(zhì)，這種蛋白叫做粘蛋白。
蛋白質(zhì)是人體必需的三大營養(yǎng)素之一，“評價食物的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)含量是一個非常重要的指標(biāo)。”中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系教授蔣卓勤曾指出。
然而，消費者對于燕窩的食用量并不會像普通食物那么大，因此，能夠補充的蛋白質(zhì)實際上是有限的。
不過，蛋白質(zhì)含量也是區(qū)分燕窩品質(zhì)等級的一個重要依據(jù)。燕窩行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《GHT 1092-2014 燕窩質(zhì)量等級》中規(guī)定，特級、一級、二級干燕窩的蛋白質(zhì)含量應(yīng)分別≥50%、≥40%和≥30%。
在工藝上，鮮燉燕窩也是主要以干燕窩為原料進行加工而成，測試其中的蛋白質(zhì)含量可以一定程度上反映出干燕窩的品質(zhì)等級。
測試結(jié)果顯示，燕大夫、肌活、燕小廚等3款鮮燉燕窩蛋白質(zhì)含量較低，分別只有1.9g/100g、1.6g/100g和1.3g/100g。
小仙燉、燕之屋、正典等3款則處于中等水平，蛋白質(zhì)含量分別為2.3g/100g、2.2g/100g和2.2g/100g；同仁堂、蔡府等2款鮮燉燕窩蛋白質(zhì)含量較高，均達到2.8g/100g。
以蔡府為例，它的燕窩固形物含量僅為80.1%，干燕窩添加量可能不及其他鮮燉燕窩，但是，蛋白質(zhì)含量卻高達2.8g/100g，說明它使用燕窩的原料等級可能較高。
此外，蛋白質(zhì)含量也跟固形物含量呈現(xiàn)一定的正相關(guān)性，燕大夫、肌活、燕小廚等3款固形物含量較低，因此，蛋白質(zhì)含量也較低。
測評報告二：小仙燉等3款菌落總數(shù)超標(biāo)，全部均未檢出防腐劑
這頭吃完鮮燉燕窩，那頭急忙找?guī)?？有可能是你吃的鮮燉燕窩不干凈；鮮燉燕窩真的不含防腐劑嗎？這同樣是消費者最為關(guān)心的安全問題。
2020年7月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了8款鮮燉燕窩，檢測了菌落總數(shù)、大腸菌群、防腐劑等安全指標(biāo)。
結(jié)果顯示，肌活、燕小廚、小仙燉等3款鮮燉燕窩菌落總數(shù)分別達到30萬CFU/g、23萬CFU/g和15萬CFU/g，超過了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 燕窩及其制品（征求意見稿）》規(guī)定的≤1萬CFU/g的限值，其中，小仙燉超過其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《Q/CYXXD 0001-2020 鮮燉燕窩》的規(guī)定（≤10萬CFU/g），衛(wèi)生狀況欠佳。
燕之屋、同仁堂、燕大夫、正典、蔡府等5款鮮燉燕窩的菌落總數(shù)均＜10CFU/g，衛(wèi)生狀況較為理想。
此外，8款鮮燉燕窩大腸菌群數(shù)量均＜10CFU/g，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 燕窩及其制品（征求意見稿）》規(guī)定；同時，全部鮮燉燕窩均未檢出山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。
3款鮮燉燕窩衛(wèi)生狀況欠佳
由于燕窩是金絲燕的巢穴，是孵化及培育小燕子的地方，所以或多或少會帶有燕子的糞便及其他污染物。
而在加工生產(chǎn)過程，若殺菌不徹底，則容易滋生細(xì)菌，因為鮮燉燕窩中營養(yǎng)成分較為豐富，適宜細(xì)菌生長。
衛(wèi)生學(xué)上，通常用菌落總數(shù)可以指示食物受細(xì)菌污染的程度，繼而判斷食物是否發(fā)生腐?。淮竽c菌群可以顯示食物是否受到糞便污染。
目前，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 燕窩及其制品（征求意見稿）》規(guī)定，非商業(yè)無菌的即食（鮮燉）燕窩菌落總數(shù)應(yīng)該≤1萬CFU/g；《T/CPCS 001-2018 即食燕窩》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)則較為嚴(yán)格，規(guī)定即食（鮮燉）燕窩應(yīng)當(dāng)符合商業(yè)無菌的要求。
檢出結(jié)果顯示，結(jié)果顯示，肌活、燕小廚、小仙燉等3款鮮燉燕窩菌落總數(shù)分別達到30萬CFU/g、23萬CFU/g和15萬CFU/g，超過了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 燕窩及其制品（征求意見稿）》規(guī)定的≤1萬CFU/g的限值，衛(wèi)生狀況欠佳。
值得注意的是，小仙燉菌落總數(shù)比其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《Q/CYXXD 0001-2020 鮮燉燕窩》的規(guī)定（≤10萬CFU/g）還高出5萬CFU/g。
燕之屋、同仁堂、燕大夫、正典、蔡府等5款鮮燉燕窩的菌落總數(shù)均＜10CFU/g，衛(wèi)生狀況較為理想。
另外，8款鮮燉燕窩大腸菌群數(shù)量均＜10CFU/g，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 燕窩及其制品（征求意見稿）》規(guī)定（＜10CFU/g）。
同為鮮燉燕窩，為什么關(guān)乎消費者健康安全的菌落總數(shù)指標(biāo)會有如此大的區(qū)別？這或許與鮮燉燕窩的加工方式有關(guān)。
“目前，鮮燉燕窩主要采取濕熱滅菌的方式殺菌，其中，低溫?zé)踔蠛透邷責(zé)踔髢煞N加工方式都屬于濕熱滅菌?！庇袠I(yè)內(nèi)人士指出。
他表示，低溫?zé)踔蟮募訜釡囟纫话愕陀?/span>100℃，通常為95℃或98℃；高溫?zé)踔蟮募訜釡囟葎t在100℃以上，通常為105℃、115℃或121℃。
“從溫度而言，高溫?zé)踔蟾軞绠a(chǎn)品中的微生物，安全性高；低溫?zé)踔鬅o法有效殺菌，尤其是耐熱型的芽孢桿菌，存在一定安全風(fēng)險?！痹摌I(yè)內(nèi)人士強調(diào)。
生物學(xué)資料顯示，菌落總數(shù)過高，食品中的微生物繁殖速度會加快，尤其是在炎熱的夏天，容易引起食品腐敗、變質(zhì)，消費者食用后可能出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、腹痛等癥狀。
本刊建議，消費者在選購鮮燉燕窩等食品時，應(yīng)該在正規(guī)渠道挑選大品牌的產(chǎn)品，因為它們在安全性方面會更有保證。
8款鮮燉燕窩未檢出防腐劑
防腐劑，是一種非常基礎(chǔ)的食品添加劑，在干果、糕點、飲料、罐頭等許多預(yù)包裝食品里十分常見。其中，山梨酸鉀和苯甲酸鈉是最為常用的食品防腐劑。
食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)《GB2760-2014》規(guī)定，山梨酸鉀、苯甲酸鈉的添加范圍不包括鮮燉燕窩等食品。
而本次送檢的8款鮮燉燕窩，其成分配料表中均未顯示有使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。
檢測結(jié)果顯示，8款鮮燉燕窩均未檢出山梨酸鉀、苯甲酸鈉等2種防腐劑，符合部分品牌“零添加”防腐劑的宣稱。
不過，鮮燉燕窩一種作為營養(yǎng)豐富的食品，很容易成為細(xì)菌、霉菌的生長繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全？
《消費者報道》在2017年1月的醬油測試中，做了一個模擬消費者日常使用習(xí)慣的實驗，每天開蓋10分鐘使用7天后，發(fā)現(xiàn)加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數(shù)并無明顯增加。
“實際上，食品中的一些成分，比如食鹽、糖等，也能夠影響細(xì)菌的生長繁殖，因此，不加防腐劑的食品菌落總數(shù)可能變化不明顯?！睓z測機構(gòu)的技術(shù)員對此表示。
他指出，只要鮮燉燕窩滅菌工藝達到標(biāo)準(zhǔn)，儲存溫度得當(dāng)?shù)脑?，即使沒有防腐劑，也不需要擔(dān)心細(xì)菌生長繁殖的問題。
不過，本刊建議，開蓋后的鮮燉燕窩，如果無法一次食用完畢，那么，應(yīng)該密封冷藏于冰箱，并于24小時內(nèi)食用完。
綜合測評：同仁堂、燕之屋表現(xiàn)較好，肌活、燕小廚排名靠后
綜合蛋白質(zhì)、唾液酸、固形物含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、防腐劑等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)同仁堂、燕之屋鮮燉表現(xiàn)較好，CCR綜合評分分別達到8.7和8.6。
以上2款鮮燉燕窩蛋白質(zhì)、唾液酸、固形物含量均較高，衛(wèi)生指標(biāo)良好，主觀測評也廣受志愿者歡迎。
燕小廚、肌活、小仙燉等3款因固形物含量與宣稱不符、菌落總數(shù)超標(biāo)等原因，CCR綜合評分分別只有6.4、6.8和7.1。
本刊建議常食用鮮燉燕窩的消費者，應(yīng)該在正規(guī)渠道選擇大品牌的產(chǎn)品，因為它們在燕窩含量、衛(wèi)生狀況或者口感方面更有保證，對于一些新興的網(wǎng)紅產(chǎn)品需要謹(jǐn)慎選擇。
當(dāng)心假冒偽劣“燕窩”，選購要謹(jǐn)慎
除了鮮燉燕窩之外，很多消費者還會選擇自行購買干燕窩進行燉煮，不過，干燕窩的選購需要特別留意，因為假冒偽劣產(chǎn)品較多。
目前，燕窩主要產(chǎn)于印尼、馬來西亞、泰國、越南等東南亞國家，其中以印尼產(chǎn)量最大，之后是馬來西亞。相比之下，國內(nèi)燕窩產(chǎn)量可以忽略不計，所以現(xiàn)時消費者所食用的燕窩基本靠進口。
一般情況下，燕窩在國內(nèi)的零售價會比其進口價提高約50%，因此，經(jīng)營燕窩所獲得的受益相當(dāng)可觀。正是在此利益的驅(qū)使下，市面上會存在許多品質(zhì)非常差，甚至是假冒偽劣的“燕窩”。
廣東省出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心食品實驗室主任、廣東省燕窩產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長陳文銳主編的《解開燕窩密碼》一書就揭露了多種常見的摻假或造假的燕窩產(chǎn)品，以提醒喜愛食用燕窩的消費者需要擦亮眼睛。
造假最夸張的方式就是直接用可食膠類物質(zhì)偽造成燕窩產(chǎn)品，比如用瓊脂、銀耳、豬皮或者是淀粉等物質(zhì)加入調(diào)和劑模仿出燕窩的形狀。其中，以木薯粉做出來的燕窩最為逼真，用水浸泡過后也非常晶瑩剔透，外表看起來與燉過的燕窩非常接近，難以分辨。
另外就是給劣質(zhì)燕窩“刷膠”，由于一盞燕窩會存在一些空隙，商家會用樹脂等粘合劑黏上碎燕或者直接用食用膠粘合（也可能是工業(yè)膠）縫合，讓整個燕窩看起來比較密實，漂亮，賣出好價錢。
由于燕窩剛采摘下來，含有羽毛、泥土等雜質(zhì)，顏色比較深，影響銷售。人工挑毛除雜需花費至少2元/克的成本，而且熟練的工人一個月26個工作日也只能挑好1千克多一點，費時費力，所以有商家會用雙氧水、二氧化硫等化學(xué)方法漂白?；瘜W(xué)去毛的燕窩，賣相好，潔白干凈，但危害也大，吃了易致病。
增加燕窩的濕度，這是低價燕窩常用的另一種變相加價的方法。比如一盞燕窩原重8克，如果再噴水加濕20%的話，就可以達到10克重，消費者要花更多冤枉錢，而且加了水的燕窩容易發(fā)霉。簡單的自測方法是購買燕窩后用電子稱稱量其重量，然后通風(fēng)放置3~5天再稱重，如果相差1克以上的話就值得懷疑。
最后一種是消費者非常關(guān)心的血燕造假。血燕并不是金絲燕吐血的結(jié)果，而洞壁上的礦物質(zhì)經(jīng)過長時間滲透及洞燕本身的氧化所形成的紅褐色。由于血燕產(chǎn)量極為稀少且市場需求量大，所以很多造假者會用工業(yè)鹽（亞硝酸鹽）進行“染色”，亞硝酸鹽毒性較強，長期食用的話將會增加患癌風(fēng)險。（來源：《消費者報道》）
