玩轉(zhuǎn)風(fēng)尚美食(圖)

   陰晴不定的悶熱雨季里，鮮甜爽口的夏日海鮮小炒正是令人胃口大開的不二之選。炮制粵式海鮮小炒既講究鍋氣，亦追求色澤和原味，讓我們?cè)谶@個(gè)考驗(yàn)粵菜師傅功力的時(shí)刻，一起解碼大師傅的提鮮之道吧?！?BR>    高常斌，永平信記海鮮酒家主廚。高常斌是個(gè)濃眉憨笑、低調(diào)務(wù)實(shí)的廚師，入廚20年，平時(shí)沒(méi)事便四處試菜，引入令人驚喜的地方小食和特色，而新鮮、抵食和地道好味，也正是這里的當(dāng)家基調(diào)。一入大堂即可見到一堆美食獎(jiǎng)牌，這間用8年時(shí)間從大排檔開始一直做到現(xiàn)在門面光鮮的海鮮酒家，仍保留了強(qiáng)調(diào)性價(jià)比的實(shí)惠粵菜特色。

    鮮味湯中尋

    悶熱的六月，春日的生猛河鮮告一段落，又離秋天的肉豐膏滿仍有些日子，清爽開胃的夏日小炒正是每個(gè)廚師的法寶盡出的課題。

    找好的食材永遠(yuǎn)是出品的關(guān)鍵，永平信記沒(méi)有華麗的紙餐牌，這里最好的餐牌便是一個(gè)偌大的食材陳列區(qū)，品種充足的生猛海鮮標(biāo)上平易近人的價(jià)錢，客人一入門便如先逛菜市場(chǎng)，然后即點(diǎn)即做。以白云山泉水打底的湯煲陣也相當(dāng)壯觀，為此這里的周邊家庭熟客和周末呼朋喚友驅(qū)車來(lái)吃的市區(qū)食客也非常多。

    講到開胃的食材，高常斌首選的當(dāng)然是海鮮。至尊小炒鮑魚粒聽起來(lái)是個(gè)體面的小炒了，選料也相當(dāng)豐富，價(jià)位也只在三十多元，實(shí)惠之名可見一斑。海鮮炒丁是個(gè)技術(shù)活兒，鮑魚粒非常容易熟，北極貝在平常更多是拿來(lái)做刺身，要炒出清爽和鮮口，他的方法是用紹酒和姜蔥“飛水”，再用80℃的上湯煨熟。俗話說(shuō)，唱戲的腔，廚師的湯。他喜用老雞骨和龍骨熬制上湯，更好地吊出海鮮的鮮味。而檳城咖喱牛尾的湯汁同樣也非常講究，除了選擇跟印度和泰國(guó)咖喱相比沒(méi)那么辣的檳城咖喱之外，也是加入桂皮、小茴八角和陳皮調(diào)味，豐饒的香辣滋味令這道夏日開胃菜更耐人尋味。

    特色菜式：

    1.至尊小炒鮑魚粒

    食材：鮑魚粒、北極貝、蘆筍、馬蹄粒、青瓜粒和南瓜粒、腰果

    做法：鮑魚與北極貝粒非常易熟，所以需先用紹酒和姜蔥“飛水”，然后用80℃的上湯煨熟，吊出其鮮爽的口感；而蔬丁也需要另外拖水和入底味，再一起爆香。口感清爽而豐足，令人精神一振。

    2.檳城咖喱牛尾

    食材：牛尾、檳城咖喱、番茄

    做法：要令牛尾更容易入味兼入口松化，需先拖水，然后用150~170℃油溫炸至金黃色，再用香料、咖喱燜熟；洋蔥片和番茄容易燜爛，所以在上鍋前五分鐘加入燜熟即可。上菜時(shí)以小鍋端上，一撻火，甜、酸、辣的香氣便漫逸開來(lái)。

    餐廳信息
    永平信記海鮮酒家 （同泰路店）

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