深棕色外觀的紅燒大排的制作方法非常傳統(tǒng),味道同兒時(shí)吃過的外婆大排幾乎一樣。
當(dāng)食物和記憶中特定的味道吻合時(shí),就不僅僅只是“好吃”或者“美味”一類簡單的形容詞能夠勝任了。當(dāng)我吃到玲瓏茶餐廳的紅燒大排時(shí),這如同完全復(fù)刻了塵封許久的外婆紅燒大排的味道,突然打開了腦中的一扇門,百感交集卻一時(shí)語塞,說出口的也只有“真好吃”這三個(gè)字。
比 起玲瓏茶餐廳,玲瓏賓館的名聲也許會(huì)響很多。這家開在延安路近武夷路口的酒店,從 1995 年就開始營業(yè),應(yīng)該可以算是上海最早的小型設(shè)計(jì)酒店了。酒店一共只有 15 間房間,以歐式宮廷風(fēng)格為主,卻毫不失簡潔。酒店的建筑據(jù)說原為李鴻章后人的產(chǎn)業(yè),在酒店開張后還有海外的李氏后人曾經(jīng)來尋根過。玲瓏茶餐廳位于玲瓏賓館 一樓大堂右側(cè),面積并不大,原本只是為了入住客人的早餐等飲食需求而設(shè)立的,因?yàn)闄C(jī)緣巧合,3 年前開始老板的女兒許燁開始親手打理這家酒店,餐廳也順帶被重新經(jīng)營。
學(xué)藝術(shù)出身的許燁是一個(gè)非常可愛的上海女生,餐廳的食物全部都是她自己親自 反復(fù)試吃之后才確定的餐譜。她從小住在華山路,外婆燒得一手地道的本幫菜,每天在廚房里偷師的她,雖然沒有練成同樣的好手藝,卻造就了一張很“刁”的嘴 巴,她就是帶著這個(gè)很刁的嘴巴來做了這家小小的上海茶餐廳。
酒店內(nèi)部以歐式風(fēng)格為主,似乎仍能依稀看到當(dāng)年老別墅的風(fēng)采。
餐廳的菜式種類并不多,幾頁紙的餐牌上幾乎全部是地道得不能再地道的本幫菜。紅燒系列應(yīng)該是最考驗(yàn)一個(gè)上海菜餐廳是否合格的指標(biāo)了,這種看似濃油赤 醬,味道上有少許偏差也不會(huì)太容易暴露缺點(diǎn)的簡單菜式,其實(shí)對(duì)于廚師來說是很大的考驗(yàn)。玲瓏的紅燒系列幾乎可以打到 90 分,我個(gè)人最喜歡的是紅燒肉。紅燒肉選料很考究,這里選的是肥瘦比例各半的愛森牌帶皮五花肉,脂肪與肌肉部分分層多而明顯,切塊大小也適中,每一口都能保 證油香和肉甜的平衡。經(jīng)過多個(gè)步驟的精細(xì)處理,肥肉部分完全沒有任何油膩感,也沒有任何豬肉脂肪常帶有的腥膻味道。紅燒醬汁很好地包裹在肉的外部,豬肉入 味卻不過咸或者是過甜,醬汁和豬肉本身的味道相輔相成,互不奪對(duì)方的風(fēng)頭,吃起來絲毫沒有是光在吃醬汁或者光在吃肉的感覺。值得一提的是,紅燒肉很貼心地 被裝在紫砂雙層容器中上桌,在半個(gè)小時(shí)里能保證客人吃上熱乎乎的肉。按照最上海的吃法,來一碗白米飯,夾一塊肉,舀點(diǎn)醬汁,連米飯帶肉地入口咀嚼,此時(shí)心 里漫起的滿足感,無與倫比。
吃紅燒肉是一定要配米飯的,肉甜飯香。
紅燒大排也是推薦我很推薦的菜,此處的大排做法真的很復(fù)古,在松肉、浸汁、燒制時(shí)對(duì)于生粉和醬油等控制方面,應(yīng)該完全是按照許燁外婆的做法來進(jìn)行。這種甜咸適中、顏色看上去是深棕色的大排,已經(jīng)很難在上海的餐館中尋到。
油浸筍殼魚的做法是老板親自研制的,魚肉肉質(zhì)滑嫩多汁。
除了本幫菜的紅燒系列以外,在海鮮和蔬菜方面,玲瓏也是有著不少亮點(diǎn)。油浸筍殼魚是許燁自己的發(fā)明,一來喜歡吃筍殼魚,二來覺得外面很多店家做得不 夠入味或者是肉質(zhì)過老,所以她和廚師一起最后研制出了這道菜。短時(shí)間油浸讓魚肉迅速變熟卻不會(huì)有肉質(zhì)過老過干的問題,出油鍋后立刻淋上少許高湯淡汁入味, 步驟簡單,味道鮮美,對(duì)于廚師在油溫和時(shí)間上的控制要求很高。蔬菜的話,因?yàn)槊刻鞂H诉M(jìn)貨,所以勝在新鮮,外加廚房的阿姨比自家媽媽在挑菜時(shí)還挑剔,所以 留下的嫩芽炒出的滿盆翠綠,讓人非常驚喜。之前吃過的一次清炒空心菜,真是棵棵從頭到尾的鮮嫩,完全不是一家家常館子會(huì)給人的驚訝,但這就是玲瓏的態(tài)度, 給客人的,都要是老板自己這關(guān)先過得去,所以其貌不揚(yáng)的背后,其實(shí)有著非常誠意的心思。
當(dāng)季蔬菜經(jīng)過精心處理后炒制上桌,簡單卻不平凡。
餐廳午市和晚市都營業(yè),中午主要以 35 元的套餐為主,三菜一湯外加飲料附送,菜單每天變化,在附近工作的白領(lǐng)之中非常有人氣。晚上除去普通散客點(diǎn)菜的模式以外,玲瓏茶餐廳還提供包場(chǎng)服務(wù),只要提前預(yù)訂,許燁就會(huì)很據(jù)客人的需求以及人數(shù)和餐費(fèi)總金額來決定菜式。
玲瓏茶餐廳
地址:上海延安西路 939 號(hào)
電話:021-62264121
人均消費(fèi):100 元
( 包場(chǎng)最低消費(fèi) 1200 元起,可自帶酒水)