Maison Boulud à Pekin 布魯宮法餐廳
專欄作家紅葉在上周末的早上特別光顧了布魯宮(Maison Boulud à Pekin)法餐廳享用早午餐，順便和這家餐廳告別。它馬上就要關(guān)閉了，在最后的時刻，反而變得門庭若市起來。紅葉的旁邊坐著一位來自比利時的“北漂”，他和女伴吃得無限傷感，紅葉甚至可以聽到他咀嚼鵝肝時嘴角發(fā)出來的微微嘆息，對他來說，北京又少了一個可以吃到高級法餐的地方。
布魯宮是奧運風(fēng)潮的產(chǎn)物，它的所在地也很有紀念意義，前門23號在100多年前曾經(jīng)是美國駐華公館。2008年，米其林三星廚師丹尼爾·布魯?shù)?Daniel Boulud)來到北京，他出生在法國里昂，是一名赫赫有名的明星廚師，美國許多頂尖餐廳的幕后推手，其中包括極受歡迎的紐約Daniel以及Cafe Boulud。盡管布魯?shù)聯(lián)碛幸徽麄€餐飲帝國，這家餐廳的失敗也不可謂沖擊不大。目前，他們一共擁有13家餐廳，包括新加坡、倫敦和多倫多均有餐廳在運營，公司只在2010年的拉斯維加斯關(guān)閉了一家餐廳，不過他們很快又在那里重開了一家。
無論開場如何引人注目，布魯宮在開張五年之后關(guān)了門，業(yè)內(nèi)人士議論這又是一場與中方合伙人沖突對立的犧牲品，或許也與北京這座城市在飲食習(xí)慣上的頑固有關(guān)系。
“別看老外說起北京來，總覺得這座城市無論是發(fā)展規(guī)模還是前進速度都處在風(fēng)口浪尖上，事實上，北京留給與之相匹配的高級西餐廳的空間并沒有太大?！奔t葉說。中國的美食文化根植于平民小食、譜系又非常多的形態(tài)在北京體現(xiàn)得淋漓盡致，米其林這種同時作用于餐廳和顧客的餐廳評鑒體系在這里影響力有限。
目前，北京的高級西餐廳大多開在五星級酒店里，香格里拉大酒店里有法國大廚Yannick Alléno的S.T.A.Y。思餐廳，在北京西部經(jīng)營狀況不錯。旅游雜志主編陸悅農(nóng)推薦的兩家餐廳分別是JW萬豪酒店和瑞吉酒店的西餐廳——越來越多的餐廳投資者意識到，在北京獨立運營一家這樣的餐廳，為了尋找和穩(wěn)定客源，需要投入的市場開發(fā)成本有多大，重要的是未必能收到成效，具體大可參見米其林二星主廚Marco Sacco在北京投資的餐廳。今年僑福芳草地大張旗鼓引進了米其林三星主廚Umberto Bombana的Opera BOMBANA，經(jīng)營狀況如何還有待分曉。
不知道有多少星級廚師聽布魯宮的行政主廚賴默講過這個故事，就在餐廳開張后不久，一位山西煤老板就在此為數(shù)十名賓客舉行了一場晚宴。他們點了最好年份的法國勃艮第和最貴的菜肴。等2.3萬美元的賬單出來后，煤老板叫來他的司機，后者提拎著兩個裝滿人民幣的袋子放到桌上結(jié)了賬。這個故事簡直是大廚們東進的最好春藥，可惜，他們還不夠了解這個滿是達官顯貴和秘密包間的城市的游戲規(guī)則，它們并不是一成不變的，至少在今年，這種發(fā)橫財?shù)臋C會是不太可能實現(xiàn)的了，也意味著如果一個好餐廳爭取不到這個城市的中產(chǎn)階級，那么就有可能失敗。“拿我個人來說，我出生長大在上海的徐匯區(qū)，這里有以前的法租界，還有那條聞名的霞飛路，家附近也有很多不錯的、各種風(fēng)格的西餐館、咖啡館，至今名聲在外。上海很多接受過西方教育的老一輩人，也喜歡在家制作西餐。很多上海人從小就有這個環(huán)境，所以在對待外來事物時，比較開放，也容易接納?！鄙虾Ｃ朗硨谧骷沂臣绎堈f。
歐陽應(yīng)霽在新書《味道上?！防镎f，上海餐廳多得讓人眼花繚亂，記者讓他談?wù)劚本f起了天壇南門的豆汁兒，“人情味是最好的味道?！彼f。這不是避重就輕，絕對是真心夸獎。北京和上海有著太不一樣的城市氣質(zhì)和追求，“上海人熱衷追逐西方精英化的生活方式，并且他們形成了固定的輿論環(huán)境來消化這種熱情，白領(lǐng)們從各式現(xiàn)炒澆頭面、生煎饅頭、雞鴨血湯、草頭圈子、腌篤鮮里穿過，換身行頭走進外灘18號Mr&Mrs Bund餐廳里來一場與昂貴食材的親密接觸，毫無違和感?？墒窃诒本?，兩個世界像是永不相交的平行線，你很難想象，喝豆汁兒和吃焦圈兒的有興趣會自掏腰包完成這場‘儀式’?！奔t葉說。
陸悅農(nóng)認為北京的大部分人對食物沒有形成主動的姿態(tài)，品嘗了一家好餐廳在他們生活重要性次序的排位不會太高?！拔以谏虾⒓拥娘埦只径际菫榱顺燥埗燥垼瑳_著美食去，一聽說有新開的餐廳，或者某位大廚剛加盟，就會約飯友一起去試試，費用AA。也會有本地食客不熟的新餐廳邀請我們?nèi)ピ嚥?，吃飯是很純粹的享受，我們把它?dāng)作目的，而不是手段或渠道，這大概就是京滬差異吧，我很多北京的朋友談到自己所在的城市，并不熟悉本地餐廳，推薦不出名單來，他們吃飯主要是談事，自然對食物本身的關(guān)注就少了?！?
作家楊葵寫過一篇文章，名字叫《飯局》，里面大而化之地總結(jié)過兩地夜店的區(qū)別，他認為這個總結(jié)也適用于兩地人對餐廳的態(tài)度?！氨本┑牡晔钦J人的，上海的店是認地方。在北京，店再火，老板一換情形立馬不同；在上海，只求去處夠洋夠浪，才沒人管是誰開的店?！彼呐笥?，紀錄片導(dǎo)演陳曉卿也認同，他在采訪里說過，“我喜歡那些有明確廚師痕跡的飯館，能讓人感覺到‘張師傅和李師傅就是不一樣’。”他們一直有個固定的老男人飯局，幾個朋友不定期聚在一起，餐廳可大可小，重點是聊天，或者什么也不說，這就叫北京的飯局，跟美食本身沒多大關(guān)系。
或許正因為如此，很多餐飲品牌和大廚如果來到中國，首選上海淘金?！斑@些年上海餐廳的品質(zhì)提升很快。很多西方品牌是經(jīng)由港澳臺或新加坡的代理商進入的，他們已經(jīng)預(yù)先熟悉和了解了亞洲市場，到上海后的融合速度很快，尋找合適的食材和雇傭熟練的本地員工也較北京容易些，客群也比較龐大和穩(wěn)定?！标憪傓r(nóng)說。
食材的穩(wěn)定來源幾乎是所有北京高級西餐廳都存在的難題，新鮮的百里香、迷迭香和羅勒可以在廚房里種植，香芹和龍蒿過于嬌貴，在這個寒冷的城市沒法健康成長。布魯宮的丹尼爾之前在接受采訪時也坦言過這個問題，菜品從農(nóng)夫的菜地運到布魯宮至少倒了四道手，但找到直接的農(nóng)家供菜，考慮到安全性的問題，也并不容易。但在上海，食材進口商的選擇很多，即使用本地食材，崇明島上也有許多專門供應(yīng)西餐廳的優(yōu)質(zhì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品?！安贿^，話說回來，布魯宮在北京的倒閉，絕不僅僅是因為曲高和寡?！笔臣绎堈f，“真正的好貨色永遠不會乏人欣賞。問題在于這家餐廳的菜品進行了改良，目的是為了迎合當(dāng)?shù)叵M者，順便也就把自己最基本的核心價值給丟棄了。說真的，布魯宮的菜品和真正優(yōu)秀的法餐比較，可真是差遠了，不用跟別人比，就是丹尼爾自己，和他在別的餐廳的作品小牛肉兩吃相比較，就可以知道布魯宮平時的菜肴只能算是平庸之作。也就是普通消費者吃不起，真正的老饕看不起的法菜。懂得來布魯宮的客人，可不是來吃改良法餐的。”
從食家飯的嚴苛角度看來，上海只是比北京進步一點，“太高級的西餐其實并沒有被廣泛地接受。因為那么多的消費者真正理解歐洲各國西餐的精髓，大部分人在吃六道式晚宴的時候，只是感覺像在比耐力，如何享受個中樂趣，還需要一個漫長的教育和接受的過程?！?
而在這個漫長的過程中，“我覺得小型的、地道的西餐廳還是很有市場的?！标憪傓r(nóng)說?！吧虾＞陀性S多這樣的家常小館，能吃到很不錯的、有媽媽溫暖，像陽光下的橄欖樹那樣茁壯、熱情和豐盛的意大利菜和西班牙菜?！笔臣绎堁a充道。這一條路，似乎上海又走在了北京前面。
