冷菜中的醉蝦無(wú)腥味，酒香亦是輕微的點(diǎn)綴
秘制牛仔粒的牛肉有嚼頭，加入的蜂蜜增加了微微清香
上海越是商業(yè)繁華的地方，吃飯?jiān)匠呻y題。人民廣場(chǎng)附近如此，徐家匯如此，中山公園亦是如此。我一直覺(jué)得絕大部分商場(chǎng)里的餐飲向來(lái)缺乏質(zhì)素和誠(chéng)意（好像 ifc 是個(gè)例外），出奇高的人氣，大體都只是為了填肚，而非關(guān)注在吃本身。是時(shí)候?qū)ふ乙恍┬詢r(jià)比更高的社會(huì)餐廳了。
住在中山公園附近的 Dick，大概也是深受這種吃飯的苦惱，因?yàn)閷?duì)吃向來(lái)講究，又經(jīng)常有朋友小聚，于是索性自己開了個(gè)餐廳，盤下龍之夢(mèng)背后這家有多年歷史的畫棟閣重新打理。距離地鐵口走路不過(guò)六七分鐘，實(shí)則因?yàn)椴卦谏鐓^(qū)路口輕軌高架旁，不太為人注意，反而有一種鬧中取靜的私房風(fēng)格。餐廳不大，門廳起落，格局正好是典型的住家感，東面更有面朝院子的好視野。完全沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)的 Dick 用了半年時(shí)間摸索，現(xiàn)在不僅對(duì)于菜市場(chǎng)的各種食材了如指掌，對(duì)于餐廳里的菜式風(fēng)味也都能說(shuō)出個(gè)門道講究，儼然半個(gè)廚師。
新的畫棟閣請(qǐng)來(lái)有近 30 年廚齡的程師傅主理，一直做上海菜和淮揚(yáng)菜的程師傅并未一味堅(jiān)持原汁原味，而是針對(duì)現(xiàn)代人的消費(fèi)進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，在不影響出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，從用料取材到烹飪方式，都加入了新鮮的筆觸。比如招牌菜之一的“洋燒魚”，看起來(lái)濃油赤醬的陣仗，吃口卻不是本幫菜的那種咸香，偏甜的味道讓魚的鮮度更得以提升，原來(lái)程師傅沒(méi)有用傳統(tǒng)本幫菜的方式來(lái)燒，而用的是秘制叉燒醬（大概就是這道菜叫“洋燒”的原因吧），一樣燒出了“醬氣”，同時(shí)還加了少許蜂蜜，在增加甜度的同時(shí)，令菜色看起來(lái)更為锃亮。這也難怪此菜即使涼了下來(lái)，還有非常漂亮的賣相。而魚肉的料理是先烤后燒，吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩入味。
另一道招牌菜“特色石鍋魚”，選用的是花鰱魚，魚肉切片，像水煮魚般的烹飪方法，但重點(diǎn)是湯，用的是純魚骨燒 6 個(gè)小時(shí)熬出來(lái)的高湯，一天一小桶，賣完即止。魚肉的鮮嫩，并且加了一點(diǎn)海南的黃椒醬，有輕微的辣口，不過(guò)因?yàn)檩p微，倒并未掩蓋魚湯的鮮香，我覺(jué)得用它泡飯吃也不錯(cuò)的。薺菜魚圓是程師傅的得獎(jiǎng)菜，魚肉同樣選用的是花鰱魚，全手工打出來(lái)，5 斤的魚茸一個(gè)人要打接近一個(gè)小時(shí)。由于是純魚肉不加任何東西，剛上桌的魚圓顆顆飽滿，入口的彈性自然是來(lái)自手工的力道，薺菜的清香與魚肉香得益彰。
薺菜魚圓是花鰱魚肉全手工打出來(lái)，不加任何東西，魚圓顆顆飽滿
“石鍋松仁臭豆腐”是上海餐廳蠻少見的碎豆腐燒法，卻是很容易在家里試驗(yàn)的菜：洗凈的臭豆腐打成泥，先下肉末炒，然后放豆腐泥，松仁除了增加口感的層次，亦是以堅(jiān)果的香為臭豆腐增加層次?？雌饋?lái)簡(jiǎn)單，對(duì)火候要求卻是相當(dāng)高，因?yàn)榇瞬撕苋菀谉鰷畞?lái)，要吃完整鍋豆腐后，鍋底一點(diǎn)湯汁都沒(méi)有。
主菜點(diǎn)了海鮮面疙瘩，海鮮都是時(shí)貨，蟶子、蛤蜊、蝦，都是最常見的海鮮湯組合，面疙瘩是用精粉加了進(jìn)口風(fēng)車粉調(diào)配過(guò)，吃起來(lái)很是滑嫩，而無(wú)一點(diǎn)死面筋的感覺(jué)，當(dāng)然，高湯加上蟶子、蛤蜊、蝦再煲，湯的鮮味自然更為突出，而本身比較酥嫩的面疙瘩，也更容易吸收湯汁，味道的豐富性不言而喻。
洋燒鮰魚用的是秘制叉燒醬，加蜂蜜燒的，吃口甜而不膩
我喜歡這種雖然不算高檔精致做派的菜品，卻在每道菜里都有廚師獨(dú)特的小心思在，比如冷菜中素鮑，搭配的醬汁實(shí)則是鮑汁與湯王調(diào)配的；秋葵沒(méi)有用白水煮，倒是以烤箱烘干當(dāng)作下酒零食，跟我常吃的臺(tái)灣脫水蔬菜風(fēng)味一樣；黑胡椒牛仔粒，沒(méi)有加嫩肉粉的牛肉有適當(dāng)?shù)慕李^，口感中的清香其實(shí)是有蜂蜜的功勞…… 這些都是 Dick 所追求的小館特色吧。有了半年的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，Dick 計(jì)劃擇日將餐廳進(jìn)行一次大規(guī)模翻修，菜單也將做精細(xì)調(diào)整，也許那時(shí)，會(huì)更有特色石鍋魚重點(diǎn)是湯，用的是純魚骨燒 6 個(gè)小時(shí)熬出來(lái)的高湯“小酒小菜小地方”的私房味道。
