老北京涮肉
在北方，有很多飲食上的傳統(tǒng)習(xí)慣，什么時候該吃什么都是很有講究的，當(dāng)然我們也沒必要完完全全地照搬，不過有一點(diǎn)可以肯定的是，寒冬已至，對于北方大部分地區(qū)來說，的確是到了吃涮肉的時候了。尤其是北京，大風(fēng)天來襲的冬季時節(jié)，最好的吃食兒就是涮羊肉了。
在很多北京小孩兒時的記憶中，紫銅火鍋的確是神奇的存在。端上桌的，除了羊肉和配菜以外，最令人覺得驚奇的是，就是那個蓋著小煙囪的冒著熱氣的大火鍋，通體的金色，像武士的頭盔一般金燦燦地閃爍著。
老北京最傳統(tǒng)的紫銅火鍋
最感興趣的是晶瑩剔透，宛如白玉一般的糖蒜，現(xiàn)在你依然可以在任何傳統(tǒng)涮肉的店里找到這種小菜，當(dāng)然這可不是開胃小菜，而是在吃程過半，油膩感陡升的時候，剝一顆濕嗒嗒的糖蒜，立馬幻化出一種化油膩為食欲的神奇力量。
在北方人的飲食傳統(tǒng)之中，除了在涮肉館子大快朵頤之外，在平日的家庭聚會中，涮羊肉也是不錯的選擇。某位美食評論家就說過，世界上最美味的東西其實(shí)是從家中廚房做出來的。家庭聚會，要操持一大家子人的飯，實(shí)在是很難，于是涮羊肉就成了最方便、最快捷的“簡易吃食”，因?yàn)槭∪チ思宄磁胝ǖ臅r間。
紫銅火鍋，專門用來涮羊肉的，清水的底，加些上蔥段、姜片、大料，因?yàn)橹饕怯脕礓萄蛉獾摹Ｍǔ５难蛉馄紩ハ嗍斓匿佔(zhàn)永镔I來，放在冰柜里冷凍，以保證吃的時候每片羊肉片都是打成卷兒的。比較講究的家庭，會自己切羊肉，就是北京東來順的那種手切羊肉片。再早以前，只有鮮肉手切，羊肉卷都是切片機(jī)的功勞。
清水的底、蔥段、姜片、大料組成了專門用來涮羊肉的紫銅鍋底
傳統(tǒng)的老北京涮肉的調(diào)料(和大部分的北方涮肉同系)，一般而言有三樣主料，分別是芝麻醬、韭菜花以及醬豆腐，各家再依各種的口味的不同，輔以老醋、蝦油、魚露等調(diào)料。早年間，就連韭菜花都是自家制作的。每每韭菜花成熟的季節(jié)，買幾斤回來，用鹽細(xì)細(xì)地腌上，特別的是還要將一個雪梨切片放入甕中，家里人說，這樣做可以讓韭菜花更香。
用來作為傳統(tǒng)北京涮肉調(diào)料的韭菜花
銅鍋中的涮菜傳統(tǒng)之中就是老三樣：白菜、粉絲、豆腐，尤其到了冬天除了鮮豆腐之外，還有凍豆腐供應(yīng)，和肥皂一樣的即視感，卻是所有老北京心中的最愛。不過現(xiàn)在，你依然可以在很多的涮肉館子之中找到很不錯的百葉、毛肚，但在老一派的菜單之中是決計(jì)沒有魚豆腐這樣的選項(xiàng)。
豆腐，涮菜傳統(tǒng)老三樣之一
那時候，在家里老一輩言傳身教之中，吃涮羊肉的應(yīng)該是這樣的： 切記要慢，一片片地涮，放一片，涮到變色，夾起來，置于碗中，再涮下一片。這個過程和時間是很重要的。后來有天，在家道行很深的館子里，老板看見同桌之人一古腦地將一碟羊肉通通倒進(jìn)鍋?zhàn)永锏臅r候，說道：“這要是在宮里的時候，估計(jì)你早就被殺頭了，你問問給皇上和老佛爺吃的涮肉，你敢這么一鍋就倒下去嗎？我們通常都說‘一涮二熘三燉肉’，您這顯然就是在燉肉了……”顯然那一刻，關(guān)于涮肉的記憶又在修復(fù)了，兒時的那些個規(guī)矩又都?xì)v歷在目了。
身邊也有不少反火鍋主義者，因?yàn)樵谒麄兛磥?，涮肉這種形式過于熱絡(luò)，而最讓他們討厭的就是火鍋味兒和嘈雜的人。其實(shí)這種困惑，幾乎每個火鍋控都感同身受，那一身的火鍋味兒回到家，聞到以后就恨不得立馬倒地不起，但是轉(zhuǎn)回頭再想想，倒是這種火鍋味兒會讓我們覺得更加懷念。
天橋老金涮肉
找回老北京昔日的味道
天橋老金涮肉
如果說，你想得見昔日老北京涮肉的樣子，又不是很介意環(huán)境的話，那么去天橋老金吧。在追逐高大上的飲食圈中，老金的確是個很獨(dú)特的存在。甚至就連對各種就餐環(huán)境，體驗(yàn)都很挑剔的處女座群族，在光臨老金之后，依舊要禁不住手動點(diǎn)贊，這就是一家涮肉館子可以給你。裊裊升騰著的熱氣中，你依稀可以觸摸到老北京的樣子。
采訪那日，指著招牌上的“糖示示”對老金說，這里的“糖蒜”好像寫錯了呢，老金說，這都是老爺子(就是老金的父親，老金涮肉的老掌柜)寫的，從沒改過。老金是現(xiàn)在和妻子在經(jīng)營這家店，還有一位幫廚的阿姨平時在店里幫忙。用他的話來說：“我這里只有大概十張桌子(包括店外的藍(lán)色棚子里)，總共的銅鍋才15個，多了我也經(jīng)營不開?！?
老金涮料是典型的清真做法，口感上要略酸一些
老金涮肉的菜單全寫在了一塊小小白板上
老金涮肉
小小的店，卻是兩代人的心血。老金的老掌柜，從十來歲就在南來順做學(xué)徒，之后作為全北京第一批的個體戶，在八十年代開了這家涮肉館。最初的店在新農(nóng)街21號，當(dāng)時的營業(yè)面積有百十來平米，但隨著拆遷改造，館子就挪到了現(xiàn)在的胡同之中，由老掌柜的兒子繼續(xù)經(jīng)營。
一位老顧客前幾天打來電話，電話里聲音都很激動，說，最后一次吃到他們家是在1979年的時候，一定要來吃老掌柜親手做的燒餅。老掌柜現(xiàn)在已經(jīng)八十多歲，身體極其硬朗，晚餐的時候，他多半也會來幫忙。做燒餅的手藝也是他傳給兒子的，切肉的手藝也是言傳身教的。
天橋老金涮肉
在老金涮肉， 菜單就在一塊小小的白板上。手切鮮羊肉、牛百葉、牛肚仁；配菜方面只有白菜、鮮凍豆腐、粉絲可選；主食只有棋子燒餅(晚餐供應(yīng))和雜面。如果你想知道老北京傳統(tǒng)涮肉由哪幾個來組成的話，那么這就是全部。
手切鮮羊肉
手切牛百葉
手切鮮羊肉、牛百葉、牛肚仁、棋子燒餅和雜面都是老金的招牌菜式
手切鮮羊肉按照老北京的分類是有七種部位的肉：一頭沉、大片肥、大三叉、小三叉、磨襠、上腦和黃瓜條，但在老金這里，你不用費(fèi)心思來挑，因?yàn)橹挥惺智絮r羊肉一種。手切的厚片十分有肉感，變色即可夾出。涮料是典型的清真做法，比其他地方的口感上要更酸一些，老金的話來說：“佐料一直都是這個味兒，我們的醋用的比較多。”
八兩一盤的肉，比看上去的還要瓷實(shí)，涮到半程就可以適當(dāng)?shù)爻詢深w如白玉般的糖蒜了。另外，一定也不要錯過這里的棋子燒餅，里面濃濃的麻醬香混合著花椒以及小茴香的氣味，的確一下子就可以重返老北京了。
人均： 79元
時間： 午餐11:30 - 13:30 晚餐17:00 - 21:00
地址：北京西城區(qū)天橋福長街五條12號(天橋劇場后門)
Tel：010－83153027
情憶草原涮肉館
一站式滿足的涮肉館子
到底有沒有一家店，可以滿足一家子人的飲食需求。身強(qiáng)力壯者喜食純?nèi)?，或烤或涮，小孩子?dú)獨(dú)偏愛噴香的面條，還有喜食面食者鐘愛的包子。當(dāng)有天，來到情憶草原的時候，才發(fā)現(xiàn)，這種一站式的涮肉館子終于被找到了。
情憶草原涮肉館
“情憶草原”多元化的食點(diǎn)，可以滿足一家子人的需求
通常3-4人的是這樣來點(diǎn)單的：一個鍋底、兩種羊肉、一種肥牛、一碟子布里亞特包子、一碗羊肉汆面、每人一串羊肉串，喝酒的人可以選老板從四川大邑縣找回來的窖藏15年的原漿酒，不喝酒的人則要點(diǎn)一壺炒米奶茶，只在情憶喝得到。這一輪下來，你就可以在草原將息了。你甚至都會忘記，自己身在帝都了。
一串羊肉串，一碗羊肉汆面是食客必點(diǎn)的
羊肉串
情憶草原涮肉館，緊鄰著光明橋，門口熙攘的車卻不多。開業(yè)于2011年至今，90%都是回頭客，老板是個老北京，當(dāng)初開這家店的目的就是因?yàn)樽约簮鄢匝蛉?，就是找個地方讓朋友們聚聚的，完全就是無心插柳。時值冬日嚴(yán)寒，正是涮肉店最忙的時候，幾乎每天都要從呼盟空運(yùn)羊肉到京。幾乎從來不吃羊肉的人，都是從情憶草原愛上了吃羊。
至尊3D肥羊，采用杜泊羊的第5根到第12根的肋骨肉，自然包裹眼肉和上腦，表面脂肪的厚度控制在0.4－12.5px之間。白色的脂肪像云朵一樣飄在紅肉的上面，所謂的3D則是因?yàn)榉恃蛞?jīng)過3天3夜的排酸過程，從色澤到口感，以及營養(yǎng)上都是所有肉中的至尊，肥羊的色澤為玫瑰紅色，在銅鍋中涮至變色即可夾出，你可以試試看只沾著野韭菜花食用(草原當(dāng)?shù)氐某苑?，絕對讓你有種欲罷不能之感。
至尊3D肥羊，采用杜泊羊的第5根到第12根的肋骨肉
布里亞特是蒙古族中一個古老的部落，他們是跨界而居的民族，而這種布里亞特包子則是經(jīng)過了適當(dāng)?shù)母牧?當(dāng)?shù)氐呐浞教^油膩)，選擇羊脖子和羊肋排肉的肉丁，加上洋蔥，并沒有過多的調(diào)味，還原肉的本身；羊肉汆面則采用了羔羊肉切片，只放大蔥、姜，還有寬牌醬油，搭配上完全手搟而成的面條；羊肉串為羊后腿肉串成，只放鹽，沒有任何的調(diào)味品，包括我們默認(rèn)的羊肉串是辣椒面、孜然，在這里通通不放。
“情憶草原”經(jīng)過改良的布里亞特包子選擇羊脖子和羊肋排肉的肉丁，忠于原肉口感
若你是一個頗懂羊肉的人，像汪曾祺那般嗜食羊肉，你就會知道，內(nèi)蒙很多盟旗的羊肉不膻，是因?yàn)檠虺粤瞬菰系囊笆[，生前已經(jīng)把膻味就給解了。所以，你若是個地道的吃主兒，其實(shí)可以預(yù)定這里的手把肉，有些部分的肉甚至要提前三天來預(yù)定。老客人臨走都會打包這里的沙蔥或者野韭菜花，這絕對是會吃的。
人均：110元
時間：10:30 - 23:00
地址：北京東城區(qū)光明路甲1號 北空司令部東配樓(近龍?zhí)稏|路)
Tel：010 - 85627589
滿福樓大酒店
穿越回清宮
滿福樓大酒店
我們無法得見昔日宮廷里面的涮肉場景，但也許有些地方可以幫你這個忙。滿福樓，創(chuàng)建于1991年，最初的餐廳也在地安門。這家以清代宮廷皇族紫銅小火鍋涮肉為特色的店家，的確有著昔日的輝煌。
滿福樓大酒店
滿福樓大酒店
滿福樓布局好似昔日皇宮御膳房的翻版
這家滿福樓得到過皇室的“親傳”，愛新覺羅溥杰先生就曾親自指點(diǎn)過他們，布局也好像是昔日皇宮御膳房的翻版。廳堂內(nèi)的紅木家具、以及啟功、啟驤的真跡的確走的都是皇家范兒。甚至連“滿福樓”的牌匾都是由“末代皇弟”溥杰先生親筆書寫的。
滿福樓是以涮羊肉為主，肥牛、海鮮為輔，享有京城“軟切第一家”美譽(yù)
1991年時只有12張小桌子的店面因道路改造被拆除，現(xiàn)在的滿福樓大酒店開在地安門內(nèi)大街上，老話稱為“將軍樓”的地方。餐廳只占一層和頂層，中部還有居民，但是直達(dá)頂層的電梯絲毫不會影響到友鄰。有“老北京”評論這家涮肉館：從小就吃他們家，而且品種極多，每次都是被家長帶著去打牙祭，回來總是歡喜得不得了。
滿福樓主要還是以涮羊肉為主，肥牛、海鮮為輔。京城“軟切第一家”的確不是浪得虛名。如果你到店，絕對不能錯過的就是特級鮮羊后腿肉，也就是俗稱磨襠，這是一種來自內(nèi)蒙古錫林格勒盟的綿羊，一只80斤的綿羊，只能選出4.8斤的后腿磨襠肉。好肉配好料，28種調(diào)味品配制而成的涮肉佐料曾獲過獎。收銀臺上永遠(yuǎn)掛著“肉片重量不足，多收顧客銀錢，愿罰十倍”的牌匾，這里所有的肉類都可以點(diǎn)半份，不得不說是一種福祉。
老北京式火鍋講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋里清湯滾熱，拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯里這么一涮，肉色一變白，就放在冷的麻醬料里那么一蘸，入口即化(真心找不到別的形容詞，雖然我們知道這個詞匯已經(jīng)被魔化)。
這里的環(huán)境絕對可以讓你一改老北京涮肉必須“臟亂差”的印象，除了一層的大堂之外，你還可以選擇在頂層就餐，站在頂樓的平臺之上，可以俯瞰整個的景山與北海公園，若是夏秋兩季，你絕對是可以一邊哼著歌，吹著風(fēng)，吃著火鍋的。北京的冬天漫長而寒冷，您就湊合在屋子里面吧，別讓大風(fēng)給吹跑了。最后說一句，如果你是個甜食愛好者，一定要點(diǎn)一份糖卷果作為餐后甜品。
人均：100元
時間：11:00 - 22:30
地址：北京西城區(qū)地安門內(nèi)大街38號(近景山公園)
Tel：010 - 64030992
