從老吉士到法式小吃Brunch
從老吉士到法式小吃Brunch
Maxime Fanton
Restaurant Martin
by Martin Berasategui行政總廚
朋友：Kike Studio 64 主廚
由于有些復雜的成長背景，我從小就跟著父母在意大利、法國以及西班牙等地嘗遍了各式各樣的美食，我和Kike就是在西班牙認識的。眾所周知，西班牙人對美食抱著極大的熱情，他們喜歡不定期在各自家舉辦派對，Kike舉辦的派對因為他親自制作的誘人美食而受到大家的歡迎。
如今Kike和Stacy在上海的家被設(shè)計成了私人美食工作室，被稱為Studio 64，只要朋友的時間允許，我們就聚在Studio 64一起烹飪各式各樣的美食。當然，西班牙菜和意大利菜是出現(xiàn)頻率最高的，其中西班牙海鮮燴飯是我的拿手絕活。我一直認為一個人對于沒有品嘗過的美食是不具備發(fā)言權(quán)的，加上我的職業(yè)需要，我一直在嘗試不同風格的食物并試圖將其運用在我的烹飪方法中。對于美食，每個人或許都有各自的標準，對于我而言，香味至關(guān)重要，而且材料的新鮮度一定是最根本的。
來到中國生活的五年，絕大部分時間我都待在上海，不同菜系的中餐我都嘗試過，不夸張地說，我?guī)缀趺刻於紩灾胁?。當然，因為吃的頻率非常高，所以經(jīng)常會選擇街邊一些館子，如果一定要選出一家推薦的話，我首推老吉士，來上海的人一定要嘗嘗。中餐博大精深，我想這需要一輩子的時間來不斷嘗試。對于周末剛起來、想吃點小吃、喝杯咖啡的情況，我經(jīng)常去的是La Petanque，在那里不僅可以吃到地道的法國小吃，還可以玩游戲，Le Café des Stagiaires也是不錯的。
廚師說
“作為廚師，我個人非常喜歡用傳統(tǒng)的方式來烹飪美食，但是作為吃貨，我卻更喜歡嘗試基于傳統(tǒng)菜式的創(chuàng)新菜。”
攝影：張呈龍(光悅繪影)
場地提供：La Petanque(上海市長寧區(qū)泰安路139號近華山路)
例湯和三兩小菜看餐廳
例湯和三兩小菜看餐廳
古志輝
北京華貿(mào)麗思卡爾頓酒店玉餐廳行政總廚
朋友：區(qū)儀武 天洋壹號會所廚師長
我和天洋壹號會所的廚師長區(qū)儀武是十多年前在香港利苑工作時認識的，聊得來也就成了朋友。如今我們都在北京，而且工作地點離得也不遠，相約一起嘗試新餐廳或者切磋廚藝成了家常便飯。如果是一幫廚師朋友出去吃飯，餐廳的選擇基本是匯總大家不同的意見，每人推薦最近吃過的某家餐廳，大家再討論對比做決定。
主打粵菜或者有廣東風味的餐廳肯定是我的首選，淮揚菜偶爾也會去吃，崇文門有家淮揚村還不錯。從小到大的飲食習慣和幾十年的工作還是讓我對粵菜情有獨鐘，一家粵菜館子的好壞其實可以很簡單地進行判定。進入餐廳后點上一份今天的例湯，配上兩三個簡單的小菜或點心，比如清炒菜心、蝦餃，越是簡單的菜品和基本的食材越能展現(xiàn)一個廚師和餐廳的優(yōu)劣。
金寶街的利苑是我常去的，之前畢竟在這個集團工作了十幾年，它的選料和出品還是值得相信的，水平也相當穩(wěn)定。同樣是位于金寶街的1949也不錯，搭配烤鴨吃的海鮮醬令人印象深刻，其他粵菜以及點心也還蠻合我胃口。國貿(mào)附近的SK大廈有一家湯城小廚，前段時間和朋友去那邊吃過，菜品的基本功還蠻扎實。意大利菜是西餐里我相對來說比較會去嘗試的，在僑福芳草地的Opera Bombana開業(yè)后我去吃過，不過由于之前在香港吃過81/2 Ottoe Mezzo BOMBANA，因為食材等方面的關(guān)系，北京的這家還是沒辦法和香港的進行比較。
廚師說
“做好粵菜的精髓在于新鮮的上佳食材以及好品德的廚師，只有這樣的廚師才能帶著感情將食材本身的美味發(fā)揮到極致?！?
攝影：蘇里
場地提供：Hi辣火鍋(北京市東城區(qū)香餌胡同112號)
幾乎沒有難吃的餐廳
幾乎沒有難吃的餐廳
Christophe Gibert
日本大阪麗思卡爾頓酒店主廚
朋友：中野琢治 助手
我在大阪定居，完全是因為一次旅行。那時，我還在法國尼斯的一家酒店工作，與我的妻子(一位日本女士)來大阪旅行后便對這里念念不忘。讓我意外的是，不久之后，竟有一位來自大阪麗思卡爾頓酒店的主廚在吃過我做的菜后，主動提供了一份在大阪麗思卡爾頓法餐廳LA Baie工作的機會。還有比這更美妙的事嗎？我欣然接受，與妻子來到大阪。
如今，我已在LA Baie工作了10多年，領(lǐng)導著15個廚師工作。作為一名廚師，我十分敬重日本人身上那種凡事力求最好的精神。相信我，你在日本幾乎找不到難吃的餐廳，因為每一位廚師都使出渾身解數(shù)去做最美味的料理。即使是街頭的無名小攤，也能嘗到讓人驚艷的小吃——我就遇到過。在日本待的時間長了，你還會發(fā)現(xiàn)每個城市的飲食文化氣質(zhì)各不相同。例如大阪和京都的市場，就完全不同。這也給我的法式料理帶來許多靈感。
廚師其實是一份對團隊合作精神要求頗高的工作，作為主廚，我必須很清楚每一位廚師的強與弱，合理分配工作，這才能將美食提升到一個新的層次。我與中野先生共事已有10年，我們的友誼也走過了10年。見到他的第一天，我就知道我們以后的合作會很順暢。我們有著相似的性格，都對美食有著無窮動力，不解決技術(shù)問題就誓不罷休……私底下我們也是好朋友，他和妻子、兩個孩子都懂法語，熱愛法國文化，常常一起享受法國美食和電影。找到這樣一位在事業(yè)、生活、趣味甚至語言方面都頗聊得來的朋友，太難得了！
廚師說
“你在日本幾乎找不到難吃的餐廳，因為每一位廚師都使出渾身解數(shù)去做最美味的料理。即使是街頭的無名小攤，也能嘗到讓人驚艷的小吃?！?
攝影：Shohata Ayako
場地提供：Takagi京料理餐廳(日本兵庫縣蘆屋市大原町12-8)
食材是靈魂
食材是靈魂
Antonio Tardi
廣州香格里拉大酒店愛弗羅意餐廳主廚
朋友：關(guān)巍 同事
在調(diào)到廣州之前，我在臺北工作，經(jīng)常吃臺灣菜，我還是比較可以接受，但是覺得菜的口味有些偏甜。如今我在廣州工作一年半了，酒店的同事關(guān)巍成了我和我的家人的廣州美食向?qū)?，作為市場傳媒主任的他對各種新餐廳保持相當大的敏銳度，而且他是地道的廣州人，推薦的餐廳總會給我和家人帶來驚喜。
相比臺灣菜，粵菜其實更對我的胃口。因為粵菜不那么甜，主要以清淡為主，對食材新鮮度的要求很高，吃起來口感非常好。同時，我也發(fā)現(xiàn)粵菜和我的家鄉(xiāng)菜(意大利菜)有很多共同之處，無形中給我?guī)砹艘恍┦煜じ?。和臺灣人不同，廣州本地人對意大利菜并沒有那么熱衷，他們對飲食還保留著非常傳統(tǒng)的習慣。在我遇到的廣州客人里，海鮮意大利面、意大利冷切盤配奶酪、意式香煎魚算是最受歡迎的。除了家鄉(xiāng)菜，泰餐是我特別喜歡的，各式各樣的香料總能令人有新的驚喜。對于傳統(tǒng)的粵菜，我覺得北園酒家值得推薦，那里的點心味道鮮美，價位也適中。
廚師說
“食材是美食的靈魂，選用最佳原產(chǎn)地、應(yīng)季的食材是我這么多年烹飪意大利菜一直在堅持的?！?
攝影：古力鬼
場地提供：北園酒家(廣州市越秀區(qū)小北路202號)
意大利菜的精髓是……
意大利菜的精髓
Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni餐廳主廚
朋友：Eros Picco 餐廳合伙人
前陣子，有兩個中國女孩來到我們餐廳，想在這里辦個聚會。我一直疑惑她們?nèi)绾握业轿覀兊?，要知道，我們餐廳可在米蘭郊外。后來她們告訴我，是從《米其林指南》上找到的。2008年，我們餐廳上了《米其林指南》，從此改變了我們的工作方式和哲學——凡事都要找到最好的，食材、酒水、服務(wù)……當然，所有這些的前提是尊重。Eros尊重我在尋找食材、招呼客人等方面做出的努力，從不挑剔。我也尊重他在廚房的工作，從未抱怨。
在意大利，你若想做主廚，必須很早就開始學習廚藝。我12歲就在廚房中幫祖母做事了，Eros也一樣，對我們來說，做廚師是再自然不過的選擇。 15年前，我倆都是二十五六歲的毛頭小子，完全不知道怎么經(jīng)營就合伙開了一家餐廳。如今，我們共同經(jīng)營這家餐廳已經(jīng)有15年了。我們就是憑著“享受工作” 這股勁沖了過來，有問題了就解決，而且是用我們覺得正確的方式解決。如果非說我們有什么經(jīng)營哲學，那大概是：做自己喜歡做的事，拿出主人的樣子來工作 (Work as an owner)。這15年來，我們的餐廳一直沒有搬動過。當初選址時，我們就想要一個小花園，但米蘭市中心很難找到一個帶花園的建筑，要不就太昂貴。當我們終于在郊外找到自己想要的地方時，就再也沒有動過?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)成了那棟建筑的永久主人。
米蘭有太多餐廳了，而且一直都在變化之中，但對我來說，意大利菜的精髓就是靠譜的蔬菜、魚、肉。只有高質(zhì)量的原材料才能烹飪出高質(zhì)量的意大利菜。
廚師說
“在意大利，你若想做主廚，必須很早就開始學習廚藝。我12歲就在廚房里幫祖母做事了。”
攝影：Sakis Lalas
場地提供：Tommasi Milano(Piazza Giovine Italia, 20123 Milano)
(作者：林小立、張闖)
