草莓伴奶油
奶油是什么
著名文物專家王世襄之子王敦煌在他記錄兒時吃食的《吃主兒》里就曾描述過，家里待客用的草莓都要澆上攪好了的鮮奶油或是威士忌，放在當年，這份講究和排場足以讓人艷羨。
奶油是奶的油脂在水中的乳狀物，更具體的解釋叫做“由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品”。在香港，奶油習慣被稱作忌廉，到了內地也被叫做淇淋或激凌，它又是制作雪糕的主料，這也是冰激凌叫法的由來。
奶油
奶油：糕點制作的必需品
奶油的成功之處便在于其在糕點制作中可承擔的多樣化的角色。它能改善味道、增加質感、作為粘合劑甚至可以作為裝飾。同時具有光滑、細膩和光亮的特點。奶油在增添香味，提升味道的同時卻并不掩蓋食物本身精細的味道。
冷或熱的時候摻入，奶油可以加強或減輕，帶來一種酸味；在熱菜準備過程中使其成形；像黃油一樣，給碎肉餡和蛋類的烹調中帶來一種柔軟而均勻的質感。
奶油的另外一個優(yōu)點：減輕可可的苦味，檸檬的酸味，調和某些水果的辛澀。它改良了糕點中的軟心，使得材料更加柔軟。最后它可以被隨意使用，能夠在打發(fā)時發(fā)泡膨脹，也能在加熱時細膩幼滑。
奶油的種類
歐洲奶油 純正的風土產(chǎn)物
歐洲不同地區(qū)的氣候特點適合各個季節(jié)出產(chǎn)均一的奶源，這是生產(chǎn)質量穩(wěn)定的合格奶油的基礎。作為來自傳統(tǒng)工藝的純正產(chǎn)品，有些奶油與其出產(chǎn)的風土密不可分。奶油的表現(xiàn)形式多樣—液態(tài)奶油、稀奶油、罐裝擠壓式奶油、輕脂型奶油等等。
無論何種形式的奶油都魅力無窮，是糕點師們的寵兒。奶油生產(chǎn)遍布歐洲，見證了歐洲奶油文化的豐富性和多樣性，多樣的氣候、綿延的山脈、廣袤的平原、優(yōu)質的奶牛。歐洲奶油讓您在入口時立即能夠感受到它的質地和香甜氣息，并將其豐盈、膩滑和鮮爽的特點充分的表現(xiàn)出來。
法國明星大廚教你做甜品
甜點大廚Valentin Néraudeau
來自法國的甜點大廚Valentin Néraudeau很小的時候受到祖母Louise的影響而癡迷于烹飪，他常跟她一起做飯。他的伯父是廚師，父親是面包師，所以烹飪于他而言是真正的家族歷史。29歲時，這位年輕的廚師已有15年的工作經(jīng)驗。2012年，他參加法國電視臺的《與您共度13小時》節(jié)目，擔任一季的嘉賓廚師，被大眾所認識。
開心果杏仁長蛋糕，酸味覆盆子奶油，開心果奶油白巧克力醬，覆盆子濃汁
開心果杏仁長蛋糕，酸味覆盆子奶油，開心果奶油白巧克力醬，覆盆子濃汁
開心果杏仁長蛋糕
配料：8個蛋白；100克面粉；100克杏仁粉；300克糖粉；300克融化黃油；100克開心果醬
將蛋白、糖、面粉、杏仁粉和融化黃油事先混合。
用力攪拌直至完全均勻。
直接倒入您想要形狀的有機樹脂模子中。
放入預先加熱至170度的烤箱，根據(jù)模子的大小加熱15 - 18分鐘。
注意：蛋糕應當烤至榛子色，同時保持松軟。
覆盆子果肉泡沫
配料：1升含脂35%優(yōu)質淡奶油；200克砂糖；1個香草莢；250克新鮮覆盆子果肉
將所有配料放在不銹鋼攪拌碗里混合，隨后倒入經(jīng)過冷藏的不銹鋼虹吸管里，加入一小罐二氧化碳，用力搖晃。
開心果奶油白巧克力醬
配料：55克牛奶；3個八角；12克葡萄糖；75克含脂35%的調溫白巧克力；145克含脂35%的淡奶油
將牛奶煮沸，放入八角浸泡10分鐘后濾出。
將牛奶澆在融化的白巧克力上，從中心攪拌，形成有彈性而光亮的核心，這是出現(xiàn)乳狀的標志，這種質地應當保持直至攪拌結束，一邊慢慢將牛奶澆入一邊繼續(xù)攪拌。攪拌完后均勻融合，形成完美的乳狀。
在奶油巧克力醬里加入奶油，放入冰箱冷藏一晚。將混合物打發(fā)，形成足夠粘稠堅固的質地，以便之后放入裱花袋中使用。
酸味覆盆子奶油
配料：1升含脂35%的淡奶油；200克砂糖；250克覆盆子果肉；幾滴紅色著色劑
將所有配料放入經(jīng)過冷藏的攪拌桶里，緩慢攪拌，直至獲得非常堅固穩(wěn)定的尚蒂伊奶油。
覆盆子濃汁
配料：1升覆盆子果泥；200克糖；200克水
用水和糖制作糖漿，煮沸后澆在覆盆子果肉上。攪拌均勻，然后冷藏。
裝飾
配料：100克完整的綠色開心果，以便保存開心果碎的綠色光澤；1把小薄荷；兩盒藍色藿香花；兩盒新鮮覆盆子
將覆盆子果泥放入吸管里畫出逗號和圓點。
新鮮芒果，松脆奶油夾心烤蛋白，綠檸檬味尚蒂伊奶油，巧克力奶凍
新鮮芒果，松脆奶油夾心烤蛋白，綠檸檬味尚蒂伊奶油，巧克力奶凍
芒果奶油慕斯
配料：1升含脂量35%的液態(tài)淡奶油；200克砂糖；1個香草莢；250克質地較為濃稠的芒果泥
將所有配料放入攪拌碗，均勻混合攪拌，香草莢從中間劈開刮出兩側的香草粒，倒入經(jīng)過冷藏的虹吸管，加入二氧化碳乳化。冷藏保存。
香草綠檸檬味尚蒂伊奶油
配料：1升經(jīng)過冷藏的含脂35%的淡奶油；200克砂糖；2個香草莢；2個帶皮青檸檬
將所有配料放入經(jīng)過冷藏的攪拌碗，香草莢掰開刮出香草粒。乳化。冷藏。
新鮮芒果
配料：6個果皮發(fā)紅、成熟但是堅硬的優(yōu)質芒果；100克黃油；150克砂糖
將芒果切成大小相同的小塊，用糖和黃油煎成焦糖色，加入一點水。
最終獲得漂亮的金色，避免煎得過度。
奶油焦糖
配料：1千克砂糖；35克葡萄糖；1升含脂量35%的液態(tài)奶油；2個香草莢
將糖煮成金色的焦糖，放入液態(tài)奶油和香草莢。收汁，直至獲得粘稠度適宜的焦糖。
巧克力奶凍
配料：250克牛奶；25克葡萄糖；5克片裝明膠；425克可可含量32%的度思巧克力；500克含脂35%的淡奶油
巧克力加熱到40度融化，加入葡萄糖。
牛奶煮沸。
放入浸泡過并瀝干的明膠。
慢慢澆上融化的巧克力，以便獲得有彈性而光亮的質地。加入冷卻過的液態(tài)淡奶油，攪拌幾秒鐘，待冷卻結晶。
裝飾
1把小薄荷
2盒藍色藿香花
松脆的奶油夾烤蛋白
