好吃是天性，會吃要靠些天賦。這個因美食而結(jié)緣的圈子，每個人都抱著讓所有人都能吃好喝好的熱情在各自的領(lǐng)域快樂滿足地工作。而要更好地“為人民服務(wù)”，這個小團隊要做的就是集合起來更多地吃吃喝喝。
好吃是天性，會吃要靠些天賦
楊雯、趙則鳴、戴愛群、趙凡，四個將職業(yè)、愛好和飲食都交織到一起的人，四個性格不同的美食愛好者，愛吃的人都愛交朋友，因為吃飯這件愉快的事情是需要分享的。楊雯說的一句話應(yīng)該代表四個人的心意：我喜歡這個職業(yè)，因為，愛吃的人都是熱愛生活的人，和這樣的人交朋友，是件幸福的事情。
戴愛群是個美食家，為中央電視臺烹飪大賽做評委，為媒體策劃美食欄目，為餐廳策劃菜式。采訪這天，他最后一個到，就是因為被酒店請去嘗菜，第一個離開也是因為晚上還有一個活動要參加。他一開口說話就顯示出是個絕對的樂天派，嗓門大、說話快，有不同意見從不遮遮藏藏，比如拍攝的時候，要質(zhì)疑一些場景布置，一定要先知其然才做。而擁有茉莉、Bank和有閣的趙則鳴卻十分少言，在和楊雯、趙凡聊天的時候，他沒有一次提高音頻，會自己主動停下來讓別人把不同意見先說完，而且始終保持很慢的語速。趙凡是個典型的理工科男人，用理性思維對付感性的食物，總是能將它們拆分到客觀的點來分析。剛和他聊天時，他說的很少很慢，但是一旦進入聊天情緒，便開始滔滔不絕，又是一個典型的理工科個性。楊雯在其中絕對是膠水的角色，將這個圈子粘在一起，她用更細(xì)膩的角度觀察和體驗餐館的美食與服務(wù)，八年的工作中，她看過、吃過無數(shù)家不同的餐館，對于橫向比較一個餐館或一道菜在京城食圈的品質(zhì)與水平，她最有發(fā)言權(quán)。
好吃是天性，會吃要靠些天賦。這個因美食而結(jié)緣的圈子，在好吃會吃的基礎(chǔ)上，每個人都抱著讓所有人都能吃好喝好的熱情在各自的領(lǐng)域快樂滿足地工作。而要更好地“為人民服務(wù)”，加強專業(yè)技巧，這個小團隊要做的就是集合起來更多地吃吃喝喝。
美食家、品酒專家、餐廳老板、消費網(wǎng)站內(nèi)容總監(jiān)，個個都是想吃就吃，還有人特意來請去吃的工作，聽著不免讓人“流口水”，你是不是也在這樣的艷羨中。其實，這吃喝背后的故事卻沒那么簡單呢。
酒鄉(xiāng)的誘惑
這個斯文的品酒專家，有個正宗的工科出身，北京航空航天大學(xué)畢業(yè)的工程師，畢業(yè)之后又跟飛機打了八年交道，從修飛機發(fā)動機到經(jīng)營飛機器材。這個能輕松聞香識酒的人，曾經(jīng)雙手?jǐn)[弄機械、鼻子聞著金屬、燃料味，如此大的職業(yè)變換令人驚嘆。
趙凡在上大學(xué)時，從學(xué)校旁邊的小店里已經(jīng)能買到龍徽了，與葡萄酒有這樣的一個首次約會不是一個壞的開始。何況他還有一段和美酒有關(guān)的浪漫經(jīng)歷。大學(xué)時的一次生日，1996年2月1日，趙凡和女朋友兩人在學(xué)校附近買了一個蛋糕、一瓶粉紅葡萄酒慶祝。連個玻璃杯都沒有，他們就將酒倒在塑料盒里，上面還飄著油花。但是歪打正著，葡萄酒解了奶油蛋糕的膩，兩樣?xùn)|西的口感都是越吃越好吃，加上愛情的甜蜜，此情此酒都成了難忘的記憶。
和飛機打交道的8年，使趙凡有機會接觸世界各地的美酒，除了南美和新西蘭，趙凡的足跡踏遍各處的葡萄園和酒莊。本來去新西蘭的機票他都買好了，但是航空公司卻倒閉了，以致沒能成行，也算好事多磨的一段舊事。美酒和美食相通，愛上這些尤物是味蕾的操控，但是深深愛上它們需要更全面地了解和體驗它們所在的文化。想象你云游在《云中漫步》中基諾里維斯到達的那個葡萄園，微風(fēng)和煦?？粗藗冇脷g樂、愛和忠誠造酒，怎能不為這種絳紅色液體而醉倒。胡亂地將這種液體吞下，或者簡單的沖著葡萄酒軟化心血管的養(yǎng)生作用而飲，多少有些辜負(fù)之嫌。
趙凡的工作就是教人們怎么識酒、品酒、享受酒。他說術(shù)業(yè)有專攻，所以不寫關(guān)于美食的文章，但是一個品酒專家一定要具有相當(dāng)?shù)拿朗彻α?。用趙凡的理性思維方式客觀分析，品酒和品美食用的都是舌頭，對酒之間的細(xì)微差別都能分毫不差的分辨出來，這群味蕾必須相當(dāng)敏感和專業(yè)，如此對入口的食物也會更加“挑剔”。正確的酒搭配正確的食物，可以互相激發(fā)，產(chǎn)生更美好的味覺經(jīng)歷，所以，點一杯、一瓶合適的酒，絕對錦上添花；點酒只看價格是不明智的、只分紅、白是不夠的。在通過為雜志專欄撰稿傳播葡萄酒知識之外，他還算是半個攝影師，用一個品酒師的專業(yè)角度拍攝葡萄酒、酒莊等等。
趙凡是個愛吃、愛聚、愛聊的人，他和朋友的吃喝聚會搞得頗有名堂，每次都會定一個主題，然后每人圍繞這個主題帶一瓶酒。他通常都不是帶最貴的酒的那一個，但是他帶的酒總是帶著很應(yīng)景的背景小故事。比如一個主題為“勃艮第”的聚會，一個朋友帶了瓶好酒，于是他也挑了一瓶酒前去赴會，而兩瓶酒的酒莊正是面對面的鄰居。遠(yuǎn)在法國，曾經(jīng)天天面對面生長的葡萄，現(xiàn)在飄洋過海在中國，在一群中國人面前再次聚首，為席間平添一笑。主題式的聚會是個出彩的主意，讓人想起古代中國人的結(jié)社，志趣相投的一幫朋友定期聚會，會談交流。比前現(xiàn)代社交場合中常見的西式“Party”或中式的大吃大喝，這種有主題的聚眾吃喝行為，顯得更加風(fēng)雅而有趣。
趙凡
這個斯文的品酒專家，有個正宗的工科出身，北京航空航天大學(xué)畢業(yè)的工程師，畢業(yè)之后又跟飛機打了八年交道，從修飛機發(fā)動機到經(jīng)營飛機器材。這個能輕松的聞香識酒的人，曾經(jīng)雙手?jǐn)[弄機械、鼻子聞著金屬、燃料味，如此大的職業(yè)變換令人驚嘆。
返璞歸真，享受自然賦予之原味
林語堂：人生就是吃吃喝喝。戴愛群說他特別贊同、而且還算是這句話的忠實實踐者。對于一個受尊重的美食家，能將飲食之道如此一語概括，他必然是一個吃而有道的人。朋友都愛和他一起吃飯，因為他會點菜、人頭熟，通常都是廚師長親自下廚料理，而且他愛聊天，席間總能歡笑不斷，吃完結(jié)賬時，餐廳還會主動打折。
美食和朋友是人生的享受，起先我們會想，一個美食家一定是最容易得厭食癥的，因為他們通常遍嘗美味，又有最挑剔的舌頭，他們的味覺一定很難被取悅和興奮起來。而戴愛群明顯是一個追求快樂生活的人。平時，一個人到熟悉的餐館，叫一份簡單的炒腰花，再喝一點酒，他就覺得很滿足愜意。當(dāng)然，這份腰花一定是廚師長老友自己炒的，口味十分穩(wěn)定。
對于成為一個美食家，戴愛群說有以下幾個要求：一是欲望、好奇心，有些人不愛考慮他們的味蕾怎么想，只是覺得某某店的茉莉花茶就是好，或者我就是不吃芝士等等。當(dāng)人對一個食物沒有好奇心和嘗試欲望的時候，他們的大腦就對味蕾的感受關(guān)閉了；二是開放的文化心態(tài)，有人面對新鮮的原料或口味，嘗之前會緊張，但是戴愛群是完全開放的，來者不拒，什么都有興趣去嘗試。只有最終喜歡吃或不喜歡吃，但沒有不愿意去吃的；第三是 ，戴愛群說這話說起來有點酸，但是很實在，就是要熱愛生活，愛美食是熱愛生活一條最基本的要求，愛美食的人更會享受生活，一定是容易快樂的。
美食家不是只用舌頭工作，需要讀萬卷書，行萬里路。飲食是生存之本，光中餐從古至今、從南至北就足夠博大精深，加上各種異域美食，發(fā)展于完全不同的各種文化，不能光靠品嘗，需要花很多時間閱讀各種書籍和資料，才能將美食體驗和美食知識融會貫通。
現(xiàn)在很多廚師做菜就是不知其所以然地堆砌食材，不真正理解手中的食物。比如做一個魚香鱔段，魚香菜是在吃不到魚的時候解饞，而鱔魚本來就是水產(chǎn)，不需要再有魚香一說；在西餐被食客熟知之后，廚師開始在中餐烹飪中使用芝士、點綴香草，但是完全不考慮這些配料和食物之間的邏輯關(guān)系，生硬地將各種原料搭配在一起，就認(rèn)為是創(chuàng)新菜。作為美食家，以推廣健康的飲食文化為己任。
在略微有些嚴(yán)肅的討論之后，戴愛群開始說他的美食趣事，讓席間笑聲又起。他關(guān)于美食的最早記憶聽起來像個傳奇。1967年天津，他才一歲，當(dāng)時的口號是“反對封資修，反對大洋古”，洋即西方文化，所以，天津著名的西餐廳“起士林”都改賣中餐，熬小豆粥，當(dāng)時小豆粥也算是很奢侈的食物了，大人帶他去吃了一頓。后來去拜訪親戚，碰巧人家也熬了小豆粥，喝完大人逗他問好不好吃。這個一歲大的剛說話不久的孩子說，沒有小白樓的好吃。于是這個美食天才的“討厭”之處就在親戚里傳開了。他最近一次的小試身手是在致真酒家，一碗將近一百元的紅燒肉端上來，他吃了就斷言，這豬不是北京的豬。果不其然，這頭豬是在浙江金華定制的豬，是專門用來做金華火腿的，名叫：兩頭烏，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦多肥少，五花三層。就在他這些逸聞趣事的閑聊中，攝影師又來把大家拉去拍攝了。
和美食家聊天總是有收獲，楊雯說，比如一個到處都做的一個水煮魚，聽他們那么細(xì)細(xì)聊了，才知道簡單菜可以做出大不同。而平時在日式餐吧必有的芥末更是大有講究，新鮮的山葵比較鮮甜，不那么辛辣、刺激，而呈膏狀或粉狀的辣根則口感辛辣。在日本，吃生魚片的芥末都是用鮮山葵現(xiàn)磨的，模具是用鯊魚皮制成的。正宗的鮮芥末可以這樣吃，單作一個芥末細(xì)卷，這就是美食家戴愛群經(jīng)常會提得“個性化要求”。
戴愛群對于吃的素養(yǎng)，觀點更形而上。不愛吃的人，他一定覺得生活很無趣。食色性也，飲食和男女之事是人生兩個最基本的訴求。食的最終境界，恐怕是返璞歸真，而不是只焯水放鹽的意思，也是欣賞食材本身的質(zhì)地和味道，享受自然賦予之原味。
戴愛群
1967年生于北京，曾經(jīng)做過美食記者，如今專事吃喝，擔(dān)任美食欄目策劃，美食比賽評委，以及美食專欄作者。好穿中式服裝，酷愛茶，神色中自帶風(fēng)雅，整日出沒于各大美食場所，認(rèn)為美食就是好吃的東西。
“吃不嘴短”的媒體人
從工作起，楊雯就身在飲食圈。作為一個嬌生慣養(yǎng)的北京女孩，她卻在剛剛進入社會之初便一頭扎進了酒店餐飲服務(wù)行業(yè)，一干就是三年。但是，這就是她想做的，讓人們滿意、順心地吃上一頓好菜好飯，是讓她最快樂的事情，她把這當(dāng)作自己“與生俱來”的使命，不僅自己熱愛美酒美食，更希望與大家共同分享這份愉悅。
之后她進入《樂》雜志，成為京城知名的美食編輯，到處采訪、品嘗、拍攝、評論各地的大小餐廳，用自己的文章告訴大家怎樣才能吃的更好，這比讓十桌人吃好一頓飯的境界更高。而且，《樂》寬松的氣氛及客觀的立場，讓編輯不僅能推薦好吃好喝的餐廳，還能對差勁的餐廳直言不諱，“吃不嘴短、拿不手軟”便是楊雯的工作宣言。
離開《樂》之后，她參與創(chuàng)辦了目前所在的100TV網(wǎng)，這是一個讓人更好地吃喝玩樂的新網(wǎng)站，獨特之處在于，它通過DV影像來介紹餐館和美食，效果更加直觀，并得到了美食各界的廣泛認(rèn)可。如此看來，楊雯的工作經(jīng)歷無疑是美食文化推廣手段的一段發(fā)展史。
戴愛群一來就說，楊雯工作最認(rèn)真，最辛苦，是四個人中每天工作時間最長的人。她很瘦也不高，但是為了讓所有人都能享受到美食的樂趣，她瘦瘦的身體簡直蘊藏著無限的能量。
工作之外，楊雯還開了博客，利用自己為數(shù)不多的私人時間，繼續(xù)大談吃喝經(jīng)，推薦該推薦的，批判必須批判的。對蘭會所這樣的高檔餐廳，她有一說一。很多開餐館的老板都成了她的朋友，但是，對“朋友”的餐廳，她也從來都是直言不諱，比如她的好朋友老曹，開了第三家餐廳PAPER，楊雯說一大好“四白落地的純白色調(diào)，大到家具，小到餐具，一律都是純白色，搭配著柔和的、微微泛黃的燈光，感覺很舒服……特別喜歡老板前兩家店的美食美酒”，但是兩大不好“上菜方式”和“套餐中的14道菜中，總覺得缺少一道壓臺的特色菜”。不忠于人情，只忠于美食，這算是食德之首，她就是這么天不怕地不怕，只怕埋沒真正的美食。除了新餐廳的評論，楊雯還經(jīng)常向大家推薦老餐廳的新變化，健康的飲食知識，鑒賞葡萄酒的知識，還有五星級酒店的品酒會內(nèi)容，都是外面不那么輕易找到的內(nèi)容，來自她親自參加的各種活動，既是第一手信息，又是她最真實的感受。
她將三個篇章給了今年6月麗思卡爾頓舉辦的美食節(jié)。美食節(jié)特地邀請了米其林三星級大廚現(xiàn)場料理。她把大廚的作品和料理的過程，圖文皆備地介紹給更多的讀者，養(yǎng)眼又長知識，傳說中的米其林標(biāo)準(zhǔn)真的就在我們眼前，無疑是大開眼界。
美食是需要欣賞的，要靠正確的引導(dǎo)提高自己的鑒賞能力。正是楊雯事無巨細(xì)的努力，讓更多人有機會了解美食到底能美到什么程度，體貼到位的服務(wù)到底能給一頓飯增添多少快樂。在拍攝采訪的間隙，她和趙凡聊得最多的就是對各處服務(wù)的體驗，食物的色香味能影響一個人的情緒，而餐廳的服務(wù)更是會首先影響人們享用美食的情緒。作為顧客，我們應(yīng)該開始學(xué)會享受美食，學(xué)會向餐廳提要求，只有如此，才能使整個的餐飲大環(huán)境得到改進。
楊雯
100度TV網(wǎng)內(nèi)容總監(jiān)，最愛客觀、公正地評論餐廳。
回歸簡單
工體內(nèi)、水岸邊的有璟閣還風(fēng)骨朗朗，趙則鳴又在西面圈下另一片水岸，建起一座灰色的城。此城一分為二，一半是休閑餐廳“茉莉”，一半是夜店“The Bank”，和有璟閣“Le Quai”的意思一樣，前一個英語水岸的意思，后一個是法語的水岸。這個地道的北京人不知為何總要和水結(jié)這么近的緣。有璟閣是搬來徽齋的筋骨，而漫步茉莉周圍，猶如閑庭信步于江南某家的庭院，池塘、柳蔭、移步換景。
以品嘗美酒、美食為職業(yè)，無疑是幸福愜意的，但是經(jīng)營一家提供美食的餐館壓力大于享樂。每個人走進餐廳，帶的不止是味覺，還有視覺和聽覺；而更重要的是帶著千姿百態(tài)的情緒。梳理這些無影無形的影響因素，靠的是食物、環(huán)境、服務(wù)，食物中有原料、口味、外觀；環(huán)境中有內(nèi)部環(huán)境、外部環(huán)境、音樂環(huán)境；服務(wù)中有服務(wù)人員的氣場、言辭、行事、舉止……。完美不存在，但是完美必須成為目標(biāo)，因為這樣才能實現(xiàn)對完美的無限趨近。
對于食物，趙則鳴是這樣的態(tài)度。小時候就偏食，很多東西都不吃，比如長得難看的就堅決不吃。后來忽然變得毫無忌口，而且還吃得特別多。但是，人生猶如一個輪回，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)總是回到原位，在開餐廳之后，他的飲食欲也開始了回歸，回歸小時候的簡單狀態(tài)。他現(xiàn)在每天只吃一頓飯，每頓都是單一名目，比如今天涮羊肉、明天煮餃子，各色食物占滿一桌只能扼殺食欲。吃的頻率少不等于吃的要求低，他對原料的天然健康很講究，對烹飪方法的保持和激發(fā)原味很講究，最簡單的菜其實最難做，所以他對廚師提的要求也既簡單又困難。
趙則鳴在餐廳菜品風(fēng)格的選擇上，也是簡約派混合菜系；突出食物的自然色澤，不會裝得滿滿一盤，和人一樣處在擁擠的空間里，食物也不會高興的。這個定位來自一個龐雜的整體考慮，風(fēng)格從建筑景觀、色調(diào)、菜系之間一線貫穿，拍案之后就是一個不能更改的決定，第一步?jīng)Q定以后的每一步。
空間很重要。菜品在盤子里的空間、人在餐廳里占有的空間，讓整個氣氛都能舒暢呼吸。茉莉不僅有空間，而且空間猶如人的心情一樣善變。茉莉一樓沉郁私密、二樓猶如開闊的城堡大廳，可以看見巨型的支形黑鐵吊燈懸于窗外天井，一派凌然的開闊氣象；上到天臺卻是一番輕松簡約時尚的氣息，湖風(fēng)拂面，可以下午來曬太陽。
趙則鳴的下一個手筆是一家 “設(shè)計酒店”，他邀請了12位來自各國的設(shè)計師與12位中國藝術(shù)家合作，每組人設(shè)計幾間房，Boutique的概念正當(dāng)時，又正切合他從小就愛與眾不同的個性。再遠(yuǎn)一點的計劃是開一家西餐廳，西餐用戴愛群的話說，難免在烹飪和口味上單調(diào)，但這正是趙則鳴喜歡的簡單狀態(tài)，簡單而精致。這個敏銳的商人忙的真的只有時間吃一頓飯了。
圈言圈語
幾位高人對美食這個行業(yè)各持已見，但還是得出一些一致的觀點。以下是他們共同得出的結(jié)論，希望對于熱愛美食的饕餮客們有所啟發(fā)。
1．華而不實的餐廳不是好餐廳。為一個餐館而投資的數(shù)字可以是無限大，奢侈最可怕的地方是它沒有一個極限。但是趙凡和朋友兩人一頓花去七八百的晚餐卻吃得極其郁悶，走的時候忍不住要求把坐的凳子帶走，聽起來是個荒唐的要求，更見得吃裝修而食物不知其味給食客帶來多大的掃興和郁悶。這個地方楊雯也去了，所以她深有同感，而且還有更多見解。餐館作為公共場所，必須留給每個客人一定的個人空間。趙則鳴這時提及一個朋友的習(xí)慣，平時這個朋友是個和善的人，但是只要一進餐館就變了，對菜品和服務(wù)的要求不是一般苛刻，一點點怠慢就能非常生氣。因為這個朋友認(rèn)為，但凡吃就值得吃好。
推論：顧客有要求了，壞餐廳才無處謀生。
2．個性化服務(wù)最貼心。趙凡在法國遭遇了服務(wù)兩重天，一個是凱旋門旁邊的著名老牌餐廳，粉紅葡萄酒上來的時候，溫度都不對，而且半天也換不上來，還沒有人來致歉；另一家是法國南部鄉(xiāng)村的家庭式餐館，當(dāng)他點了頭盤、酒、主菜……服務(wù)員對他的選擇都了如指掌，看到客人點什么菜就知道什么該配什么酒，三言兩語之間就能理解客人的飲食喜好，推薦出正合心意的食物。服務(wù)在于用心，客人和服務(wù)員在點菜時是一種交流，而我們所遇到的大多服務(wù)員只是一味推薦招牌菜、特色菜、高價菜而不聯(lián)系客人的喜好及用餐目的提出合理的搭配建議，在用餐之初就將愉快的感覺扼殺了。
推論：服務(wù)的過程是一種交流，需要用心用經(jīng)驗。
3．餐館舉止，體現(xiàn)修養(yǎng)。趙凡提出這個觀點，他不是在說一個人的吃相，而是說一個人能否在不同的餐館提出不同的要求，“有要求”是一種素質(zhì)。比如在一家家常小飯館，提出一定要用高腳玻璃杯裝水，就很不合時宜；而在一家高檔餐廳，面對一個有缺口的餐盤，仍然繼續(xù)使用也是一種品質(zhì)不佳的體現(xiàn)，前者是尊重他人的素質(zhì)，后者是愛護自己的素質(zhì)。
推論：說小了是解決溫飽問題，說大了是門生活的藝術(shù)，食字當(dāng)頭，二者均不可小視。
趙則鳴
北京有璟閣餐廳執(zhí)行董事，國際慢餐協(xié)會中國區(qū)副主席，他的觀點是：慢餐是種生活態(tài)度，它能讓人們在快節(jié)奏的生活中找到樂趣?！苯刂聊壳?，慢餐協(xié)會已有近7萬成員，遍及45個國家和地區(qū)。
