韓國出生的李志延是全球279位“葡萄酒大師”中唯一的亞裔
什么葡萄酒最能搭配辣炸大龍蝦的火爆滋味？沙嗲牛肉或椰醬辣子雞該配什么葡萄酒？想像一下，此刻你正在新加坡或馬來西亞，面前擺著上面三道菜，另外還有六道等在一邊。你該如何盡你所能為這一桌風(fēng)格如此濃重也如此沖突的豐盛美味搭配葡萄酒呢？
她花了兩年時(shí)間來努力給出上述問題的準(zhǔn)確答案。她游歷了亞洲十大美食城市――香港、上海、北京、臺(tái)北、東京、漢城、曼谷、吉隆坡、新加坡和孟買，品嘗各種菜肴，研究是否可以佐以葡萄酒，以及搭配哪種葡萄酒才能為已經(jīng)很豐盛的美味加分。源自此次游歷的著作《Asian Palate》在去年11月出版，書中她嘗試著去理解在各自獨(dú)特環(huán)境下的食物，力求在不為這些全世界最復(fù)雜的美食強(qiáng)行添加異國口味的前提下，給出恰當(dāng)?shù)钠咸丫拼钆浣ㄗh。
“我想看看葡萄酒是如何融入我們亞洲飲食文化之中的，”她說，彼時(shí)我和她位于中國會(huì)餐館(China Club)的一個(gè)包房里。中國會(huì)是一家香港會(huì)所，不像一些傳統(tǒng)會(huì)所那樣憋悶?！拔艺J(rèn)為食物極具地方性，”她說。她以葡萄酒專家的說法為例――葡萄會(huì)因其生長的土壤而具有獨(dú)特個(gè)性。“葡萄的特定成分來自其整個(gè)環(huán)境，比如氣候、天氣、土壤，甚至包括人的因素。食物也是一樣，”她說。“我想看看如何在不破壞菜肴的和諧與完整性的情況下為其配酒?！?
李志延在美國吃著母親做的韓國菜長大，如今生活在香港，她說，這一目標(biāo)的出發(fā)點(diǎn)必須是真正熱愛亞洲食物?！拔蚁矚g吃亞洲菜，”她說。 “我熟悉魷魚干、鹽腌鳳尾魚、辛辣豆瓣醬的口味。你得喜歡豬下水的嚼頭，雞爪的膠質(zhì)和耐嚼紋理，得喜歡吃海蜇。你需要熱愛海參和海膽非常柔軟的漿糊狀質(zhì)感。你不能要求別人去喜歡這樣的口味。”
李志延對(duì)葡萄酒的喜愛始于牛津
李志延對(duì)葡萄酒的喜愛始于牛津，她在那里進(jìn)修了一年，作為整個(gè)學(xué)位的一部分。她記得上菜的時(shí)候由“兩三款干紅，或許是一款白葡萄酒作為開始”。這挑起了她的興趣，她開始探索法國葡萄酒和意大利葡萄酒，然后，當(dāng)她回到紐約，就參加了當(dāng)時(shí)占據(jù)世貿(mào)中心頂樓兩層的“全球葡萄酒之窗學(xué)院”(Windows on the World Wine School)。自隨丈夫移居香港后――他們?cè)谄咸丫茖W(xué)院結(jié)識(shí)，她繼續(xù)潛心鉆研，目前她在總部設(shè)在英國的葡萄酒與烈酒教育信托基金會(huì)(Wine & Spirits Education Trust)從事研究。當(dāng)時(shí)，香港的葡萄酒稅非常高，當(dāng)?shù)匾矝]有太多的葡萄酒文化(2008年2月相關(guān)稅率被削減至零，香港由此變身為亞洲的葡萄酒之都)。作為一位美食與品酒作家，李志廷不遺余力地為她遇到的每一款葡萄酒進(jìn)行詳盡的品鑒記錄。到2005年，她認(rèn)為自己做好了參加令人望而生畏的葡萄酒大師(Master of Wine)考試的準(zhǔn)備。這是一場(chǎng)為期4天的測(cè)試，包括四張理論試卷和一場(chǎng)苛刻的盲品突擊考試，在悉尼、倫敦和納帕山谷每年舉行一次。“我想，這只是一場(chǎng)葡萄酒考試，能有多難？”她回憶道。像大多數(shù)新手一樣，她輸了。第二個(gè)回合是在2008年，她勝出了。
獲此殊榮后，她開始了在10座城市探尋葡萄酒與亞洲食物匹配問題的旅程。不過她打定主意絕不將一種文化強(qiáng)加于另一種文化之上。有些食物，她歸納說，最好不要與葡萄酒同時(shí)享用?！叭绻阆氤孕录悠碌睦蔽缎?，無論是辣椒蟹還是黑胡椒蟹，也許來點(diǎn)解渴的飲料感覺更好，如啤酒、冰水或檸檬水。”她很理解為何一些日本廚師堅(jiān)持用大米釀制的清酒，而拒絕用葡萄酒搭配他們的食物，盡管葡萄酒在日本的流行比起它在香港和大陸落腳早了一代人時(shí)間?！捌咸丫朴兄?dú)特的香味，它能夠破壞或帶走食物的平衡感，”她說。
她的方法是推薦與現(xiàn)有風(fēng)味保持一致的葡萄酒?！拔医^不會(huì)在中國北方推薦甜味葡萄酒，盡管理論上說，它和食物相處融洽，因?yàn)閺奈幕嵌日f，甜味不在當(dāng)?shù)仫嬍称肺吨小彼f。但在泰國，典型的菜式可能包括椰子、新鮮水果或甜茶，她會(huì)放心地推薦中甜度葡萄酒。對(duì)于泰國菜來說，她的秘笈是微甜的雷司令(Riesling)，一款氣味芬芳的阿爾薩斯格烏茲塔明那(Alsace Gewürztraminer)和奧地利的綠維特利納(Grüner Veltliner)。
同理，對(duì)于通常在熱火朝天的辣椒油中翻騰的辛辣的四川食物，她所受的訓(xùn)練告訴她，紅葡萄酒中的單寧會(huì)和辛香產(chǎn)生沖突，并鋪張開來?！澳銜?huì)考慮用白葡萄酒來緩和一下。但很多亞洲人希望長久回味這一口感。所以希望保持辛辣口味的人會(huì)很自然地選擇紅葡萄酒?！睙o論白葡萄酒還是紅葡萄酒，她對(duì)川菜配酒的建議是某些極富個(gè)性色彩但不太昂貴的品種，因?yàn)槠咸言谂c辣椒的對(duì)壘中總是敗下陣來。
