如果說道路是城市的血脈，那么菜市場就是城市的肚腸，它蠕動緩慢，在“快時代”的中國紛紛遭棄，同速食文化立國的美國也格格不入，卻在慢生活積淀深厚的歐洲生生不息。幾乎每座歐洲名城，都擁有一個或數(shù)個引以為傲的“斯卡布羅集市”，城市肌體所需的營養(yǎng)，多年來就孕育在這些看上去不那么干凈的生理褶皺中。用足跡抻開它們，會發(fā)現(xiàn)其中別有洞天，不僅豐富美味，而且浪漫多情。
世界歷史演進至今，得到公認的全球中心只有兩個——東有中古的長安，西有近代的巴黎。后者作為西方文明中心的地位，無論是“日不落”時代的倫敦，還是身處唯一超級大國的紐約，都只能無限趨近，卻無法超越。為何？巴黎乃是城市之母，其所孕育、澤被的西方乃至世界文明，尤其是價值觀和生活方式，非政治、經(jīng)濟因素可以比擬。巴黎的菜市場，和這座城市一樣，堪稱“歷史創(chuàng)造的歷史奇跡”。
巴黎，是城市之母，也是菜市場之母
巴黎
“白天帶著一種十分柔和的灰色徐徐降臨，以一種水彩畫明亮的色彩洗濯著一切。這些菜堆波浪起伏，猶如急促的海濤，這綠色的潮流仿佛在馬路的陡壁夾道中，秋雨落地而迅逝，留下精致而美妙的影子，動人的紫色、染有乳色的玫瑰紅、沉浸在黃色中的綠色、還有那把旭日東升的天空變成一幅變幻不定的絲織品的乳白色。隨著光芒四射的漫天朝霞映在郎比托街的深處，所有的蔬菜越發(fā)蘇醒了，從零亂地散落在地面上大片藍色中脫穎而出……”
——埃米爾·左拉《巴黎的肚腸》
自然主義的一代宗師、曾任法國作家協(xié)會主席的左拉，1873年寫下《巴黎的肚腸》，描述了規(guī)模巨大的中央菜市場（Les Halles Centrales），它如同是整個巴黎的消化系統(tǒng)，優(yōu)美而強勁地運轉(zhuǎn)著。左拉在文字中表現(xiàn)出的色彩感，不遜于他的好友塞尚，而他不吝以各種顏色描繪、給人感覺有如花團錦簇的中央菜市場，就是巴黎這座花都的即視濃縮版。
巴黎菜市場
巴黎的藝術(shù)最具體而微的組成部分，都在這里的菜市場。
海明威曰：巴黎就是一場流動的盛宴。另一位美國人伍迪·艾倫則用一部《午夜巴黎》來證明這一點。作為不夜城和美食之都，這樣一場午夜盛宴必須得有舌尖版，而當仁不讓的主角正是中央菜市場。他們的女同胞、作家兼美食家朱麗亞·查爾德（Julia Child，1912-2004）對美好時代（BelleEpoque）最美好的記憶是這樣的：“凌晨3 點酒吧打烊后，我和朋友們?nèi)ブ醒氩耸袌隽镞_，看膀大腰圓的工人們肩背手提地從卡車上卸下成箱新鮮的蔬果，準備當天的生意……我會和朋友們在市場邊找家開門營業(yè)的小館子，因為沒有什么比一碗中央市場邊熱乎乎的洋蔥湯，更能給巴黎的浪漫長夜畫上完美句號的了……像我一樣，凌晨在那兒閑逛的還有藝術(shù)家康斯坦丁· 布朗庫西。至于美國作家哈里·科羅斯比，每每宿醉后，他都是搭著市場農(nóng)夫賣菜車返回住處的……”（《我的法蘭西歲月》）
巴黎的地圖看上去像是一個蝸牛殼，中央菜市場就位于這個蝸牛殼的中心地帶，西邊與古老的皇宮——盧浮宮咫尺相望，東邊與市政廳比鄰而居。它并不是世界上最古老的菜市場，但一定是持續(xù)營業(yè)時間最久的一個——從中世紀起到20 世紀60 年代末最終停擺，始終源源不斷地給這座城市供給食物。12世紀，“胖子路易”（路易六世）提議在巴黎修建中央市場，按出售的商品種類分作四個區(qū)域——這個分區(qū)傳統(tǒng)在歐洲菜市場界沿用至今。后來，其繼任者“少爺路易”（路易七世）頒布詔令，敕建中央市場——這個市場比后來舉世聞名的王宮盧浮宮還要年長。
路邊攤
每到圣誕新年，香榭麗舍大道這樣的路邊攤一直擺到總統(tǒng)府門前
從12 世紀開始，中央菜市場在原址上延續(xù)了八百載，但其在世界菜市場界“獨孤求敗”的地位，還是19 世紀中后期確立的。1863 年，好大喜功的拿破侖三世主持法國的現(xiàn)代化改造，而翻新的巴黎中央菜市場就成了這個舌尖大國最輝煌的新式建筑。一個半世紀后，我在離菜市場遺址不遠的巴黎歷史博物館的老照片里，見識了這座巴黎第一座磚鐵、玻璃和木材混合結(jié)構(gòu)的宏偉建筑：十個巨大的鋼骨玻璃大廳各司其職，集中一個大類的商品，彼此如曹操的鐵甲鎖戰(zhàn)船般以室內(nèi)道路相連，并與市場外的街巷縱橫連接，形成四通八達的運輸網(wǎng)。所謂“中央”，既是指地點，也是指建筑規(guī)劃的模式。
其實，這“中央”還有第三重維度，指向人文、社會領(lǐng)域。菜市場建成于中世紀晚期，宗教禁錮尚嚴，于是，它除了為巴黎人的胃服務，還成了通向世俗歡樂世界的窗口。歷史學家基佐在《法國文化史》中提到：“市場里已聚滿了各色人等，喜劇、雜耍、大篷車上的演員成為市場的一部分?！卑屠枞嗽谶@里學會吃喝，學會文藝，也學會社交，花都享樂至上的城市傳統(tǒng)也正是在此奠基。
除了享樂，這里就沒發(fā)生過什么正事？還真有。說起來，中央菜市場的輩分真是夠大——和法國王宮論起來是老大哥，更是巴黎市政廳之父?！恫紶枂虂嗭嬍呈贰芬粫袑懙溃骸爸惺兰o時統(tǒng)管市場的大監(jiān)管被漸成實力的肉鋪老板們?nèi)〈麄儾攀侨蘸蟛紶枂虂嗠A層的主力。市場上的水上商團辦公室就設(shè)在現(xiàn)在的巴黎市政廳里。巴黎的市政機構(gòu)雛形就是直接從這個行當誕生的……”菜市場竟是孕育了法國資產(chǎn)階級參政議政傳統(tǒng)的搖籃！不奇怪，馬克思早就說了：經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑。
巴黎菜市場的香腸
巴黎菜市場的香腸也夠當一門博大精深的學問研究了
1970 年，作為法國首都體內(nèi)最大的“首堵”，中央菜市場遭遇了這個最為珍愛自己歷史傳統(tǒng)的國度罕見的拆遷，在原址上建起了巴黎乃至歐洲最大的城市中心交通樞紐，它成了巴黎版的“人民廣場”，汽車、地鐵、市郊鐵路，南來北往、東奔西走都繞不開，這也反證了原建筑因妨礙交通而拆遷的必要性。自從15 年前第一次來到這里，至今我路過“Les Halles（菜市場）”大指示牌的次數(shù)已數(shù)以百計。對于這個神一般的存在，我的全部印象只是烏泱泱的人群和長得仿佛望不到盡頭的扶梯，穹頂之下已無任何盛宴的感覺。
想看懂巴黎的心，先看看它的胃們
“1872年，巴黎市人口突破兩百萬大關(guān)。當時的城市經(jīng)濟師胡森計算過：巴黎人每年需消耗一百萬公斤的固體食物和將近六億升的液體（天知道其中紅酒占了多大頭），為了供應這個龐大的胃口，各種食品通過鐵路被送達巴黎市內(nèi)的八個火車站。然后，4500輛馬車或是手推車再把這些食物分送到巴黎城市的各個角落……”——克里斯托弗 ·梅德《建造現(xiàn)代巴黎》
餐廳
法國以中國十七分之一的面積和十九分之一的人口，創(chuàng)造了堪與中國分庭抗禮的美食文化，其首都巴黎這只饕餮巨獸，也不可能只有一個胃。巴黎的菜市場幾乎位于繁華地帶，在旅游景點逛著逛著，一不留神就會“誤入”一個集市，前一分鐘剛剛體會到巴黎的歷史和浪漫，后一分鐘感受到的就是巴黎的生活氣質(zhì)。這轉(zhuǎn)場有些突然，卻并不意外。
巴黎的城市功能分區(qū)是世界城市史上的經(jīng)典，如今，幾乎每個區(qū)都有自己的著名菜市場，這些菜市場的個性也和所在的區(qū)同氣相求。大半巴黎人的主要工作和活動區(qū)域都在自己家的步行范圍以內(nèi)，走完不同區(qū)域的菜市場，也就把巴黎這座城市的脾氣摸了個大概。
Bastille巴士底區(qū)：最平民風
巴黎市民攻占巴士底獄，是 1789年法國大革命的一個重要進程，也是法國國慶節(jié)的由來。如今，巴士底廣場是巴黎最平民性的代表，每周四、周日舉辦的 Marché Bastille，是巴黎規(guī)模最大的露天市場，五花八門什么都有，前半段主要是印度或摩洛哥攤販在賣蔬果，后半段以法國食材為大宗。這里是巴黎族群的一個大熔爐，最適合邊走邊吃，從黎巴嫩吃到柬埔寨、從非洲吃到葡萄牙。
同在巴士底地區(qū)的，還有菜場界的兩座“巨無霸”，一個是露天的 March éd’Aligre，一個是大棚里的 March é Couvert Beauvau，比鄰而居。最謀殺菲林的是家禽柜臺：雉雞，鵪鶉，還有法國餐桌上的禽中國寶布雷斯雞（Bresse），都被收拾得干干凈凈，還特意留著一簇翎毛，神氣又鮮活。這兩個菜市場品種多、價格超便宜，買菜吃飯可以一站辦齊，同時還有二手古董區(qū)，花上幾個小錢，沒準兒就能撿個漏。
菜市場
Marais瑪黑區(qū)：最時尚
身為巴黎的藝術(shù)區(qū)、猶太區(qū)、LGBT（非異性戀者）區(qū)……瑪黑區(qū)的菜市場自然也必須 chic。像“紅孩兒”（March éCouvert des Enfants Rouges），既是巴黎最古老的遮頂集市，也是時尚達人和尚品美食最扎堆的集市。創(chuàng)意日料、猶太美食、有機生蠔、嬉皮老板經(jīng)營的可麗餅……享用完美食，最好的消化方式就是去附近云集的獨立設(shè)計小店把卡刷爆。
遛食圣地中包括最名不副實的“菜市場”——緊鄰蓬皮杜藝術(shù)中心的 Halledes Blancs Manteaux，昔日它的確是一個 halle（中央大廳式市場），但如今里面販賣的東西早就變成了精神食糧——獨立設(shè)計藝術(shù)品。
Latin Quarter拉丁區(qū)：最有文化
被幾所大學和先賢祠環(huán)繞著的 MarchMonge雖然很小巧，卻總是人聲鼎沸，其中大部人并非游客，而是附近的居民和學生。熟食鋪和經(jīng)濟性餐廳物美價廉，值得打包帶走的是特色巧克力和花色面包。
拉丁區(qū)的房價比著名的富人區(qū) 16區(qū)還貴，自然也得配有高富帥的集市。Raspail大道上每周舉辦三次的 March é Biologique Raspail，是巴黎最負盛名的有機市集，高富帥的同時也倍兒有文化，經(jīng)常可以看到烹飪學院的教授帶著學員來此辨識別處尋不到的稀有食材，時尚大刊的生活版也從來不會放過這里。
巴黎街頭
area 1616區(qū)：最土豪
16區(qū)是法國前總統(tǒng)薩科齊的大本營，March é Couvert de Passy位于該區(qū)中心，是巴黎菜市場界“不求最好、但■一定要買點什么的話，同在 16區(qū)的 求最貴”的代表?？陀^來講，這集市之所以有名，主要是March Président Wilson是一個更好的選擇，除了熟食小吃，高級漁貨和南因為各攤點的師傅們長年供應巴黎各大富貴世家，這里最半球蔬果值得重點關(guān)注。有魅力的也不是商品，而是如同小溫室花園般的環(huán)境，和周邊的富貴氛圍。
area 11區(qū)：最原生態(tài)
Marché Montorgueil離曾經(jīng)的中央菜市場最近，也是古風最為濃郁的“巴黎肚腸”。鵝卵石塊鋪就的小路泛著亮光，路兩旁，點綴在菜店、魚鋪之間的是各具風格的 caf，有的甚é 至是二三百年的老店。
作為市場的延伸，北邊即是廚具一條街，只有你想不到，沒有設(shè)計師設(shè)計不到，適合各路美廚豪擲金錢與時光。
香榭麗舍大道圣誕市集：最驚喜
不少國人對姜昆的相聲《特大新聞》印象深刻，多半是深感其中“天安門改農(nóng)貿(mào)市場”的段子荒誕不經(jīng)。而在“花都”兼“菜市場之都”的巴黎則確有其事。每年的最后十天到來年的最初十天，也就是圣誕和新年期間，從凱旋門到協(xié)和廣場，也就是每年舉行國慶大閱兵的“法國第一街”——香榭麗舍大道，會支鍋壘灶，搭起座座簡易房，擺出可麗餅、熱紅酒、燒鵝等諸多節(jié)日食品，光奶酪就有數(shù)百種，可以連吃一年不重樣，這種且臭且香的味道，就一直蔓延到總統(tǒng)府的墻根底下。
剛剛過去的 2015圣誕市集，讓包括我在內(nèi)的不少人感動到幾欲落淚——震驚世人的大爆炸，讓巴黎服務業(yè)的營業(yè)時間和規(guī)模一夜之間退回到上個世紀，唯有圣誕市集，那份燈火交織、香氣綿延的溫暖，讓人們在這個多事之冬感到特別溫暖。有它在，巴黎還是巴黎，還是那個城市之母、那個“歷史創(chuàng)造的歷史奇跡”。
