每年3月上市的米其林餐飲指南從來(lái)都是全球美食界的年度話題：哪個(gè)廚師成了新的三星，哪家餐廳丟掉星星，法國(guó)餐飲界的新趨勢(shì)是什么……盡管這本紅色硬皮書年年引起爭(zhēng)議，但它仍是一個(gè)在法國(guó)乃至全世界“說(shuō)了算”的權(quán)威評(píng)鑒，是老饕和旅游愛(ài)好者們按圖索驥了解法國(guó)飲食文化的“圣經(jīng)”。
輪胎公司制作美食指南
本年度米其林美食指南的特色是，給予37歲的女廚師安妮－索菲·皮克開(kāi)辦的飯館最高三星榮譽(yù)，她是歷史上第四位、也是五十多年來(lái)第一位獲此殊榮的女廚，擅長(zhǎng)做魚。米其林指南現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)行到全世界，推薦很多國(guó)家和城市的美食。但毫無(wú)疑問(wèn)，對(duì)美食大國(guó)法國(guó)的評(píng)介最為深入和精到。目前法國(guó)共有26個(gè)米其林評(píng)選出的三星級(jí)餐館。如今在美食界擁有重要影響力的米其林指南，在20世紀(jì)初卻是一本促銷贈(zèng)品，“只送不賣”。當(dāng)時(shí)，米其林輪胎公司為了服務(wù)買汽車的顧客，制作了一本司機(jī)的行路指南，提供有關(guān)在法國(guó)旅行的資料，旅館餐廳當(dāng)然也是指南里的重要內(nèi)容，不過(guò)當(dāng)時(shí)列出的星星等級(jí)只是反映價(jià)格，并非品質(zhì)的認(rèn)定。
創(chuàng)始人之一安德烈·米其林在1900年出版的第一本指南的序言中寫道：“此書是在新世紀(jì)初次出版，它一定能與世紀(jì)共存！”此書現(xiàn)在不但與世紀(jì)共存，還邁入了新千年，成為全球的美食“圣經(jīng)”。時(shí)至今日，除了傳統(tǒng)的紙質(zhì)版本，米其林美食指南還開(kāi)發(fā)了在線電子版。
三星廚藝登峰造極
米其林指南中，餐館的品質(zhì)是用圖形符號(hào)來(lái)表示的：餐廳的環(huán)境分為五個(gè)等級(jí)，用交叉的湯匙和叉子的數(shù)量來(lái)表示；星星的數(shù)量則代表廚藝的高低。一顆星代表“值得停車一嘗的好餐廳”，兩顆星的餐廳具有“一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但價(jià)格較高”，而三顆星則表示“完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢”。使用符號(hào)的初衷是為了方便辨認(rèn)，不管是過(guò)路的游客遠(yuǎn)遠(yuǎn)望過(guò)來(lái)，還是疲憊的開(kāi)車人在駕駛過(guò)程中騰出手來(lái)翻動(dòng)書頁(yè)，都可以快速找到自己想要的。
嘗鮮之前做好“功課”
如果一個(gè)人立志要走遍法國(guó)品嘗法國(guó)明星大師的廚藝，讓肚子裝滿“米其林的星星”，那么以下經(jīng)驗(yàn)之談或許有些用處：午餐比晚餐劃算，而且容易訂位，主廚的手藝一點(diǎn)也不打折。三星餐廳通常須在兩三個(gè)月前就預(yù)訂，即使是一兩星級(jí)的餐廳，也最好在一星期前就打點(diǎn)好。
三星餐廳，當(dāng)然值得去，但是，“與其去吃一家明年可能掉到兩星的餐廳，為什么不選擇一家明年有可能得到三星、充滿潛質(zhì)的兩星餐廳呢？”這是臺(tái)灣旅法美食作家謝忠道的建議。
享受米期林美食之旅一定要對(duì)法式烹飪、原料有基本的認(rèn)識(shí)與了解。如果可能，對(duì)主廚先做一點(diǎn)身家調(diào)查。雖然米其林星級(jí)餐廳擁有一流的服務(wù)，有些經(jīng)理也會(huì)用英語(yǔ)為客人解釋菜單，但是有些餐廳卻不見(jiàn)得如此，所以，懂些法文，帶本字典，花點(diǎn)時(shí)間研究菜單，才不虛此行。
高檔餐廳的菜單上，通常都會(huì)有TastingMenu的套餐，也就是所謂的“嘗鮮拼盤”。套餐內(nèi)的菜品道數(shù)較多，大部分是帶點(diǎn)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)的創(chuàng)意菜，點(diǎn)這類套餐，最能看到主廚鮮明的個(gè)人風(fēng)格。
安妮－索菲·皮克是五十多年來(lái)第一位獲得米其林三星推薦的女廚。
法國(guó)人不僅會(huì)吃，而且創(chuàng)造了飲食評(píng)論，評(píng)論的影響之大，甚至可以左右消費(fèi)者和從業(yè)者。紅色封面的《米其林指南》由法國(guó)米其林輪胎公司于1900年創(chuàng)刊，是銷售量最大、收錄最齊全的法國(guó)餐館、旅館大全年鑒。五分之一以上的法國(guó)人隨時(shí)使用它或閱讀它，即便只是為了做一次美食神游。這本書在饕家心目中，實(shí)在是至高無(wú)上，你可能沒(méi)看過(guò)，但你一定聽(tīng)過(guò)。
最早的米其林指南于1900年在法國(guó)發(fā)行，是由米其林輪胎公司印制給司機(jī)做為行路的指南，提供有關(guān)在法旅游的資料，包括寄存及車輛維修、住宿、餐飲、以及郵遞、電報(bào)和電話服務(wù)等。米其林指南的誕生是一個(gè)有計(jì)畫的行動(dòng)，而且是長(zhǎng)達(dá)一世紀(jì)，堪稱史上影響最大的行銷活動(dòng)的一個(gè)重大部份。這本冊(cè)子一開(kāi)始是個(gè)廣告工具，讓可愛(ài)的米其林輪胎人可以露臉賣輪胎的用的。創(chuàng)辦人之一安德列先生夸張地在印數(shù)為三萬(wàn)五千的小冊(cè)子的序言中寫道：「此書是在新世紀(jì)初次出版，它一定能與世紀(jì)共存！」，我猜想他大概真的沒(méi)想到這本小冊(cè)子百年后真的成為一本跨越世紀(jì)的重要參考！
