美味魚(yú)子醬
“caviar”是一個(gè)專(zhuān)有名詞，在過(guò)去數(shù)百年來(lái)都是專(zhuān)指鱘魚(yú)卵。有許多美其名曰魚(yú)子醬的東西，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，根本算不得是魚(yú)子醬。那東西或許也是加工過(guò)的魚(yú)卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚(yú)、鮭魚(yú)、白鮭、鱈魚(yú)，或別的魚(yú)類(lèi)家族中某位懷孕的成員。在沒(méi)有魚(yú)子醬食用傳統(tǒng)的美國(guó)，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的名稱(chēng)，這加工過(guò)的魚(yú)卵就可以當(dāng)作魚(yú)子醬來(lái)賣(mài)。法國(guó)對(duì)待食物這件事則很?chē)?yán)謹(jǐn)，因此，魚(yú)子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳：只有鱘魚(yú)的魚(yú)卵才有資格制成魚(yú)子醬。
魚(yú)子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海(CaspianSea)南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚(yú)的故鄉(xiāng)，這里的海域蘊(yùn)涵鱘魚(yú)主食的特殊藻類(lèi)，漁民在這個(gè)春秋二季撈捕雌魚(yú)，取卵制作魚(yú)子醬。俄羅斯?jié)O獵鱘魚(yú)的歷史最早，12世紀(jì)時(shí)，俄羅斯魚(yú)子醬已遠(yuǎn)近馳名，法國(guó)人吃魚(yú)子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學(xué)來(lái)的，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。
事實(shí)上，全球?qū)︳~(yú)子醬的需求愈來(lái)愈大，加上損耗性捕魚(yú)，已嚴(yán)重危害野生鱘魚(yú)的生態(tài)。其中最昂貴的Beluga(大白鱘)瀕臨絕種的程度，僅次于犀牛和熊貓。
這就涉及到飲食道德的問(wèn)題了。在生態(tài)急劇惡化的現(xiàn)狀中，人類(lèi)的某些口腹之欲已經(jīng)觸碰了自然底線(xiàn)，不單是魚(yú)子醬，還有魚(yú)翅、鯨魚(yú)肉、熊膽等等，這是一個(gè)全球性的議題。
道德取舍很大程度是個(gè)人的事。依然有許多富豪追求野生鱘魚(yú)籽的頂級(jí)口感，或者是身份象征。依靠走私的地下魚(yú)子醬交易市場(chǎng)生意紅火，一磅的 BelugaCaviar售價(jià)差不多是10000美金；在美國(guó)高級(jí)餐廳里，一湯匙魚(yú)子醬，得花費(fèi)幾百美金，還是可遇不可求的。當(dāng)然，相當(dāng)考驗(yàn)廚師或者餐廳老板的人脈和手腕，倪浩認(rèn)為這并不簡(jiǎn)單，迪拜帆船酒店的行政總廚也和他抱怨過(guò)，所有的大廚都為穩(wěn)定的貨源而發(fā)愁，這種黑色金子越來(lái)越難搞到手了。
很多廚師將目光轉(zhuǎn)向人工飼養(yǎng)的鱘魚(yú)身上。人工飼養(yǎng)鱘魚(yú)取魚(yú)子已經(jīng)有大概20多年歷史了，俄國(guó)、北美和歐洲均有大量的養(yǎng)殖基地。并不為大多數(shù)人知曉的一件事是，近年來(lái)，這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)正慢慢向中國(guó)轉(zhuǎn)移。
卡露伽的魚(yú)子醬產(chǎn)自中國(guó)千島湖，這是一個(gè)出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)的成功案例。中國(guó)的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚(yú)養(yǎng)殖基地，形成了一條非常隱密的魚(yú)子醬OEM(貼牌代工)產(chǎn)業(yè)?？顿榉▏?guó)最高端的魚(yú)子醬品牌Petrossian生產(chǎn)，并作為該品牌的中高端產(chǎn)品供應(yīng)歐洲高級(jí)餐廳。
在現(xiàn)階段，卡露伽的出身是倪浩希望模糊處理的一個(gè)話(huà)題，這種心態(tài)很好理解。就像Burberry、LV等奢侈品企業(yè)，坊間傳言早就在中國(guó)設(shè)立了代工點(diǎn)，但在被抓到現(xiàn)行前，他們堅(jiān)決不會(huì)承認(rèn)的——中國(guó)制造的低廉印象會(huì)為品牌帶來(lái)很多負(fù)面效應(yīng)，尤其是在魚(yú)子醬這塊并未得到足夠認(rèn)識(shí)的領(lǐng)域，大多數(shù)人吃不出人工養(yǎng)殖與野生之間的差別，讓倪浩沒(méi)信心的是罐子上產(chǎn)自中國(guó)的記號(hào)，它足以嚇跑一堆內(nèi)心不夠堅(jiān)定的食客。
倪浩提供的數(shù)據(jù)是，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)90%西餐廳用的魚(yú)子醬，都來(lái)自千島湖卡露伽，與法國(guó)苛刻的農(nóng)業(yè)原產(chǎn)地產(chǎn)證接軌，卡露伽有非常嚴(yán)格的產(chǎn)銷(xiāo)體系，如果需要，你甚至可以查到每罐魚(yú)子的母體，在各個(gè)時(shí)期的生活狀況。
外國(guó)人反倒并不像中國(guó)人自己，對(duì)于自己生產(chǎn)的食物抱有強(qiáng)烈的懷疑心。廚師SebastianLepinoy來(lái)自香港灣仔永豐街里的米其林一星餐廳，他不是那種迂腐的原產(chǎn)地衛(wèi)道士，“中國(guó)魚(yú)子醬比里海大白鱘的魚(yú)子醬好。你見(jiàn)過(guò)里海是什么模樣嗎？那里的污染嚴(yán)重極了。反過(guò)來(lái)，浙江的這個(gè)湖就沒(méi)受什么污染，他們每?jī)蓚€(gè)月捕撈一次鱘魚(yú)，魚(yú)子醬非常新鮮。”
上海大熱門(mén)的Madison餐廳，和卡露伽合作多時(shí)，還推出了試驗(yàn)性的“魚(yú)子醬星期三”，每10g價(jià)格88元起，讓更多年輕族群有機(jī)會(huì)接觸這種定價(jià)高昂的西洋食材。他們也可以自己選擇，用波特世紀(jì)伯爵伏特加或者桃子雪葩汽泡酒來(lái)佐食本土魚(yú)子醬。
對(duì)于廚師來(lái)講，使用本土魚(yú)子醬還有一個(gè)明顯好處，Lepinoy把中國(guó)魚(yú)子醬用到了自己烹制的幾種菜肴當(dāng)中，由于運(yùn)輸成本降低，雖然價(jià)格也不便宜，一般的西伯利亞鱘價(jià)錢(qián)在8000-10000元/公斤，但他用料的時(shí)候就可以變得大方些，——舉例來(lái)說(shuō)，他會(huì)在土豆沙拉里面加上滿(mǎn)滿(mǎn)的一勺魚(yú)子醬，足足有12克之多，大多數(shù)餐廳都少于8克，在面對(duì)魚(yú)子醬這件事時(shí)，小氣的餐廳絕對(duì)占多數(shù)。
倪浩看來(lái)，紅酒和魚(yú)子醬有很多相似之處，從食材特質(zhì)上看，魚(yú)子和葡萄非常像，不同緯度、氣候、光照以及風(fēng)土，都會(huì)使得成品風(fēng)味存著差異性。更重要的是，目前中國(guó)人對(duì)魚(yú)子醬的接受形態(tài)與紅酒剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)一樣。“我們當(dāng)然是倡導(dǎo)直接品嘗，但魚(yú)子醬屬于味覺(jué)上非常霸道的食物，就像紅酒，很多人是在兌著雪碧喝的過(guò)程中才將其接受，如果可以，在最初期我們不介意為魚(yú)子醬找到屬于它的雪碧?！?
上海西郊五號(hào)、大董等餐廳的傳統(tǒng)中餐廚師的建議納入到開(kāi)發(fā)魚(yú)子醬中菜的過(guò)程中。像芙蓉蛋花蟹配鱘魚(yú)子醬和魚(yú)子醬汁清燜鮮鮑土雞等等菜色開(kāi)始在上海的高級(jí)中餐廳出售——魚(yú)子醬的品嘗被刻意放置了一道門(mén)檻，如果從料理本身，避開(kāi)所有的調(diào)味食材，魚(yú)子醬的鮮搭配普通的蒸水蛋就足夠提味了，但中國(guó)的廚師們?cè)跇?gòu)思菜品的時(shí)候，無(wú)一例外地加入也很昂貴的蟹或者是鮑魚(yú)。這是每天料理燕鮑翅的大廚們的慣性思維，你給他們一只海參，做出的是鮑汁海參，給他一塊豆腐，端出的是鮑汁豆腐，似乎這樣，才符合高級(jí)中餐的游戲規(guī)則。
不過(guò)，這也不算是一件壞事了，好食材的普及從來(lái)都是由上至下的。沒(méi)有那張?zhí)焯鞌[著魚(yú)子醬的理想餐桌，也至少得知道，那個(gè)讓半個(gè)地球的人揮金如土，頂禮膜拜的小罐子里，究意藏了什么樣的美味秘密。
如何挑選魚(yú)子醬
● 首先要確定是鱘魚(yú)產(chǎn)的子，而不是鯡魚(yú)、鱈魚(yú)或者龍蝦籽制成的魚(yú)子醬。
● 魚(yú)子醬的好壞沒(méi)有任何中間路數(shù)可走，好貨色絕對(duì)不能有任何破損，顆粒飽滿(mǎn)圓滑沒(méi)有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色，如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚(yú)子醬，一定是價(jià)格低廉的替代品，俄國(guó)鮭魚(yú)魚(yú)子醬。
● 經(jīng)過(guò)輕微鹽漬的魚(yú)卵在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，感受到極度鮮美的汁液在嘴里爆開(kāi)，不怎么咸，回味卻帶點(diǎn)甜，余味無(wú)窮，如果吃完之后有濃重油腥味，則說(shuō)明這個(gè)魚(yú)子醬質(zhì)量一般。一個(gè)通行原則是，愈好的魚(yú)子醬所添加的鹽分愈少。
● 魚(yú)子醬位列世上最貴的三大食品之中(另兩樣?xùn)|西是番紅花精和松露)，就其價(jià)錢(qián)和重量比而言，應(yīng)該視為重大投資，因此也一定要找一位你信得過(guò)的供應(yīng)商。魚(yú)子醬沒(méi)有特價(jià)品，如果非內(nèi)行人，找一家信得過(guò)的經(jīng)銷(xiāo)商很重要。比如法國(guó)的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum)，在中國(guó)市場(chǎng)，比較容易接觸到的是“Holand&Wilde”，這家公司出售國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口的不同級(jí)別魚(yú)子醬。你若樣子像是個(gè)有誠(chéng)意要購(gòu)買(mǎi)的人，而不是來(lái)找速食點(diǎn)心的，他們可能會(huì)讓你買(mǎi)以前先試吃看看。
● 如果你運(yùn)氣夠好，能夠買(mǎi)到里海產(chǎn)的野生鱘魚(yú)子醬，那么，一定要買(mǎi)春季的。俄羅斯涅瓦河四周工廠所排出的工業(yè)廢水，經(jīng)夏季豪雨沖入里海，秋天的魚(yú)卵有時(shí)會(huì)帶有油污味。春季的魚(yú)子醬要比秋季質(zhì)量更好。
如何吃魚(yú)子醬
● 餐具很重要。吃魚(yú)子醬很講究的人，會(huì)在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚(yú)子醬。許多餐廳喜歡用高級(jí)銀質(zhì)餐具，但對(duì)魚(yú)子醬就是絕對(duì)禁止的。美食家們認(rèn)為銀匙會(huì)帶來(lái)一層淡淡的金屬味籠罩在魚(yú)子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。
● 吃魚(yú)子醬最好的方法，也是最簡(jiǎn)單的方法：直接入口。若要倒在盤(pán)子里面吃，盤(pán)子要先冰鎮(zhèn)一下，若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。魚(yú)子醬直接送入口中，先用牙齒將魚(yú)卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、?！钡穆曇?，再用舌頭仔細(xì)品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、餅干，只要不是味太沖的食物，都可用來(lái)與之搭配。
● 該搭配什么酒呢？依傳統(tǒng)是俄國(guó)或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰里面，把伏特加冰得會(huì)刺痛喉嚨。不過(guò)也有人有不同意見(jiàn)，通常是更注重腔調(diào)的法國(guó)人，他們覺(jué)得伏特加的味道會(huì)和魚(yú)子醬打架，通常還會(huì)打贏，所以建議選擇甜度比較低的香檳。
● 除了在餐廳點(diǎn)餐“堂吃”魚(yú)子醬，外買(mǎi)的魚(yú)子醬要吃多少就只買(mǎi)多少，而且魚(yú)子醬一買(mǎi)下來(lái)，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚(yú)子醬放進(jìn)冰箱里。魚(yú)子醬未開(kāi)封，可以保鮮約四個(gè)禮拜，一旦開(kāi)封之后，理論上可以保鮮一兩天，但你最好不要分開(kāi)兩次食。
