法式煎鵝肝
法國鵝肝的源頭在哪里？
相傳鵝肝起源于約公元前25世紀(jì)的埃及，當(dāng)時(shí)的埃及人發(fā)現(xiàn)野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應(yīng)長途飛行的需要。在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道最為鮮美。很自然，人們馬上想到了家鵝也可以被過分喂飼，從而得到肥大的肝臟。隨后，鵝肝的吃法被傳至羅馬帝國，但隨著4世紀(jì)羅馬帝國的衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳，只在猶太人那兒保留了下來，直至16世紀(jì)傳回法國地區(qū)發(fā)揚(yáng)光大。目前，法國的鵝肝產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的80%以上。
不過，法國人都認(rèn)為枯燥的史實(shí)配不上鵝肝這樣的美味。所以，關(guān)于鵝肝，法國人會興致勃勃地告訴你這樣的故事：高盧人本想在夜間突襲羅馬的丘比特神廟，行動部署得十分隱秘，但是不料驚動了附近的鵝。鵝的叫聲驚醒了羅馬軍隊(duì)，羅馬人蘇醒過來，擊退了高盧人，最后還占領(lǐng)了高盧地區(qū)。于是，鵝便成了當(dāng)時(shí)羅馬人的神明，人們熱衷于飼養(yǎng)它們。漸漸地，鵝越養(yǎng)越多，加上沒有節(jié)育，結(jié)果泛濫成災(zāi)，羅馬人最后下狠心開吃也吃不過來。而這些多余的“神明”平時(shí)待遇還奇好，吃的都是清熱解毒的無花果，正好養(yǎng)肝，結(jié)果歪打正著地造就了美味。
羅馬殖民者就這樣為法國人的餐桌帶來了美味的鵝肝。要說最喜歡鵝肝的法國國王，則非“鎖匠”路易十六莫屬。為了迎合他的愛好，飼養(yǎng)工藝和各種新吃法層出不窮，許多人還爭相為鵝肝吟詩作賦。以乾隆皇帝為代表的清朝皇室非常喜歡吃鴨子，還吃出了道“干菜鴨子”?？墒?，向來“活在味蕾上”的泱泱中華，怎么就沒有發(fā)現(xiàn)鵝肝這等美味？這已經(jīng)不可考，但卻引出一個(gè)很有趣的事實(shí)，那就是：中國家鵝與歐洲家鵝的起源并不一樣！
鵝其實(shí)是一個(gè)多樣化的物種群，被分成兩大屬：雁(Anser)和黑雁(Branta)，家鵝屬于雁屬內(nèi)的灰雁鵝種(Anser anser)和鴻雁鵝種(Anser cygnoides)。
生物學(xué)家狄拉卡(J. Delacour)指出，家鵝起源于兩種不同的野生雁種，大部分歐洲鵝種起源于灰雁；而以中國家鵝為代表的亞洲鵝種起源于鴻雁，該學(xué)說現(xiàn)已被學(xué)術(shù)界廣泛接受。歐洲制造肥鵝肝的朗德鵝(Landes goose)，其祖先就是灰雁。同樣的鵝，命運(yùn)就是這么不同，鴻雁在中國，那是用來傳書的呢！當(dāng)然也吃，但起碼不虐吃。
美味背后的巨大痛楚
為什么說是虐吃呢？歐洲的鵝肝可不是“走地鵝”的正常肝，而是肥胖鵝的脂肪肝。在鵝出生約14周后便開始給它強(qiáng)迫灌食，灌上2~4周，每日2~3次，使用管子將特別調(diào)制的粟米漿直接灌入其食管，使大量過剩的脂肪慢慢積聚成肥大的脂肪肝。
培養(yǎng)“脂肪肝”的過程是極其殘忍的，鵝所受到的折磨一點(diǎn)也不亞于黑熊活取膽汁、鯊魚生割魚翅等做法，可就僅僅因?yàn)樗鼇碜詺W洲，已經(jīng)是傳統(tǒng)的美食，所以并沒有多少反對聲，這是典型的不公平。雖然一些地區(qū)，如美國的加州將于2012年開始全面禁售禁食鵝肝，一些動物保護(hù)組織也常發(fā)起拒吃鵝肝的運(yùn)動，但這些絲毫干擾不了法國人的美食神經(jīng)。他們的議會以376票對150票通過法案，確認(rèn)肥鵝肝是“一種文化和美食遺產(chǎn)，法國應(yīng)該加以保護(hù)”。
慢慢地，這塊“脂肪肝”逐漸將某些人喜好的口腹之欲變成了一種高雅精致的飲食文化。這個(gè)在法語中讀音像“福娃，歌哈”的“鵝肝醬”(Foie Gras)成為美食中的高頻詞。隱居在普羅旺斯的英國知名暢銷書作家梅爾(Peter Mayle)說，法國西南部加斯克尼(Gascogne)的利沃里姐妹做的肥鵝肝是他吃過的最好的鵝肝。國內(nèi)著名美食專欄作家殳俏姐說，真心熱愛鵝肝的每個(gè)人都會找到自己最摯愛的一款鵝肝，而不一定要聽信一家之言?？傊Z肝是最能反映私人愛好的食物，它測量的是你個(gè)人和天堂的距離。
可以這么說，鵝肝在法國菜里的地位如同燕翅鮑之于中國菜。不過，它們的烹飪精神卻完全相反。燕翅鮑這些食材因本身基本無味，而靠“食別人味”，功力見于湯汁水，而鵝肝本身就奇鮮無比。法國人對一塊鵝肝的最高禮遇就是放在粗鹽中，低溫緩慢加熱12至15個(gè)小時(shí)，做法越原始越好；或者切成厚片，薄薄地?fù)渖霞?xì)粉、鹽和胡椒，煎成金黃色，再澆上甜味醬汁，配以無花果食用。
當(dāng)然，一切美味的食物都要適可而止，白米飯才是永恒的經(jīng)典。
