Macaron（馬卡龍）
據(jù)說，Macaron（馬卡龍）在中國(guó)流行開來要?dú)w功于春晚，作為魔術(shù)師劉謙的道具，這個(gè)樣貌敦圓憨實(shí)，卻有著彩虹般色彩的討喜甜點(diǎn)迅速成為問詢度最高的食物。
吳迪是北京中國(guó)大飯店行政餅房的廚師長(zhǎng)，早在馬卡龍意外走紅的10年前，他的餅房就已經(jīng)開始提供這種小點(diǎn)心了，但一直以來本地顧客問者寥寥，幾乎所有品嘗過的中國(guó)人都告訴他，這玩意兒實(shí)在是太甜了。一夕之間，這些人紛紛改了口，現(xiàn)在中國(guó)大飯店承辦的一些宴會(huì)上，色彩繽紛的馬卡龍裝點(diǎn)上象征富貴的金箔大行其道。要知道，在這款幾乎是挑戰(zhàn)北方人甜度極限的小餅身上，標(biāo)簽實(shí)在太多，誰又想充當(dāng)美好生活的對(duì)立面呢？
追溯馬卡龍的身世，它其實(shí)是意大利傳統(tǒng)點(diǎn)心。在亞平寧半島的廣袤鄉(xiāng)間，它是每個(gè)家庭主婦都能上手的一道傳統(tǒng)小食，沒有特別動(dòng)人的故事，巴黎的轟轟烈烈和它無關(guān)，它也還沿用著它的平民名字“杏仁蛋白餅”。夾入糖漿、奶餡或果醬，佐以甜酒、冰淇淋和慕絲，意大利人從來就是這么享受他們的蛋白餅的。
據(jù)說到了16世紀(jì)中葉，佛羅倫斯的貴族凱薩琳梅迪奇嫁給法國(guó)國(guó)王亨利兩世時(shí)，患了思鄉(xiāng)病，于是陪嫁的糕點(diǎn)師傅做出家鄉(xiāng)的馬卡龍來博取她的歡心，從此，這種意式點(diǎn)心就在法國(guó)流傳開來。
意大利人慣來走的都是粗線條，論到包裝，到底還是法國(guó)人厲害。鄉(xiāng)下的杏仁小餅來到巴黎，添點(diǎn)色素，法國(guó)人口味重，多放糖，最后改了個(gè)名字，搖身一變成高級(jí)法式甜點(diǎn)的代表，身價(jià)倍增。美食家們極盡推崇，男人們用“少女的酥胸”來形容它，盛贊它有著如絲綢般亮麗的光澤外表和一口咬下綿軟甜糯的餅身，能勾起人們的欲望。現(xiàn)在的馬卡龍，包裝精致躺在高級(jí)百貨的櫥窗里，哪里還找得到半點(diǎn)兒當(dāng)年農(nóng)婦手中捏出的粗笨樣子？
在法國(guó)，馬卡龍已經(jīng)發(fā)展出很多種類，像洛林(Lorraine)地區(qū)表面龜裂的“南茜馬卡龍”，波爾多將葡萄酒運(yùn)用其中的“圣達(dá)美隆馬卡龍”。但作為一種生活方式，影響力最大的當(dāng)屬“巴黎馬卡龍”。現(xiàn)今的巴黎，幾乎每家甜品店都有自己的馬卡龍，最有名的是Ladurée和Pierre Hermé兩家，1862年創(chuàng)立的百年老店Ladurée的招牌甜點(diǎn)就是馬卡龍，據(jù)說該店每年售出的macaron多達(dá)135噸，百年來一直是巴黎上流人士下午茶的唯一選擇。PierreHermé開在凱旋門附近，是現(xiàn)代派代表，PierreHermé出生于阿爾薩斯省一個(gè)四代都是開餅店的家庭，是巴黎最炙手可熱的糕點(diǎn)大師。他注重包裝和理念，為傳統(tǒng)甜品引入了奢侈品和時(shí)裝元素，他所出品的馬卡龍，被稱為馬卡龍界的愛馬仕。
簡(jiǎn)單說來，馬卡龍其實(shí)是糖、蛋白和杏仁粉的游戲，制作馬卡龍的方子很多，三方配比有微量的差異。吳迪的方子輾轉(zhuǎn)購(gòu)自一個(gè)法國(guó)的老師傅處，在北京三里屯自立門戶的Paul，配方來自自己在香格里拉酒店和凱賓斯基酒店餅店工作時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)。馬卡龍本身太甜，需要佐以紅茶或者咖啡中和甜膩感。吳迪將方子里的糖量減少了20%，雖然中國(guó)人都希望再清淡一點(diǎn)，但馬卡龍實(shí)在是一款太固執(zhí)的甜品，它依賴糖分為餅身提供拱起的支撐，如果糖太少，烘出來的蛋白餅就會(huì)變形。
別看馬卡龍?bào)w積不大，選材也普遍，但售價(jià)并不便宜，在巴黎，稍微有點(diǎn)分量的餅點(diǎn)，單枚的售價(jià)都是2~3歐元不等。Paul并不諱言成本，在國(guó)內(nèi)，選用好食材，一枚馬卡龍的造價(jià)不過2元，但馬卡龍貴在工藝。在烘焙界的挑戰(zhàn)中有兩樣?xùn)|西，都是以高失敗率著稱的，一個(gè)是戚風(fēng)蛋糕，另一個(gè)就是馬卡龍。如果說戚風(fēng)蛋糕是初學(xué)者的攔路虎，那么馬卡龍就是烘焙高手的滑鐵盧了。據(jù)說，就連經(jīng)驗(yàn)豐富的國(guó)際甜點(diǎn)大師，也無法保證每一次都成功，原料、烘焙工具、制作方式、配比，都對(duì)于馬卡龍所呈現(xiàn)出的口感有著不容忽視的影響力。由于在制作時(shí)需要晾曬餅身至干燥，保證外皮的光滑度，因此，周邊環(huán)境以及天氣情況，任何一點(diǎn)變化都有可能導(dǎo)致失敗——不可否認(rèn)，工藝上的吹毛求呲以及烘焙時(shí)極大的偶然性和不確定性都是馬卡龍迷人的秘密。
一枚正宗的巴黎馬卡龍，最被熱愛者津津樂道的，是餅身的下緣因?yàn)楹婵境霈F(xiàn)的一圈漂亮蕾絲裙?！袄俳z裙的出現(xiàn)意味著火候恰到好處，但它并不是判斷馬卡龍好壞的指標(biāo)。”Paul舉了個(gè)例子，在PierreHermé的宣傳照里，沒有一只馬卡龍有外翻的蕾絲裙，可是也沒人覺得他做的馬卡龍很難看甚至不合格。這或許是競(jìng)爭(zhēng)中的某種刻意曲解，“如果你看到特別外翻的蕾絲裙，有可能是制作者人為擠壓形成的?！眳堑险f?？傊?，一只真正完美的馬卡龍，要滿足兩個(gè)要素，首先是外皮足夠光滑，顏色散發(fā)由內(nèi)而外的亮度；其次是厚度，單邊的蛋白餅以1.5公分厚度最佳，太薄的入口干癟，太肥厚的內(nèi)里容易出現(xiàn)空心。
那么，這股馬卡龍的熱潮什么時(shí)候會(huì)過去呢？在吳迪看來，年輕人們已經(jīng)徹底接受了這種外表漂亮討喜的甜品了，“就像咖啡一樣，很多人最開始并不喜歡，喝的人多了，現(xiàn)在不也成了日常的飲品之一嗎？”
在哪里能買到好吃的馬卡龍
北京
The Sweet Spot
中國(guó)大飯店的面包甜點(diǎn)店，開在國(guó)貿(mào)商城B1城。目前提供巧克力、香草、樹莓、藍(lán)莓、櫻桃和黑加侖6種口味的馬卡龍，前兩種最受歡迎。出于健康考慮，廚師降低了食用色素的比例，因此，這里的馬卡龍色澤相對(duì)沒有那么絢麗。中國(guó)大飯店的出品保證，每枚折合8元左右的價(jià)格，實(shí)在是非常公道。
Cream Paul
Paul和妻子的家庭式小店，口碑不錯(cuò)。最近由于天氣太潮熱，成品不易保存，因此，買馬卡龍需要提前預(yù)約。老板Paul的做法偏法式，口味上有很多創(chuàng)新，比如芥茉馬卡龍和竹碳馬卡龍。單枚6元起。
香港
Paul Lafayet
開在尖沙咀K11購(gòu)物藝術(shù)館里面。傳統(tǒng)的法式蛋糕店，邀得曾于米芝蓮三星餐廳I'Aubergedu Pont de Colonges及Les freres Pourcel工作的法籍餅廚當(dāng)家，他家的甜點(diǎn)一直以精致好看見稱，馬卡龍約15港元一個(gè)，一定要試的是覆盆子玫瑰馬卡龍。
上海
Jean-Paul Hevin Chocolatier
開在角落里的小店，不過裝修很好，只有吃貨才能發(fā)現(xiàn)。馬卡龍口味很多，百香果和巧克力的賣得最好。個(gè)頭不大，但價(jià)格不菲，28元一只，他們家的馬卡龍應(yīng)該用的是意式蛋白霜做法，外皮比較酥脆。
