烹調(diào)的精髓
精選食材結(jié)合精湛的烹調(diào)技藝，在我看來(lái)，才是烹調(diào)的精髓。今天，我希望釋放出食材的能量，觸動(dòng)舌尖。——艾倫·杜卡斯Alain Ducasse
已摘得多個(gè)米其林星的大廚艾倫·杜卡斯，在茉黎斯酒店的其個(gè)人餐廳創(chuàng)作全新菜單，展現(xiàn)獨(dú)特的烹調(diào)理念，演繹非凡、高雅與精湛的珍饈美饌。
每道呈上餐桌的菜品都確保保留食材的原有風(fēng)味，詮釋食材的天然精華。蔬菜砂鍋中的各色胡蘿卜、洋薊和基奧賈甜菜根，采摘于諾曼第Créances區(qū)的有機(jī)種植園。魚(yú)子醬由中國(guó)黑龍江鱘魚(yú)卵制成，和鰹魚(yú)一起盛盤?？诟心刍?，菜式呈現(xiàn)完美琥珀色澤，愉悅感官。
為令客人享受純粹的美食愉悅感，廚師的小技巧需處理得不露痕跡。Jocelyn Herland和他的團(tuán)隊(duì)以巧工妙手向法國(guó)烹調(diào)傳統(tǒng)致意，如酥皮包裹的珍珠雞派，又或是腌制24小時(shí)后以白樺木熏烤再焦烤后的鰹魚(yú)片。不過(guò)食客對(duì)如此繁復(fù)的制作過(guò)程并不知情：只有當(dāng)隱藏技巧，美食的魅力才會(huì)真正顯現(xiàn)。
對(duì)于艾倫杜卡斯來(lái)說(shuō)，“成功的餐飲意味著一刻難忘的幸福?！遍_(kāi)胃小點(diǎn)鵪鶉蛋帶來(lái)味蕾驚喜：將蛋煮好后，用酸橙皮和磨碎的山葵卷起來(lái)，然后包進(jìn)薄蕎麥可麗餅中，最后上面點(diǎn)綴以魚(yú)子醬。
肉品也凝練了意想不到的風(fēng)味。Salmis醬汁、蘿卜山葵調(diào)味料加上乳鴿，讓人精神一振。驚喜不止于此——小牛肉里脊，綴著腌制鳳尾魚(yú)、伴上新鮮海藻液及牡蠣調(diào)味品，喚起人對(duì)大海的暢想。
烹調(diào)的精髓（La cuisine de l’essentiel）自由詮釋并且忠實(shí)于食材的本真原味，每一口都可品嘗到新鮮口感。
糕點(diǎn)行政主廚Cédric Grolet 認(rèn)為糕點(diǎn)本質(zhì)在于撇掉多余的糖份以及敗壞口感的脂肪。這需要控制配料的分量，使口味更加清淡鮮明。
葡萄酒菜單展現(xiàn)出風(fēng)土（terroir）特色。由首席侍酒師Damien Azemar和侍酒師主管Gérard Margeon專家指導(dǎo)，餐廳將以經(jīng)典的法式禮儀呈獻(xiàn)上乘酒窖珍藏。
最后，烹調(diào)的精華將在待客之道中體現(xiàn)，拿捏準(zhǔn)確的熱情服務(wù)。餐廳經(jīng)理Frédéric Rouen補(bǔ)充道：“最難的反而是，如何以正確的方式和得體言語(yǔ)，讓一切變簡(jiǎn)潔?！?
裝飾一新
Restaurant le Meurice Alain Ducasse 餐廳
Philippe Starck 以全新裝飾元素賦予餐廳全新魅力。設(shè)計(jì)師將壯麗輝煌的凡爾賽風(fēng)格中引入了現(xiàn)代裝飾，一掃古板莊嚴(yán)的神圣氣氛，帶來(lái)真正愉悅的視覺(jué)享受。餐廳入口處的鋪設(shè)著紅毯，引領(lǐng)賓客踏入美妙的難忘時(shí)刻：餐廳裝裱著美食作家Horace Raisson 1828年《美味密碼》（Code Gourmand）的幽默格言。這種核心精神影響了房間兩側(cè)的屏風(fēng)設(shè)計(jì)。照片、草圖、資訊彼此銜接，表現(xiàn)出對(duì)話和想象力的藝術(shù)。
原有的路易十五椅子被標(biāo)志性的Eero Saarinen郁金香椅取代。18世紀(jì)風(fēng)格的天花板壁畫(huà)，與地面定制地毯交相輝映。扇貝形盥洗盆上鑲有穆拉諾藝術(shù)家Aristide Najean的原始雕塑，捕捉水中的懸浮運(yùn)動(dòng)。設(shè)計(jì)師的影響難以察覺(jué)，它處處彌漫在餐廳的氛圍中。各式家具中使用的紅銅營(yíng)造了奇異的氣氛，圓潤(rùn)的閃亮線條起伏波動(dòng)，簡(jiǎn)約大方。而最后一個(gè)元素則是光線和其周圍物體的巧妙運(yùn)用。從銅上反射的光線被被水晶燈照出，衍射四方。白晝，光線從透過(guò)百葉窗的大窗戶照進(jìn)來(lái)。夜晚，溫暖的壁燈發(fā)出的柔和光線在每座燈上熠熠生輝。在艾倫·杜卡斯，重要的是空間感以及美食的靈魂。
Le Dalí餐廳
Le Dalí餐廳是個(gè)獨(dú)特之所，奇異、優(yōu)雅、輕松的精神是此處至高無(wú)上的靈魂。餐廳極具巴黎情調(diào)，猶如一個(gè)舒適溫馨的世外桃源。2007年P(guān)hilippe Starck就曾擔(dān)當(dāng)設(shè)計(jì)，如今再度開(kāi)啟自我的美學(xué)嘗試，彷佛是回答了達(dá)利自身的問(wèn)題“我的整個(gè)生命是由兩個(gè)相互矛盾的思路決定的：上與下”，設(shè)計(jì)師深入垂直和水準(zhǔn)的維度中。新地毯由他女兒Ara設(shè)計(jì)，呼應(yīng)天花板延展的巨幅畫(huà)布。兩件作品扭曲了現(xiàn)實(shí)：屋頂高飛，地面蜿蜒深陷地下，彷佛大腦的盤旋回繞。在房間后部，有一個(gè)巨大微傾的斜鏡巧妙地隱出了公眾視線。周圍十六柱的燈光為房間引入了垂直照明。銅作的淺色天然蠶絲燈罩完美聚合光線。而橫桌則回應(yīng) 了豎體線條。精美的灰白大理石桌面的反光魔力，遍布整個(gè)空間，小桌是光線和隱私的孤島，呼應(yīng)了同樣反光的服務(wù)臺(tái) “四季桌臺(tái)”。
通過(guò)一些精心散布的提示，Philippe Starck搭建了餐廳和周圍空間之間的美學(xué)橋梁。房中央的粉紅色銅件是一個(gè)頗具象征意義鏡子，向隔壁廣泛使用此種材料的餐廳致意。同樣，包圍“四季桌臺(tái)”的 古舊黃銅預(yù)示著Galerie Pompadour的鏡子。設(shè)計(jì)人員還小心翼翼地保持與薩爾瓦多達(dá)利精神的微妙聯(lián)系：例如，擺放的天鵝椅和搖椅。但也不乏重塑經(jīng)典之作：Philippe Starck設(shè)計(jì)了的新椅子，上面覆蓋著Ara Starck設(shè)計(jì)的繪布。
Le Dalí全新菜單
為慶祝Le Dalí重新開(kāi)幕，艾倫·杜卡斯融匯了傳統(tǒng)的巴黎小酒館風(fēng)和地中海美食。新菜單出自才華橫溢的行政總廚Jocelyn Herland之手，展現(xiàn)出杜卡斯的當(dāng)代烹調(diào)理念— 真誠(chéng)美味，樂(lè)于分享 。 食物設(shè)計(jì)為分享菜式，或者配搭輕開(kāi)胃酒菜肴享用一半份量。
多年來(lái)，從法國(guó)蔚藍(lán)海岸泰羅尼亞海岸線、從利古里亞到北非海岸，米其林多星廚師視地中海飲食文化為精神沃土。實(shí)際上，Le Dalí從不缺地中海風(fēng)味。應(yīng)該給與贊賞的，就給予贊賞?？腿寺贸淌加谒_爾瓦多達(dá)利的加泰羅尼亞地區(qū)，特產(chǎn)有romesco醬或黑米填充甜椒、小魷魚(yú)和貝類。到了意大利，怎能錯(cuò)過(guò)該國(guó)最好的食物，比如艾米利亞-羅馬涅區(qū)的米其林名廚Massimo Spigaroli的黑豬肉后臀尖。但也不乏精心慢煮、式樣繁多的當(dāng)?shù)靥厣牢?–比如茄子魚(yú)子醬、普羅旺斯風(fēng)格的義大利燉茄子或通心粉湯，以及蔬菜、大蒜、調(diào)味紫蘇。從瓦朗斯到尼斯，賓客不妨品嘗辣西紅柿醬拌馬鈴薯與正宗的tasca風(fēng)味，享受加泰羅尼亞口味的當(dāng)?shù)赝撂厣?，如鱈魚(yú)、蛋黃醬和可可豆。地中海美食也可以細(xì)膩而精致，比如金頭烤鯛魚(yú)，法國(guó)小黃瓜和填充黃瓜花、或者新水手的烤朝鮮薊羊肉美味。餐廳秉承的巴黎小餐館風(fēng)味，成為L(zhǎng)e Dalí風(fēng)靡?guī)状说幕?
經(jīng)典菜肴有蒜香格勒諾布爾式的鰨目魚(yú)、油煎面包塊、方檸檬以及滑膩土雞燉重汁肉丁。另一個(gè)傳說(shuō)中的招牌菜是達(dá)利色拉配上朝鮮薊心、鶉蛋和辣椒 —致敬超現(xiàn)實(shí)主義大師。無(wú)獨(dú)有偶，另一種藝術(shù)借鑒—波普藝術(shù)漢堡包，則是受巴黎現(xiàn)代藝術(shù)博物館的近期安迪·沃霍爾展啟發(fā)而創(chuàng)作。艾倫·杜卡斯美味用軟式餐包和腌制24小時(shí)后焦烤然后切薄，加上芥末和洋蔥調(diào)味的牛肉牛腩，重新定義了新快餐。食量較小的賓客不妨嘗試菜單上的皮奧朗綠蘆筍、還有著名的Hansen & Lydersen挪威熏鮭魚(yú)。甜品也有頗多亮點(diǎn)，糕點(diǎn)主廚Cédric Grolet和他的糕點(diǎn)盛宴（patisserie cuisinée），全新詮釋了法國(guó)最受尊敬的糕點(diǎn)經(jīng)典的Saint-Honoré、the Paris-Brest、the Soufflé、the éclair 和 the Tartes。和其他不可抗拒的創(chuàng)新品還有Citron，用綠色酸橙填上混合檸檬果醬和新鮮薄荷色奶油凍。艾倫·杜卡斯餐廳的行政首長(zhǎng)侍酒師，Gérard Margeon和餐廳經(jīng)理Souhade Chikhaoui將以熱情迷人的待客之道，為賓客奉上精彩紛呈的美食體驗(yàn)。
