不同的葡萄酒的顏色千差萬別
在評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的三項(xiàng)依據(jù)(色香味)中顏色總是受到最少關(guān)注的，至少在評(píng)價(jià)一款酒的時(shí)這一點(diǎn)表現(xiàn)得最為明顯。但是對(duì)于消費(fèi)者習(xí)慣的研究顯示，對(duì)顏色的忽視是個(gè)錯(cuò)誤。一項(xiàng)調(diào)查表明外觀因素是葡萄酒銷售情況的重要影響因素。毫不奇怪，畢竟消費(fèi)者在購買一款酒之前很少有機(jī)會(huì)能先聞一聞或者嘗一嘗。一些綜合性的市場調(diào)查表明，超過92%的葡萄酒購買者會(huì)通過外觀來決定購買哪款酒，而85%的人覺得其中最重要的因素就是顏色。
顏色的確可以透露不少信息：葡萄酒的產(chǎn)地，釀造工藝(澄清以及過濾的程度，是否使用橡木桶等)，陳年時(shí)間等等信息。結(jié)合瓶中的液面位置，甚至可以作為判斷酒標(biāo)真實(shí)性的參考。
“秀色可餐”這句話用在葡萄酒上倒真是貼切
“客戶終于明白了，黑皮諾(Pinot Noir)和西拉(Syrah)看起來應(yīng)該是是不一樣的，”來自勃艮第酒商Deccelle-Villa的Pierre-Jean Villa先生告訴我，“淺色的酒往往更受歡迎，因?yàn)槿藗兿嘈胚@樣的酒更易飲?！钡聦?shí)也并不總是如他所說，比如在美國，淺色的酒會(huì)被認(rèn)為是“瘦弱的”。但來自美國的進(jìn)口公司Astrum WineCellars的Saba Ranzato相信這一情況會(huì)改變，“根據(jù)我的公眾營銷經(jīng)驗(yàn)，大眾市場對(duì)葡萄酒顏色的偏好開始向淺一些的方向發(fā)展?！?
顏色對(duì)葡萄酒銷量的影響最大的，恐怕得數(shù)桃紅酒。來自普羅旺斯嘉榭酒莊(Chateau Gassier)的Guillaume Cordonis強(qiáng)調(diào)關(guān)于葡萄酒的不成文規(guī)矩：“天然粉大理石色或者淺覆盆子的顏色是最棒的。所以我們傾向于避免使用那些易氧化的葡萄品種，比如歌海娜 (Grenache)，這會(huì)讓酒得到我們并不需要的橘色?！?
在意大利，加爾達(dá)湖產(chǎn)區(qū)的奇亞萊托(Chiaretto)桃紅色澤很淺，但在普利亞(Pugila)——意大利最好的桃紅產(chǎn)區(qū)，情況就不一樣了。“普利亞桃紅呈現(xiàn)出明亮的淡紅色，這是傳統(tǒng)色澤，也是消費(fèi)者所喜歡的。更淺一些，或者是三文魚色并不見得要比現(xiàn)在的顏色好”，Leone de Castris，來自第一個(gè)發(fā)現(xiàn)意大利灌裝桃紅酒潛力的生產(chǎn)商Eponymous Estate，表達(dá)了他的觀點(diǎn)。
普利亞地區(qū)桃紅酒的典型淺紅色
葡萄酒產(chǎn)生不同顏色的原因
有些讀者可能不認(rèn)同這一點(diǎn)，他們指出，櫻桃紅色桃紅在英國就不受歡迎。來自意大利另一家頂級(jí)桃紅生產(chǎn)商Rosa del Golfo的Damiano Calo也在抱怨說，“普羅旺斯桃紅太過出名了，這讓大家覺得桃紅就應(yīng)該是這樣。但是他們會(huì)忽略葡萄本身的多變性?！?Dominique Piron，這位來自薄若萊的釀酒師補(bǔ)充道：“佳美葡萄(Gamay)通常是通透的紅色，但這會(huì)受到礦物的影響。比如在布魯伊(Brouilly，和以下提到的幾個(gè)村子同樣屬于薄若萊的十個(gè)優(yōu)等村級(jí)產(chǎn)區(qū)之一)，酒色會(huì)和當(dāng)?shù)氐幕◢弾r土一樣微泛藍(lán)光。在莫爾貢(Morgon)，因?yàn)橥寥栏缓F質(zhì)的原因，這里的酒是淡石榴紅色的。而富含錳元素土質(zhì)的風(fēng)車磨坊(Moulin a Vent)出產(chǎn)的酒往往有更深的顏色?！?而喬治·維爾奈酒莊(Domaine GeorgesVernay)——被譽(yù)為最好的羅納河谷康德里奧產(chǎn)區(qū)(Condrieu)酒莊的Christine Vernay和Paul Amsellem夫婦認(rèn)為顏色也會(huì)成為掩蓋釀酒缺點(diǎn)的手段?！八腥硕贾牢骼劤傻木茟?yīng)該是深色的，但只有專家才了解好的維歐尼耶(Viognier) 釀的葡萄酒本該是淺色。”
從口感到顏色，薄若萊十村之間都有略微差異
自然，不同的葡萄品種天生會(huì)釀出不同色澤、不同深度的葡萄酒：沒法指望用淺粉色的漿果去釀出濃郁深色的酒來，反之亦然。葡萄的顏色主要決定因素是它所含的花青素——一種在葡萄皮中含有的色素分子，在果肉中則較少。特別注意，所有優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄，他們的果肉都是無色的。舉例來說，黑皮諾 (Pinot Noir)或者內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)這樣的葡萄，最開始釀造的時(shí)候酒汁都是無色的(或者和白葡萄酒差不多的顏色)；之后所具有的紅色是因?yàn)獒劸茙煂l(fā)酵中或者未經(jīng)發(fā)酵的酒液長時(shí)間和葡萄皮接觸(稱為“浸皮”工藝)，將花青素萃取出來，這才變成看到的紅色。這些顏色的濃度，取決于多種因素，比如發(fā)酵桶的大小和果皮的密度(自然，用的桶越小，果皮量越多，顏色酒會(huì)越深)，酒液和葡萄皮的接觸時(shí)間等。其他可以采用的工藝，包括使用橡木桶，或者采用“冷浸漬”法處理之后再破碎葡萄(這樣可以萃取得到更多的花青素)等等。但這些增加顏色的手段對(duì)于一些品種來說起到的作用是有限的，過度使用會(huì)讓酒的口感變得不平衡。
內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)的淺色讓它很容易在杯子里被認(rèn)出來
命中注定的顏色
即使是當(dāng)代如同點(diǎn)金術(shù)般的釀酒技術(shù)面前，有些本質(zhì)還是無法改變的，有的酒的顏色并不會(huì)變得太深或者太淺，這是由不同葡萄的基因所決定的。意大利著名法定產(chǎn)區(qū)“巴羅洛(Barolo)”和“蒙塔奇諾的布魯奈羅(Brunello di Montalcino)”，分別由內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和桑嬌維賽(Sangiovese)釀造，因?yàn)槌隽嗣娜菀妆谎趸詿o論如何都釀不出那種深如墨色的酒來。而相反的，梅洛(Merlot)或者赤霞珠(Cabernet Sauvignon)則毫無難度，它們?yōu)榫铺峁庥舻?，穩(wěn)定的色澤。歷史上，釀酒師選擇那種染色品種，比如卡勒羅(Colorino)和小維多 (Petit Verdot)來為那些看上去“貧血”的葡萄酒增加顏色。但這種辦法只有給那些多品種混釀的產(chǎn)地使用。所以也難怪會(huì)出現(xiàn)“布魯奈羅”(Brunello) 產(chǎn)出了那種“超過預(yù)期的深色”葡萄酒而遭到質(zhì)疑的丑聞，這個(gè)話題相當(dāng)引人注目。因?yàn)椤懊伤嬷Z的布魯奈羅”法定產(chǎn)區(qū)(Brunello di Montalcino)規(guī)定只許可100%的桑嬌維賽，任何添加其他葡萄品種的做法都是絕對(duì)禁止的，也是對(duì)葡萄酒的一種犯罪。
但是消費(fèi)者真的在意嗎？作為有著零售店管理經(jīng)驗(yàn)的的專業(yè)人士Saba Ranzato提醒說：“對(duì)顏色的看法，比起氣味和口感，容易說明顧客的葡萄酒知識(shí)水平。比如說，對(duì)于葡萄酒熟悉的客人來說，酒的顏色和采用葡萄品種的對(duì)應(yīng)關(guān)系顯得非常重要；而對(duì)于普通的消費(fèi)者，顏色深度只是他們判斷一款酒價(jià)格的方式?！?
泛著草綠色的雷司令和淺棕紅色的布魯奈羅，都已經(jīng)是深入人心的經(jīng)典形象了
眾口難調(diào)
Janna Rijpma，一位著名的荷蘭葡萄酒作家這么寫道：“面對(duì)現(xiàn)實(shí)吧，有些酒已經(jīng)牢牢的跟特定顏色綁定在一起了，去試試看賣掉一瓶一點(diǎn)都不泛綠的雷司令 (Riesling)看看。人們已經(jīng)對(duì)葡萄品種的色澤產(chǎn)生了預(yù)期，如果你的酒色和他們想的不一樣，那一定要讓他們知道這變化的原因。那些黑漆漆的桑嬌維賽葡萄酒，就是因?yàn)闆]做到這一點(diǎn)(才引發(fā)了布魯奈羅丑聞)。”
Angelo Sabbadin，威尼托米其林三星級(jí)餐廳Le Calandre的首席侍酒師，同樣也是葡萄酒媒體Decanter的評(píng)委之一，評(píng)論說“我還是看到有人對(duì)那些紫得不自然的葡萄酒印象深刻，這些人也喜歡那些看起來賞心悅目，裝在完全透明的瓶中的粉色桃紅酒。這就是兩個(gè)葡萄酒因?yàn)轭伾鵁豳u的好例子?！盇ndrea Sturniolo，意大利和英國多家餐廳的前任經(jīng)理相信，“桃紅酒滿足更多的時(shí)尚需求。它們吸引更多的只想隨意喝喝酒的消費(fèi)者，所以更加明亮、有活力的色澤會(huì)有助于銷售。但相反的，沒什么比一杯淺色的赤霞珠葡萄酒更倒胃口的了?！?
Emily O’Hare, 是以挑剔著稱的餐廳River Cafe的首席侍酒師以及采購總監(jiān)，這么說：“像布魯奈羅這種酒，因?yàn)闀?huì)隨著陳年速度變成棕紅色，這會(huì)很迷惑人。但令人泄氣的是，有些人總是武斷地用顏色來揣度它的香氣并據(jù)此來評(píng)價(jià)這款酒。我總是喜歡推薦巴羅洛(Barolo)或者巴巴萊斯科(Barbaresco)，這些是好酒，所以人們總是以為它們應(yīng)該是濃郁不透光的深色酒，但它們不是，嘗起來卻又像是單寧足的深色酒的風(fēng)格，不少人喜歡這種意外驚喜?！?
所以顏色確實(shí)很重要，但我從不驚訝于聽到質(zhì)疑的聲音，總有人喋喋不休的念著“喝起來好就行”這樣的陳見。但即使是這些人如果知道自己購買昂貴的法國或者意大利服裝其實(shí)是別處生產(chǎn)的，也會(huì)火冒三丈。同樣，葡萄酒與當(dāng)?shù)匚幕蛘邆鹘y(tǒng)也是緊密的聯(lián)系在一起的，我們中有人喜歡買本地酒，而不是選擇那些全世界哪里都能釀造的玩意。從最終結(jié)果看，在葡萄酒里非法添加品種就好比飲食領(lǐng)域的欺詐。而了解葡萄酒本身顏色應(yīng)該是什么樣，至少能避免因?yàn)橘I到虛假的葡萄酒而弄得自己心情不快吧。
