掌握常見葡萄品種的風(fēng)格特性
如果我們真的不幸到了一家不重視酒類品質(zhì)，服務(wù)生的葡萄酒知識也同樣匱乏的餐廳，在連自己帶酒都不方便的情況下，就真的只能靠自己了。這個時候，掌握一些常見葡萄酒的一般性特征，可以幫助你盡可能選擇到還算合適的葡萄酒來配餐。當(dāng)然，獲得完美的搭配是需要經(jīng)驗甚至是運氣的。掌握常識性的葡萄酒風(fēng)格和配餐要領(lǐng)，可以做到至少不犯錯誤。
重視風(fēng)土的法國人，通常用產(chǎn)地來標(biāo)記葡萄酒——而不是用葡萄品種的名字。在法國，除非一些通常只用單一品種釀制的產(chǎn)區(qū)(比如阿爾薩斯)和品種重要的地區(qū)葡萄酒才會標(biāo)品種的名字。不過不管怎么樣，對于每一個產(chǎn)區(qū)肯定能找到其相對最適宜種植的葡萄品種。下面我們會針對白葡萄酒和紅葡萄酒中常見的一些品種以及它們最有代表性的產(chǎn)區(qū)所體現(xiàn)經(jīng)典風(fēng)格做一個籠統(tǒng)的介紹，以便于在選酒的時候給大家一個綜合的概念。
令人頭疼的酒單
白葡萄酒
霞多麗 Chardonnay(法國勃艮第)：香氣呈柑橘、杏仁、蜂蜜等，有時也會散發(fā)菠蘿、芒果等熱帶水果氣息。如果在橡木桶中發(fā)酵，則可能會充滿奶油、香草等氣息，口感比較圓潤豐滿。加州產(chǎn)的霞多麗往往比法國的更加成熟和飽滿。適合搭配新鮮海產(chǎn)品、各種魚類、雞肉、牛肉。
長相思 Sauvignon Blanc (法國盧瓦爾河谷，新西蘭)：酒體顏色淡、散發(fā)著柑橘、葡萄柚和蘆筍味。不同的氣候、不同的釀制工藝會影響長相思的風(fēng)味。在釀制過程中不經(jīng)過橡木桶陳釀的長相思保有著酸度與果香，口感清脆，許多人會拿它來搭配頭盤，或者干脆取代香檳，當(dāng)開胃酒喝。
雷司令 Riesling(法國阿爾薩斯Alsace，德國)：隨著土壤的變化展現(xiàn)出不同的個性，例如微微的白花香、礦物味，而陳年后會有蜂蜜味甚至汽油味。雷司令幾乎適合所有的食物，中國、韓國菜里的調(diào)味香料以及印度菜中的水果和辛辣調(diào)料，像酸辣醬和咖喱都能與雷司令相配。
餐廳選酒指南
紅葡萄酒
赤霞珠 Cabernet Sauvignon(波爾多，美國加州)： 具有酒體重、單寧高、結(jié)構(gòu)性強的特點。 適合搭配口味濃重、特別是有些油膩的菜肴很合適，比如烤牛排，紅燒肉、紅燜羊肉和蘑菇等。吃了這些菜肴再喝赤霞珠紅酒，會覺得口內(nèi)的油膩被洗刷一凈，留下清爽的感覺。
梅洛 Merlot(波爾多右岸圣愛美隆Saint Emilion，波美侯Pomerol)：風(fēng)味相對輕柔，酒中散發(fā)著一絲漿果、李子干以及香料的氣息。上等的梅洛葡萄酒口感圓潤、豐腴，而且質(zhì)地順滑。梅洛適合搭配多種食物，但是不適合與青紋奶酪(blue cheese)搭配，因為重口味的青紋奶酪會把果味遮蓋住。
黑皮諾 Pinot Noir(法國勃艮第)：色澤呈寶石紅，酸度較高，單寧質(zhì)感細致平滑。它的香氣讓人聯(lián)想到櫻桃、覆盆子、黑莓等味道，上好的黑皮諾陳年后還有酸梅、野味甚至動物皮毛的味道。適合搭配牛肉、鴨肉、烤雞以及烤鮭魚等。
西拉或西拉子 Syrah/Shiraz (法國羅納河谷產(chǎn)區(qū)，如 羅帝丘C?te R?tie，澳洲)：不同的氣候和土壤培育出的西拉所釀制的葡萄酒味道完全不同：溫暖地區(qū)的富有紅莓以至黑莓的味道；涼爽地區(qū)的富含胡椒和辛辣的味道。年輕時會以紅果為主，帶些少許的辛辣感，陳年后紫羅蘭、李子干的味道漸出，混著淡淡的松露、皮革、煙熏等特色。適合搭配燉菜、砂鍋等冬季菜肴以及牛肉和羊肉。
餐廳選酒指南
餐酒搭配的基本原則
經(jīng)常聽到人說：“白酒配海鮮、紅酒配肉”，其實這并不是一個最終法則。餐酒搭配要綜合考慮酒和食物的味道。通常酸的食物配酸的酒，甜的食物配甜的酒，有嚼勁的食物配單寧高的酒。同時別忘了最管用的法則：本地菜搭配本地酒。在歐洲，這些產(chǎn)酒國釀酒是為了吃飯的時候喝，因此要能搭配當(dāng)?shù)夭穗?。在舊世界，到哪里吃飯點當(dāng)?shù)氐木苹究梢越鉀Q問題了。但這個理論到了新世界就不太管用了，到了新新世界的中國，讓葡萄酒搭配菜品口味豐富的中餐無疑形成一個龐雜的系統(tǒng)工程。
最后的幾條忠告
學(xué)會利用酒莊或酒商的風(fēng)格一致性。如果你喝過一家酒莊的入門酒款覺得味道還不錯，那么即使點同家生產(chǎn)的價格不菲的一款，也是不會讓你失望的。論杯出售的葡萄酒，其實本來是為那些獨自用餐的人或是在不同的菜品中想品嘗不同的酒的人提供方便而準(zhǔn)備的，但在客人還在學(xué)習(xí)和嘗試階段的中國市場其實非常合適。這個時候要確保餐廳是在當(dāng)晚開的酒，或雖然是更早開瓶但保存條件良好(比如來自餐廳配備的惰性氣體分杯機)。不過，在午餐的時候點論杯賣的葡萄酒風(fēng)險更大，因為有可能是前天晚上被打開的酒。如果是在比較講究的場合，要預(yù)定開胃酒或是餐前喝的酒，可以提前告知參觀。這樣服務(wù)生會在客人駕到之前就有所準(zhǔn)備，不會讓先到的客人“干等”。
