一、什么是侍酒師
侍酒師(法語：sommelier，英語：wine steward，女侍酒師sommelière)受過專業(yè)的訓(xùn)練，擁有對(duì)酒類廣泛的知識(shí)，專精于各式酒類服務(wù)，主要是在高級(jí)餐廳中服務(wù)，能將餐點(diǎn)與葡萄酒做完美的搭配。他們的專業(yè)與教養(yǎng)比wine waiter更高。作為侍酒師，認(rèn)識(shí)葡萄酒世界的一草一木是他必備的職業(yè)素養(yǎng)，了解世間一切享樂是他的業(yè)余愛好，他不必要有好酒量，但必須要有好體能，侍酒師和大廚、老板一樣都是餐廳的靈魂。
現(xiàn)代侍酒師的意義已經(jīng)更廣泛，不只是酒的服務(wù)，也包含多方面的服務(wù)如：酒、啤酒、烈酒、軟性飲料、雞尾酒、礦泉水和煙品。有些餐廳會(huì)雇請(qǐng)專事服務(wù)水、威士忌、雪茄的侍酒師。
二、侍酒師的例行工作
1、每周要對(duì)酒單進(jìn)行修訂，確保酒的年份是正確的。
2、配合廚師長(zhǎng)、行政主廚挑選出各款酒。
3、選購(gòu)新酒。
4、每天都需品嘗酒。判斷出開瓶一兩天之后葡萄酒的細(xì)微變化。
5、對(duì)酒窖的管理，包括儲(chǔ)存、盤點(diǎn)。
6、根據(jù)客人的需求推薦合適的酒。
7、培訓(xùn)員工。培訓(xùn)服務(wù)生讓他們掌握基本的技巧，比如開瓶的技巧，舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，開年代長(zhǎng)的老酒時(shí)軟木塞很脆弱，要非常小心，如果有軟木塞屑掉在瓶中，顧客就會(huì)覺得你很不專業(yè)。
侍酒師主要的工作是酒的采購(gòu)、貯藏和看管酒窖。他們也負(fù)責(zé)酒單的安排、酒的遞送、服務(wù)、訓(xùn)練餐廳的其他服務(wù)人員。他們和餐廳的烹飪團(tuán)隊(duì)一同工作，搭配最適合各式不同餐點(diǎn)及其特性的酒。侍酒師可能會(huì)與行政主廚或主廚(chef de cuisine)在今日餐點(diǎn)的搭配上產(chǎn)生爭(zhēng)議。一位專業(yè)的侍酒師在餐廳樓面工作并直接與餐廳的老板聯(lián)系。侍酒師根據(jù)顧客偏愛的食物和預(yù)算來搭配餐點(diǎn)與酒。
三、資格認(rèn)證
目前在中國(guó)星級(jí)酒店服務(wù)的持牌侍酒師月薪普遍上萬，某些星級(jí)酒店的侍酒師月薪可達(dá)3-5萬人民幣。這使得侍酒師這個(gè)職業(yè)非常吃香，而相對(duì)應(yīng)的資格認(rèn)證考試卻很難。考試要求具備非常全面的葡萄酒方面的知識(shí)，因此要想通過考試需要書本知識(shí)與實(shí)際經(jīng)驗(yàn)都很豐富。當(dāng)然，侍酒師職業(yè)等級(jí)只是一個(gè)資格認(rèn)證，好的侍酒師需要在時(shí)間中不斷扎實(shí)學(xué)習(xí)，不光懂得設(shè)計(jì)葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評(píng)基礎(chǔ)、熟悉酒品采購(gòu)要求以及善于對(duì)酒窖進(jìn)行管理，同時(shí)更要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時(shí)尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。
國(guó)際著名資格認(rèn)證機(jī)構(gòu)：
CMS（Court of Master Sommeliers）
侍酒師大師工會(huì)， 1977年成立于英國(guó)，后在美國(guó)發(fā)揚(yáng)光大，要經(jīng)歷四個(gè)級(jí)別考試才能登上CWE大師寶座，這是目前公認(rèn)最難考，含金量最高的侍酒師認(rèn)證。
ISG（International Sommeliers Guild）
國(guó)際侍酒師協(xié)會(huì)，是全世界唯一獲得BOE(Board of Education)美國(guó)各州教育部認(rèn)可和批準(zhǔn)的侍酒師教育機(jī)構(gòu)。成立不到30年，總部設(shè)在美國(guó)佛羅里達(dá)州，教學(xué)點(diǎn)在美國(guó)和加拿大，覆蓋了50多所著名公立或私立大學(xué)。在全球60多個(gè)城市有分校，目前在亞洲的北京設(shè)立分校。
WSET（Wine & Spirit Education Trust）
葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)，成立于1969 年，是非營(yíng)利組織。越來越多的酒類消費(fèi)者、酒類愛好者也會(huì)選擇這個(gè)課程，這一類人接受課程的目的是想獲得一個(gè)專業(yè)的認(rèn)證，或者僅僅想把自己現(xiàn)有的知識(shí)專業(yè)化，以至于不會(huì)迷失于目前不斷發(fā)展的葡萄酒及烈酒品種。
ONAV（Organizzazione Nazionale Assaggiator di Vino）
意大利品酒家協(xié)會(huì)，創(chuàng)建于1951年，是意大利最早成立的一個(gè)品酒組織，是世界三大權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)之一。1981年意大利總統(tǒng)授權(quán)ONAV為D.O.C等級(jí)葡萄酒的推廣代表，并且參與D.O.C.G等級(jí)葡萄酒的評(píng)審。
ISG侍酒師初級(jí)認(rèn)證
純?yōu)閯側(cè)腴T的葡萄酒愛好者設(shè)計(jì)而成的24小時(shí)課程，完成學(xué)員能自如運(yùn)用葡萄酒基本術(shù)語，認(rèn)識(shí)葡萄酒酒標(biāo)，知道葡萄酒產(chǎn)區(qū)分級(jí)系統(tǒng)，基本的侍酒技巧，以及菜肴與葡萄酒搭配的理論。通過考試可以參加更高一級(jí)的學(xué)習(xí)。最近的一次中文ISG課程，則是今年一月初在葡萄酒培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)逸香的北京總部，舉辦的首屆國(guó)際侍酒師中級(jí)中文課程，而下一次中級(jí)課程將會(huì)在今年年底舉辦，對(duì)于中國(guó)的葡萄酒愛好者來說，不啻為最舒適方便的學(xué)習(xí)途徑。
ISG侍酒師大師認(rèn)證
越過教師級(jí)別，要獲得這個(gè)大師級(jí)學(xué)位，需要完成5個(gè)選修課程，1個(gè)必修課程，以及24小時(shí)的特別實(shí)踐課程。此教學(xué)項(xiàng)目需要7年時(shí)間完成，是目前葡萄酒行業(yè)里最完整全面的可授予的學(xué)位。而七年的時(shí)間，也是成為一個(gè)頂級(jí)侍酒師的必須磨礪過程。目前，大師級(jí)的侍酒師在全世界只有約130位，他們不但是精英中的精英，更可以像魔法師一樣讓客人享受到前所未有的奇妙體驗(yàn)。但大師級(jí)侍酒師一般不直接接觸客人，而是負(fù)責(zé)宴會(huì)的策劃統(tǒng)籌工作，也負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)，更有別稱“酒水總監(jiān)”(wine director)。
