九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸之名身后的故事眾說紛紜,有人說叫做九轉(zhuǎn)因?yàn)橐咽旌蟮拇竽c卷九圈以立于盤中,有人說是因?yàn)樗鼜拇旨庸?、擇油到清洗和烹飪共需九道工?有人說 因?yàn)樗S富的口感共有酸甜苦辣咸等九個層次,還有人說它命名為九是和創(chuàng)始人對九字的喜好密不可分。健一公館的趙光有廚師長告訴我們,正確的九轉(zhuǎn)大腸名字之 由應(yīng)是借喻道家“九轉(zhuǎn)仙丹”之說。
在官府菜中席位非常的魯菜是京菜的前身,這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉(zhuǎn)大腸實(shí)則是魯菜的名角,發(fā)跡 于清朝光緒年間的濟(jì)南九華林酒樓。九華林的店主杜掌柜是開有多間酒樓身價萬千的商人,也是做菜的好手,尤其擅長烹飪當(dāng)時無法上席的豬下水。在經(jīng)歷過多年的 潛心鉆研后,杜掌柜端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的紅燒大腸。作為一名商人,杜掌柜深諳商業(yè)化的菜品經(jīng)營,用今天的話說,就是公關(guān)之技了得。在 菜品研發(fā)出的數(shù)月內(nèi),他邀請到無數(shù)文人名士食客老饕來試菜,嘗過之人皆贊不絕口,這其中就包括一名才華橫溢的文人。他因深知杜掌柜尤愛九字,又感嘆此菜烹 飪工藝之精細(xì)考究,味道之美妙獨(dú)道,遂取道家“九轉(zhuǎn)金丹”中反復(fù)提煉才得仙妙之物的意思,把這道紅燒大腸命名為了九轉(zhuǎn)大腸,從此延續(xù)開來。
健一公館的趙師傅說,大腸本身的臟腑味非常大,所以烹飪這道菜時,講究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用,屬中草 藥的一種,除能提香去異味外,也有食療保健之效。另外,為保證大腸嚼之即化不掛牙,火候的掌控就全在這慢燉與慢的博弈之間了,成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼 即爛的,又不能過熟地塌沒了形狀。成卷的大腸并排立于盤中,色澤紅潤,香氣漂滿房,綴著點(diǎn)點(diǎn)翠綠的蔥末,是一道旖旎的風(fēng)景。
油燜大蝦
油燜大蝦
油燜大蝦一定光顧過大多數(shù)家庭的廚房飯廳,記憶中媽媽揮汗如雨的身影給它平添了不少溫馨的氣息;就算是隨便去哪個飯館打算撮一頓時,端起菜譜,也不難見到它的鼎鼎大名。但是在我們自認(rèn)為與其相熟相知的交往過程中,究竟有幾人是參透了它真正滋味的,恐怕就難下定論了。
據(jù)健一公館的趙師傅說,從他1993年入行,就開始看師傅做油燜大蝦。當(dāng)時比較流行的做法是借用番茄醬來調(diào)色,盛盤后的大蝦色澤明艷動人,但味道中卻總 帶著揮之不去的番茄酸。為了解決這個酸味,許多人試著加少許糖,酸澀的問題是解決了,但是酸甜的味道蓋過了蝦的鮮香,完全沒有清新的海鮮氣。當(dāng)時趙師傅工 作的飯店里有位老北京食客,告訴他說自己小時候曾看到過師傅做油燜大蝦,應(yīng)該是放醬油的,出品后的蝦鮮嫩肥滑,完全不是現(xiàn)在滿口番茄醬的味道。趙師傅此后 多年一直鉆研請教,但終未能詳知其中竅門,直至遇到了御膳傳人王希富先生。王希富老先生雖不懂掂勺掌廚之法,但因其父親供職于宮中御膳房之中,幾位哥哥也 皆是昔日八大樓里有頭臉的大廚,遂從小吃遍天下美味,經(jīng)他提點(diǎn)之后,趙師傅才逐漸得以還原御膳中油燜大蝦本來的味道。
蝦,一定要選用渤海灣的大對蝦,肉質(zhì)鮮嫩且經(jīng)煮后依舊豐滿多汁。除對蝦外,還需要鮮活的小河蝦若干,把河蝦入油炸制后提出色澤明艷營養(yǎng)豐富且鮮味盎然的蝦油,再用這蝦油去 煎抽了蝦線的大對蝦,如此一來,對蝦的鮮香和色澤就都有保證了。至于番茄醬,就讓它睡大覺去吧,從此蝦油上位。在煎蝦的同時,要適當(dāng)?shù)胤湃脶u油若干,黃豆 的香氣和蝦的鮮美相互融合才能相得益彰。上菜時,為了不浪費(fèi)食用價值與營養(yǎng)價值都頗高的蝦油,和對蝦一起上席的還有一碟金燦燦的蝦油和一小碗點(diǎn)著黑芝麻的 米飯,小碟小碗一鋪一倒,再拿筷子稍加攪拌,營養(yǎng)和美味便悉數(shù)入懷。
烏魚蛋湯
在清朝康熙五十四年的《日照縣志》中記載:“烏賊魚口中有蛋,屬海中八珍之一”,可 見當(dāng)時的烏魚蛋就已是貢品級別的海珍,產(chǎn)于山東日照。日照的烏魚蛋是由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)金烏賊的卵巢加工而成,將新鮮墨魚的產(chǎn)卵腺割下,用明礬和食鹽混合的湯液腌 漬,脫水后蛋白質(zhì)凝固,就成為了乳白色扁圓形的卵狀固體。這小小的烏魚蛋內(nèi)含多種營養(yǎng)及微量元素,味道鮮美,可冬去寒夏解熱,非常名貴。
相傳國宴上的烏魚蛋湯是鄧小平至愛的一道國宴湯菜,被譽(yù)為釣魚臺臺湯。烏魚蛋洗凈去腥之后放入涼水鍋,經(jīng)大火煮沸后撈出,并用清水過涼,將蛋身一片片撕 開放入吊煮多時成品極鮮的國宴頂級清湯中熬煮,撇去浮沫后依次加入醬油、胡椒粉、鹽、料酒、蔥姜水等調(diào)味,倒入水淀粉勾制的薄芡和適量白醋,攪拌均勻后再 淋入香油和香菜碎調(diào)味,這道菜就出鍋了。烏魚蛋湯屬魯菜中特色非常的一道菜式,入口略微酸辣,鮮香怡人。
開水白菜
誰說川菜就一定得走辛辣濃油的路線,事實(shí)證明許多不辣的川菜諸如白油豆腐、老媽蹄花、東坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜樣作用的當(dāng)屬四川傳統(tǒng)名菜——開水白菜,從御膳房到待賓國宴一路傳承發(fā)展下來,它已成為了胡主席最青睞的一道國宴佳肴。
相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時,不少人貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”,為了破謠立證,他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試,終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中神品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積郁百年的冤屈。
這菜聽似樸實(shí)無華,然則盡顯上乘的制湯功夫。開水,其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、 蔥蒜等調(diào)味品吊制至少4小時,再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽 之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材,只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去盡菜腥后再用“開 水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用,燙好的菜心墊入缽底,輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯,此菜才算成。
成菜乍看清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,自勝過那萬般佳肴。
