清湯燕窩
清湯燕窩
素有“食界無口不夸譚”美譽的官府菜肴譚家菜“長于干貨發(fā)制”、“精于高湯老火烹飪海八珍”,這是大家都知道的。在所有譚家菜的頭菜中,清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠,其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨門秘籍之外,也和他們的湯脫不開關(guān)系。
“廚師的湯,唱戲的腔”,這句名言里說的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來獨一份的珍饈,這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞,只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外,湯中還要加入提香的火腿,提鮮的瑤柱,以及干貝、整鴨等多種名貴食材,慢火細吊至少十 鐘頭,待所有入湯食材的營養(yǎng)與美味全部融入湯中后,才會過細籮,出醇湯。而那些為湯汁鞠躬盡瘁了的名貴食材也就只能被棄,死而后已了。吊制出的湯分為濃湯 和清湯兩種,在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水,色如淡茶”的清湯。
譚家菜對食材的講究用“苛刻”二字來形容絲毫不過,清湯燕窩中的燕窩多采用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩,利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時間,耗時四五天,才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材。燕窩發(fā)成后經(jīng)過反復的清水沖漂和細心的人工擇毛去雜質(zhì)后方可入清湯煨制。
端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中,形狀飽滿、色澤白皙剔透,入口清香撲鼻。置于案幾之上和燕窩同時上桌的還有一壺至清的茶湯。依據(jù)春補肝,夏補心,秋潤 肺,冬補腎的中醫(yī)滋補原理,譚家菜在每季的茶湯中都加入了不同功效的滋補名材一起熬制。冬季的茶湯燕窩中會加入補腎強身平痰去喘的蟲草,慢燉多時,以達到滋補養(yǎng)生的功效。
黃燜魚翅
黃燜魚翅
傳說中中國名畫家張大千常差人乘飛機到北京買剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用,這故事里的某道菜指的就是譚家的黃燜魚翅。通常譚家菜會拒絕做頭菜的情況 只有一種,就是在頭湯用盡的情況下。頭菜要用頭湯煨,這是譚家菜始終堅持的原則。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中,用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯 做出來的黃燜魚翅力壓群雄,是此中的翹楚。
黃燜魚翅的湯入口的剎那,“中庸”一詞立馬映入腦海。此“中庸”不是說湯的滋味數(shù)平平之輩, 而是意指湯中咸與甜的口味博弈,當仁不讓。譚家菜的現(xiàn)任廚師長劉忠告訴我們說,如果頭一口湯中客人能喝出來甜味或是咸味占上風,那么這道菜就是失敗的糖鹽各半的烹飪手法使得譚家菜香鮮怡人,咸甜適口,南北方的食客都能接受。
黃燜魚翅通常選用珍貴的菲律賓呂宋黃翅,整翅烹燒,同樣是全憑 溫水泡發(fā),絕不仰仗急發(fā)的任何添加劑,以免破壞營養(yǎng)成分。在烹飪的過程中,也絕不勾芡不使用任何化學添加劑,完全靠幾鐘頭的火,把魚翅中的膠原蛋白全部燉 入湯中,是以湯汁濃醇鮮美,翅肉翅針軟爛糯香。劉師傅說在烹飪黃燜魚翅的過程中,每一個細節(jié)和步驟都足以影響成敗,一旦發(fā)翅過久導致爆皮,沙粒就會粘在翅 肉和翅針上,影響口感;若出水去腥不當,出品就會腥氣難當;倘若制時間不足,翅肉翅針就完全達不到軟爛的標準;起鍋調(diào)味失誤,則會導致味道大相徑庭。
和粵菜中講究魚翅爽口彈牙的法則不同,譚家菜出品的黃燜魚翅軟糯香爛,色澤金黃。因為譚家本是廣東家庭口味清淡,但在取北方飲食精華的基礎(chǔ)上,又融合了北方的濃厚醇香。經(jīng)過6至8小時燜制出鍋的魚翅汁濃味厚,極為鮮美。
灌湯黃魚
在徐克的電影《滿漢全席》中,金牌大菜灌湯黃魚的姿色和風情被廚師廖杰詮釋得出神入化:魚身完好的大黃魚在熱油中被翻滾炸燒,洋蔥墊底、芥藍心貼身,魚肚子里則是怎么都不會露出的濃濃灌湯,拿筷子戳破魚腹,夾裹著粒粒小珍珠丸的清泓湯汁緩緩涌出,絕對堪稱視覺系中的絕美之巔。不過電影中的廖杰因遭重創(chuàng)打擊已失去味覺多年,所以這道形似九成之上的菜肴也就只能停留在視覺享受的階段了。
既屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜,灌湯黃魚自然跑不了 用料名貴、做工繁瑣,是以今日里即使是在宮廷官府菜得以保留發(fā)揚的北京,能吃到它的地方也不過寥寥幾個,亦正是因此,民間關(guān)于它的傳說更是神乎其神。健一公館的趙光有廚師長告訴我們說,此菜最難的地方有三:一是整魚脫骨,二是湯汁燒制,三則是灌湯煎炸燒。
眾所周知,灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏,于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術(shù)就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處,劃一小口將腹中物取出,然后例行清洗去腥步驟,灌湯,再封口進行燒制。除卻難度系數(shù)頗高的烹飪技巧外,其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、魚翅、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成,成品湯料清如淡茶水,能一眼望見湯碗的碗底花紋,但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經(jīng)此湯煨入味,與湯汁一起灌入魚腹之中,再進行封口炸燒,上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內(nèi)。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉,腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出,亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫,中國式儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。
