平易近人的桃紅酒
和朋友一行四人上餐廳，前菜各自點(diǎn)了鴨肝佐無花果，黑橄欖鮪魚尼斯色拉，淡菜番紅花濃湯和黑松露意大利餃。點(diǎn)酒的時候可犯了難，像這種菜色差異過大的時候，選酒一定變成各方面顧慮的妥協(xié)，非常像政治游戲。點(diǎn)鴨肝的朋友簡直沒有發(fā)言權(quán)，傳統(tǒng)上甜酒配鴨肝絕好，但是跟其它的菜都過不去；點(diǎn)尼斯色拉的主張普羅旺斯的桃紅，確實(shí)是最有妥協(xié)性的選擇，除了鴨肝其它都過得去；但是點(diǎn)松露餃的朋友有點(diǎn)意見，認(rèn)為桃紅的簡單有點(diǎn)委屈了他的松露香氣，不如來支好香檳。
四方往來交鋒對決的結(jié)果還是桃紅桃紅香檳。然后，主菜配酒又是一場你來我往的品味對決戰(zhàn)餐配酒是法國人在餐桌上最熱愛的話題之一，僅次于政治和性愛，而且法國人在這里面享受到的樂子絕不輸給前二者，選酒斗嘴是心理前戲，舉杯暢飲才是欲死欲仙的生理高潮。
葡萄酒界有句俗話：紅酒配肉，白酒配魚，其它的配桃紅。這句話未必是酒菜搭配的金科玉律，卻點(diǎn)出桃紅酒的平易近人。然而也是這份平易近人，導(dǎo)致桃紅酒被認(rèn)為是個性膚淺，易于妥協(xié)折衷。加上喝桃紅酒多半是為了其輕盈爽口，不為久存熟成，或是悠長品酌，那些自視懂酒的行家對它有著有意無意的輕蔑和低估，認(rèn)為它不過是稀釋的紅酒或是染色的白酒。
法文名字Rosé，大陸叫桃紅，臺灣稱玫瑰紅，不知日本是否稱為櫻紅？其實(shí)它的顏色光譜非常寬廣，可能是石榴紅、寶石紅、櫻桃紅、草莓紅、楊梅紅、葡萄柚紅、磚紅、赭紅、胭脂紅、鮭魚紅、腮紅、粉紅、糖果紅、洋蔥皮紅，各種深深淺淺的晶亮色彩在紅紫兩個極端中，Rosé光譜細(xì)膩多變，喝桃紅酒時欣賞它色澤的美艷的趣味比喝紅白酒時多一些。
桃紅幾乎各個產(chǎn)地都生產(chǎn)，也存在各種酒款：干酒、半干、甜酒、起泡酒。桃紅在酒界中的地位始終像個婢妾，也源自對它的很多誤解。許多人都以為桃紅酒的制作很簡單，只是在白酒中添一點(diǎn)紅酒染色。2009年歐盟想通過一項(xiàng)提案，允許白酒添紅酒的酒以桃紅酒之名生產(chǎn)上市，引起對桃紅認(rèn)真的釀酒人的抗議。這條法令后來沒通過，卻意外地讓民眾了解桃紅酒沒有想象的那么簡單。
一般桃紅酒的制作有三種方式：在榨汁過程中將果皮中的紅色素榨出所需的濃度比例；或是計算葡萄皮在葡萄汁中浸泡時間，使其釋出皮中色素；第三種稱為“放血法”(Saigné)，在葡萄去梗破皮之后，衡量皮與汁的比例來決定是否要流出部分葡萄汁以提高皮與汁的比例，增加色素濃度。無論哪一種方式，色素的濃度、單寧的比例與口感香味的拿捏，在技術(shù)上都不是一件簡單的事。
盡管桃紅酒喝起來確實(shí)沒有紅白酒那種復(fù)雜深沉，其目的也不在做出格局很大的作品，但是畢竟生活中我們最常需要的是小品而不是巨作，是歡樂暢飲，而不是專注品酌。人生不必那么累。
桃紅酒的價格和風(fēng)格一樣平易近人，適合各種料理調(diào)味，而且清爽可口，不需矯揉造作地拿正經(jīng)酒杯搖晃品酌，故作專家狀。法國每四支被喝掉的葡萄酒中就有一支是桃紅，可見其受歡迎的程度。
南法普羅旺斯是法國最大的桃紅產(chǎn)酒區(qū)，占法國40%的桃紅酒產(chǎn)量，而最近全世界掀起一陣桃紅熱潮也是由普羅旺斯開始的。然而顏色是不可靠的，某些“桃紅”在定義上是不該被稱為Rosé的。波爾多出名的Clairet就是一例，這其實(shí)比較接近淡色的紅酒。盧瓦爾河谷的梵登丘(Coteaux du Vend?maist)的灰桃紅叫“灰酒”(Gris)，因?yàn)槠漕伾笫[皮差不多，若是盲品，我相信多數(shù)人會以為是白酒。
5月開始巴黎天空放晴，氣候轉(zhuǎn)暖，白日漸長，天色往往到9點(diǎn)后才逐漸暗下來。巴黎人的戶外生活越來越活躍，時間越來越長：野餐布和野餐籃遍布塞納-馬恩省河畔和公園綠地，餐廳咖啡館的露天座逐漸占據(jù)人行道，鴨肝肉醬香腸和色拉旁邊冰袋里的那支酒往往是冰鎮(zhèn)過的桃紅酒巴黎人的夏季是桃紅色的，想想著名的法國香頌“玫瑰人生”(La vie en rose)，玫瑰色是幸福的顏色。
最近我嘗到某廚師做的一道精彩美味的創(chuàng)意菜：生牛肉生黑鮪魚西紅柿千層。一層生牛肉一層生鮪魚一層西紅柿，層峰疊巒，中間還夾著綠色紫蘇和濃縮的酸甜巴薩米克醋。色彩艷麗、冰涼爽口，可是又是魚又是肉的，難不成又只能找桃紅來“妥協(xié)”嗎？
有時真讓人嘆息深思，美食像人生，有時不得不妥協(xié)。而妥協(xié)，有時是鄉(xiāng)愿，有時則是藝術(shù)。
謝忠道，臺灣人，旅居巴黎十多年，美食和美酒記者，專欄作家，著有《慢食》等書。
