龍蝦 中國滋味版圖
中餐中多了許多借用西餐方式的龍蝦烹調(diào)
在中國菜的譜系中尋找龍蝦，通常只能追溯至潮州菜，而后因中西餐交流，在中餐中又多了許多借用西餐方式的龍蝦烹調(diào)。
在上世紀(jì)90年代初期，國內(nèi)的高檔餐廳已經(jīng)能夠見到龍蝦菜的蹤跡，最普遍的做法是刺身，援引自日本刺身，只不過最后多了一吃，將剩余的龍蝦刺身肉和龍蝦肝及邊角料都統(tǒng)統(tǒng)燒成龍蝦泡飯，俗稱“龍蝦二吃”。另一種常見的做法，就是椒鹽龍蝦，將龍蝦肉保留頭尾油炸做擺盤裝飾之用，龍蝦肉連殼一同裹粉炸熟。此菜味道咸香，也為人所喜愛。當(dāng)時(shí)多用的都是澳洲龍蝦，于是澳龍細(xì)嫩的口感就留在了人們記憶中。
隨著時(shí)代發(fā)展，粵菜北上征服各大城市，一些粵菜中龍蝦的做法以及粵菜常用的錦繡龍蝦、中國龍蝦也漸漸為人們所熟悉。最常見的做法就是焗、扒和上湯，焗援引自西餐，以奶酪附著龍蝦肉焗烤；扒是龍蝦煮熟后扒上一層高湯；上湯則是將龍蝦肉和高湯同煮，加以火腿提味。隨著時(shí)代發(fā)展，其他菜系中也萌發(fā)了龍蝦做法，比如傳統(tǒng)魯菜的“便宜坊”，就有一道用龍蝦肉制作成球狀，淋上美乃滋，添加一些椰漿的龍蝦球。只是，無論龍蝦烹調(diào)方法如何變化，基本的原則都是針對龍蝦肉質(zhì)細(xì)嫩的特色，凸顯龍蝦鮮美的滋味。
龍蝦湯面
龍蝦湯面
比如，針對澳洲龍蝦、波士頓龍蝦，因其個(gè)頭大，外觀雄壯，一般在烹調(diào)上多保留其頭尾，或油炸、或汆水，用以擺盤裝飾。而龍蝦肉則多用蝦類的烹調(diào)方法，如焗、扒、蒸、炸，以保留其細(xì)嫩的口感；調(diào)味上由于龍蝦屬海鮮，味清淡，則不宜濃油赤醬，或用辣系調(diào)味，還是以海鮮類的調(diào)味為主，比如蒜茸、蔥姜、椒鹽，或干脆用奶酪、美乃滋等西式調(diào)味。在中式的龍蝦菜中，“主席臺”的醬爆澳洲龍蝦球值得一提，主廚曹雪松師傅突破傳統(tǒng)，以西芹和番茄炒龍蝦頭尾，隨后將龍蝦肉下入一同翻炒，最后淋上炒蛋白，濃郁的醬汁平衡龍蝦的鮮美，實(shí)屬難得。此外，還有凱賓斯基飯店龍?jiān)分胁蛷d的龍蝦菜，主廚康細(xì)才師傅，精于粵菜烹調(diào)，以花雕蒸、上湯焗和XO醬翻炒等粵菜烹調(diào)方法烹調(diào)波士頓龍蝦，呈現(xiàn)粵菜新創(chuàng)意。
WHERE TO EAT
主席臺
推薦菜：醬爆澳洲龍蝦球、龍蝦湯面
醬爆烹調(diào)龍蝦，保留龍蝦細(xì)嫩的口感，帶出龍蝦鮮香；龍蝦湯燉煮湯汁佐以面條和青菜，在細(xì)膩中見美食真意。
北京市朝陽區(qū)建國門外大街2號柏悅酒店5樓
010-85671118
