至味煙熏
孩提時(shí)，每到天氣轉(zhuǎn)涼，我記得外婆總會(huì)到小院里那個(gè)銹跡斑斑的鐵桶前，生起煙火。待松枝、木屑還有干橘子皮在高溫中釋放出復(fù)雜的熏香，外婆便不急不緩，在鐵桶頂層鋪上薄薄一層棕櫚墊，放上香腸、臘肉、干魚(yú)等食材。一直在旁邊好奇觀望的我，被飄來(lái)的陣陣奇香饞住了嘴和心。當(dāng)晚的飯桌上，熏腸、熏魚(yú)仿若采集了森林幽香，變得神采奕奕，惹得我多吞掉一碗飯。煙熏美味就這樣熱熱鬧鬧，吃到過(guò)年。
至味煙熏
蘇格蘭洛蒙湖畔，一家酒店餐廳里，我站在鮭魚(yú)自選區(qū)前，挪不動(dòng)步。四種不同色澤和口味的煙熏鮭魚(yú)如畫(huà)一般綻放在精美瓷盤上，散發(fā)某種特殊魔力。突然想起外婆親手制成的那些熏味，心頭一顫。20多年過(guò)去，親切的煙熏滋味原來(lái)一直都在。
沒(méi)錯(cuò)，煙熏這種人類最古老的食品加工方法，很早就在世界各地流傳甚廣。雖然并沒(méi)有明確的歷史記載煙熏起源，但人類在100萬(wàn)年前就已經(jīng)懂得用火，因此可以大膽假設(shè)在史前時(shí)期，這種貯藏和加工食品的方式已經(jīng)寫入文明史。中國(guó)古語(yǔ)中記述的“炮”、“燔”、“炙”，意指燒烤及同時(shí)產(chǎn)生的煙火。從《詩(shī)經(jīng)》中那句“有兔斯首，燔之炙之”可得知古人已開(kāi)始欣賞煙熏美味；而在古代歐洲，人們將魚(yú)、肉懸掛于爐灶的煙囪上以便干燥，繼而演化成所謂的煙熏制品。
其實(shí)，大部分的煙熏食品，都采用鹽腌再以煙熏的制作方法，更科學(xué)也更美味。歐洲沿海地區(qū)的人們，很早就發(fā)現(xiàn)鹽可以用于保存魚(yú)類，海岸漁港附近也有很多鹽場(chǎng)與曬魚(yú)場(chǎng)。在鐵路出現(xiàn)以前，由于交通不便，大部分的魚(yú)捕撈上岸都必須馬上以鹽腌過(guò)—新鮮的魚(yú)既罕見(jiàn)又價(jià)格奇貴，只有貴族富人才吃得起。平民們通常吃的魚(yú)都是腌咸的。中世紀(jì)開(kāi)始，鯡魚(yú)因?yàn)椴东@量大，價(jià)格便宜，成為歐洲人最常食用的魚(yú)種之一。但鯡魚(yú)腥味較重，愛(ài)吃魚(yú)的荷蘭人發(fā)明了鹽腌后再以木屑熏制的方法，既改善了氣味，也延長(zhǎng)了保存期限。之后比利時(shí)佛蘭德地區(qū)發(fā)明了一種裝鯡魚(yú)的大木桶，熏過(guò)的魚(yú)緊密不透氣地排在木桶里，再次吸收木桶的天然香味，不易腐壞的同時(shí)，口感還更勝一籌。
熏魚(yú)的方法傳到北歐后，由于當(dāng)?shù)厣置懿?，木材種類尤為豐富，煙熏技術(shù)越來(lái)越發(fā)達(dá)。人們發(fā)現(xiàn)這種為保存食物不得已而為之的技術(shù)竟然帶來(lái)了獨(dú)特風(fēng)味，由此發(fā)展出蓬勃的熏鮭魚(yú)工業(yè)。其實(shí)，許多溫帶靠海國(guó)家都生產(chǎn)熏鮭魚(yú)，如愛(ài)爾蘭、英國(guó)、加拿大等。當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)開(kāi)始采用傳統(tǒng)櫟木、櫸木屑來(lái)熏制鮭魚(yú)，好的木材選料造就了熏制食物的天然口味，并非一股喧賓奪主的嗆鼻味。在法國(guó)，就地取材的煙熏鱒魚(yú)也大有市場(chǎng)。
最初，煙熏是讓食材得以長(zhǎng)期保存而產(chǎn)生的料理方式。但冰箱發(fā)明了之后，保存食材變得輕松簡(jiǎn)單，愛(ài)吃的人們卻開(kāi)始貪戀這種獨(dú)特風(fēng)味。于是，煙熏逐漸變成了添加食材香味的加工手法繼續(xù)留存且愈發(fā)多元。愛(ài)斯基摩人的煙熏鮭魚(yú)、美國(guó)印第安人的牛肉干、英式早餐中經(jīng)典的煎培根，都是響當(dāng)當(dāng)?shù)臒熝廖丁?
切下一片深紅色的熏鮭魚(yú)，滴上新鮮檸檬汁，撒上幾粒水瓜柳一并送入口中。那種軟滑豐腴的滋味，那縷辛中帶甜的煙熏香，打通了念舊的味蕾記憶。
北京 英倫至味
Alfie’s Beijing餐廳
熏魚(yú)韃靼在唇齒和心田綻放畫(huà)意
說(shuō)起煙熏食材普及度最高的非Bacon培根莫屬，說(shuō)起對(duì)培根的摯愛(ài)和依戀非英國(guó)莫屬。英式早餐中，吃過(guò)柔和的焗豆、水波蛋，來(lái)一片脂香濃郁的煎培根，味蕾瞬間昂揚(yáng)。
英國(guó)美食的定義不僅僅局限于此。擁有遍布全球的220余家精品店的英國(guó)品牌登喜路(AlfredDunhill)創(chuàng)造性地通過(guò)概念餐廳 Alfie's來(lái)推廣英式美味。如今，北京的食客們可以高調(diào)地享受到和香港、上海和迪拜人同樣的待遇—僑福芳草地的Alfie’s Beijing正是旗下最為年輕的一家。
與品牌血統(tǒng)一致，Alfie’s Beijing內(nèi)部裝飾優(yōu)雅陽(yáng)剛而又充滿現(xiàn)代感—Art Deco風(fēng)格的玻璃窗、暗色墻面、富有質(zhì)感的真皮沙發(fā)和古董椅喚醒時(shí)光；光滑的大理石地面和大理石吧臺(tái)與柔和的燈光明暗對(duì)比；其間更有一隅獨(dú)立的“圖書(shū)館”空間，宛如英式書(shū)房。光線明亮的室外陽(yáng)臺(tái)，獨(dú)攬寫意生機(jī)。
煙熏雞肉培根燴飯中細(xì)細(xì)品出茶香
傳統(tǒng)的馬鮫魚(yú)沙拉演繹出新意
眾所周知，英國(guó)位于歐陸西側(cè)的大西洋上，因其獨(dú)特的地理位置，在料理上保留了傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣及烹調(diào)技巧，對(duì)于海鮮類食材及牛肉類食品的烹飪尤為獨(dú)到。餐廳主廚Philip來(lái)自英國(guó)西南達(dá)特茅斯附近的港口小城Brixham，13歲時(shí)已經(jīng)開(kāi)啟了對(duì)廚師職業(yè)的向往之情。先后擔(dān)任三家餐廳主廚的資歷，使他汲取了地中海烹飪方式的精華，擅長(zhǎng)海鮮類食材烹飪，同時(shí)運(yùn)用亞洲元素得心應(yīng)手—前菜中的熏魚(yú)韃靼是最好佐證。
煙熏后的三文魚(yú)、鱒魚(yú)及鯖魚(yú)肉切得細(xì)碎，與水瓜柳、檸檬、洋蔥及鮮奶油混合調(diào)味。熏三文魚(yú)如一朵炫美玫瑰開(kāi)在黑色盤面，特調(diào)檸檬汁如風(fēng)中柔柳點(diǎn)染其間。Philip深諳煙熏之道，“時(shí)間和溫度最為關(guān)鍵?！备鶕?jù)食材本身的質(zhì)地和口感需求，可以自己調(diào)控熏制時(shí)間、煙霧的厚薄度及溫度高低。“一般而言，魚(yú)類最適宜用冷熏。24至36小時(shí)的低溫慢熏，讓肉質(zhì)充分沾染木頭香氣。”融合后的幾種煙熏魚(yú)肉，在口中彼此鮮明，互不搶味，Philip的指揮藝術(shù)可見(jiàn)一斑；前菜中還有一款馬鮫魚(yú)沙拉雖然出生傳統(tǒng)，但在Philip手中它新意煥發(fā)。主廚以香草香料充分包裹魚(yú)肉，放在事先備好的煙熏架上，以140℃的高溫?zé)嵫胄r(shí)左右，配以蘿卜、生菜及水波蛋，如媽媽親手煮出的家常菜肴，可口飽足。魚(yú)肉外層有一縷淡淡的煙香，細(xì)細(xì)品味，綜合香料悠長(zhǎng)的辛甜味滲入其中，傳遞出難以言喻的奇妙口感。
炸熏辣椒豬肉丸子金黃燦爛撩撥味蕾
驚喜之中，Philip又端來(lái)一盤俏皮菜式—炸熏辣椒豬肉丸子(Croquette)。四枚白勺上，四顆金黃燦爛的肉丸子整裝待發(fā)。主廚介紹說(shuō)，需要先將豬里脊肉置于竹篾上，先上水蒸1小時(shí)；隨后用錫紙包住油、米、糖、胡椒等調(diào)料和蒸好的豬肉，放入平底鍋熏制。利用快速導(dǎo)熱原理，“好比搭建起一個(gè)簡(jiǎn)易的煙熏室?！痹究诟袉我坏呢i肉汲取了調(diào)料香味精華，變得復(fù)雜多元。Philip傳神地在豬肉丁中加入芒果、番茄，外裹面包碎炸香出味，酸甜適度的口感讓唇齒和心情同時(shí)飛揚(yáng)。
最后一道煙熏雞肉培根燴飯，令所有人都對(duì)主廚肅然起敬—他竟運(yùn)用了綠茶與茉莉花茶來(lái)熏制雞肉，東西合璧的烹飪技藝信手拈來(lái)。別忘了，大廚23年的廚藝生涯中，近4年時(shí)光都在中國(guó)度過(guò)，在家應(yīng)該沒(méi)少享用過(guò)北京太太為他沏好的綠茶吧。
Alfie’s 主廚Phillip Robinson
大廚告訴你
哪些食材適宜用煙熏手法制作？
肉類中的牛、豬、雞、鴨、羊，還有其肝臟或舌頭都可以拿來(lái)熏制；大多數(shù)油脂較多的魚(yú)如鮭魚(yú)、鱒魚(yú)、鯖魚(yú)、竹莢魚(yú)等都適合熏制。另外，扇貝、蛤蜊、螺肉等貝類食材也可。此外，雞蛋、豆腐、芝士、堅(jiān)果、橄欖等食材，煙熏后口感獨(dú)特。
煙熏食品如何制作？
第1步鹽漬，將食材用鹽腌或泡鹽水；第2步去咸，在流動(dòng)的水中將多余鹽分洗掉；第3步干燥，將食材攤平風(fēng)干；第4步煙熏，用煙熏機(jī)或是炒鍋、鑄鐵鍋熏制(一定在鍋底墊上錫紙)，根據(jù)不同食材選擇熱熏、溫熏或冷熏；最后熟成。熏好的食物放2~3小時(shí)或更長(zhǎng)，口感更溫和。
Tips
地址：朝陽(yáng)區(qū)東大橋路9號(hào)Parkview Green芳草地L1-22號(hào)(近世貿(mào)天階)
電話：010-56628777
人均：264元
推薦：牛尾湯、炸魚(yú)薯?xiàng)l、英式牛肉派、柯德古瑞式馬鮫魚(yú)
