釀酒師的五大謊言
必須承認(rèn)：每一瓶葡萄酒都傾注著釀酒師的心血。因此以前我總是單純地認(rèn)為：跟釀酒師聊他們釀造的葡萄酒一定可以學(xué)習(xí)到很多有關(guān)這瓶酒和酒莊的知識(shí)。但是，作為一名葡萄酒記者，在采訪過(guò)無(wú)數(shù)釀酒師之后，我卻越來(lái)越對(duì)一些釀酒師的話感到懷疑：這些話仿佛是對(duì)的，又仿佛是錯(cuò)的。釀酒師的某些話真的可信嗎？看看以下這些釀酒師的“謊言”你是否似曾相識(shí)。
“這是一個(gè)經(jīng)典的年份”
這是一個(gè)經(jīng)典的年份
“這是一個(gè)經(jīng)典的年份，寒冷的冬天讓葡萄園獲得了足夠休整的時(shí)間；春天適量的雨水保證了葡萄藤能獲取足夠的水分；夏季炎熱干燥，偶爾的一場(chǎng)大雨正好給葡萄園降降溫。采收和往年差不多時(shí)間，我們時(shí)間卡的非常精妙，避開(kāi)了之前/之后的雨天...雖然產(chǎn)量確實(shí)比往年少了點(diǎn)?？傊褪且痪湓挘衲甑钠咸丫褪呛?！所以我們的酒就是好！
好吧，對(duì)某些產(chǎn)區(qū)的某些釀酒師而言，以上說(shuō)辭已經(jīng)算是陳年濫調(diào)了。以至于現(xiàn)在我在生活中看到帶著“經(jīng)典”兩字的形容詞就覺(jué)得這件東西爛爆了。坦白的介紹年份就那么難嗎？至少我情愿為一個(gè)誕生于弱年份、適機(jī)釀造和有年份特征的葡萄酒買(mǎi)單，管它是不是值得保存?zhèn)€二十年。
“我們的葡萄園波爾多同緯度”
我們的葡萄園波爾多同緯度
這句話通常會(huì)被很多國(guó)內(nèi)的釀酒師提起，或出現(xiàn)在很多國(guó)內(nèi)葡萄酒的宣傳廣告中，確實(shí)，波爾多葡萄酒名聲在外，如果可以和波爾多擁有相同維度，是不是就有較相似的風(fēng)土呢？
首先我們來(lái)看一下中國(guó)和波爾多同緯度的地區(qū)有哪些。波爾多的緯度位于北緯44°50'左右，和黑龍江緯度一樣，而中國(guó)目前的酒莊主要位于山東（北緯37’28′）、新疆（北緯42’56′），寧夏（北緯38°20′），這些產(chǎn)區(qū)的緯度可以說(shuō)和波爾多相去甚遠(yuǎn)。
即使相同緯度情況下，以上這些地區(qū)的風(fēng)土條件和波爾多完全一樣嗎？緯度位置是影響氣候的基本因素。緯度越低，氣溫越高；緯度越高，氣溫越低。但影響氣候的因素不僅僅是緯度那么簡(jiǎn)單，一個(gè)地區(qū)的氣候還受到大氣環(huán)流、海陸分布、地形起伏的影響。比如波爾多由于靠近大西洋，又有吉倫特河、加龍河兩條河貫穿，是典型的冬暖夏涼的溫帶海洋性氣候區(qū)，適合種植葡萄。而如果中國(guó)的酒莊宣傳說(shuō)和波爾多同緯度，那這些酒莊一定是位于黑龍江接近俄羅斯邊境的地區(qū)，那里屬于寒溫帶大陸性季風(fēng)氣候，基本只適合生產(chǎn)冰酒。因此傳說(shuō)中“和波爾多相同緯度”聽(tīng)起來(lái)很美，其實(shí)也只是一個(gè)釀酒師的謊言。
“我的酒之所以好全都倚仗葡萄園的風(fēng)土”
我的酒之所以好全都倚仗葡萄園的風(fēng)土
“我們的葡萄酒能有如此復(fù)雜的香氣和味道，全都倚仗葡萄園的風(fēng)土，而我?guī)缀跏裁炊紱](méi)做過(guò)?！闭\(chéng)然，風(fēng)土的作用不能否認(rèn)，但謙虛到忽視釀酒師的作用，未免過(guò)于夸張。
葡萄酒畢竟是農(nóng)產(chǎn)品，一瓶完美的葡萄酒離不開(kāi)“天、地、人”。“天”和“地”的共同作用為釀酒師提供了釀好葡萄酒的原材料：健康成熟的葡萄果實(shí)，“人”指的自然是釀酒師。成熟健康的葡萄是釀造一瓶好酒的基礎(chǔ)，但遠(yuǎn)非全部。葡萄園的悉心管理需要人，葡萄采收時(shí)機(jī)的把握需要人，至于葡萄進(jìn)入釀造設(shè)備后那
就更是釀酒師的天下了。選擇什么樣的方法釀造，如何調(diào)配，選擇哪種桶來(lái)陳年，陳釀多久，這一切都是釀酒師需要考慮的問(wèn)題。因此一味只強(qiáng)調(diào)風(fēng)土的重要性，那一定是釀酒師有所隱瞞。不然不同酒農(nóng)釀出的勃艮第特級(jí)園伏舊園(Clos de Vougeot)質(zhì)量差別為何如此之大？
“在釀造過(guò)程中，我們使用的是天然酵母”
在釀造過(guò)程中，我們使用的是天然酵母
在這個(gè)轉(zhuǎn)基因食品、食品添加劑鬧得大家人心惶惶的時(shí)候，仿佛一切天然的東西都能受到大家的歡迎，天然酵母聽(tīng)起來(lái)也是健康的代表。
天然酵母的定義其實(shí)非常模糊，酵母存在在空氣中，存在葡萄上，在酒桶上也有酵母的存在。世界上并不存在人工合成的酵母，所有的酵母，包括培養(yǎng)酵母都是天然的，區(qū)別就在于是“野生酵母”還是經(jīng)過(guò)變種的“培養(yǎng)酵母”。培養(yǎng)酵母的使用歷史起于上世紀(jì)，而野生酵母使用的歷史則非常長(zhǎng)。我猜想這里釀酒師可能想說(shuō)的是“野生酵母”。
野生酵母可以為葡萄酒帶來(lái)各種不同的風(fēng)味并增加酒的復(fù)雜感，但是基本不受人工控制，可以說(shuō)很少有兩桶在野生酵母發(fā)酵情況下風(fēng)味相同的葡萄酒。當(dāng)葡萄汁的酒精度上升到3-4%的時(shí)候，野生酵母的功效已經(jīng)發(fā)揮到了極致，接下去就是順天而為。因此，如果完全使用天然酵母能做出非常好的酒也可能釀出一瓶劣質(zhì)的酒。
目前最常用的釀酒方式是首先不添加任何酵母進(jìn)行自行發(fā)酵，釀酒師會(huì)仔細(xì)觀察發(fā)酵過(guò)程中葡萄汁的糖分含量、酒精度等信息，到酒精度上升到3-4% 的時(shí)候開(kāi)始加入目前使用最多的培養(yǎng)酵母Saccharomyces cerevisiae來(lái)確保繼續(xù)發(fā)酵，這時(shí)候培養(yǎng)酵母就取代了野生酵母，推動(dòng)酒的釀造。這樣既可以保證葡萄酒豐富的香味又有效控制了葡萄酒釀造。
所以，下次當(dāng)你再聽(tīng)到“天然酵母”一詞時(shí)要記住，它代表的可能是“野生酵母”+“培養(yǎng)酵母”，并且完全使用野生酵母的葡萄酒并不一定代表完美的葡萄酒。
“這款酒有很多礦物質(zhì)的味道”
這款酒有很多礦物質(zhì)的味道
“酒中有礦物質(zhì)的味道，帶有我們特有的風(fēng)土”釀酒師通常會(huì)這樣評(píng)價(jià)自己的葡萄酒，隨著釀酒師的品酒辭，仿佛默默品酒的我們也感受到了礦物質(zhì)的味道。
但是礦物質(zhì)的味道到底是什么？
關(guān)于礦物質(zhì)的說(shuō)法眾說(shuō)紛紜，有一種說(shuō)法表示，種植在燧石或板巖土壤里的葡萄會(huì)帶有燧石或板巖味道，是土壤里的礦物質(zhì)為葡萄酒帶來(lái)了礦物感；也有人認(rèn)為礦物感根本不存在的“無(wú)存”派，認(rèn)為；還有認(rèn)為礦物感存在，但是是由于某些營(yíng)養(yǎng)成分不足，導(dǎo)致酵母產(chǎn)生特定風(fēng)味物質(zhì)的“缺乏派”。
關(guān)于礦物感存不存在目前無(wú)法定奪，但有趣的是，老外們發(fā)現(xiàn)，通常在形容一款不具有果香、香料味或藥草植物香的葡萄酒時(shí)，最常用到“礦物質(zhì)”一詞。也有人在形容酸度較高，或者有一點(diǎn)咸味的葡萄酒時(shí)習(xí)慣用“礦物質(zhì)”。
所以千萬(wàn)不要迷信釀酒師口中的“礦物感”，這只是一種個(gè)人的感官用詞，而不代表這瓶酒如何得好。
