可持續(xù)發(fā)展的漁業(yè)捕撈方式
高科技處理令鮑魚保鮮
在澳洲，鮮鮑被打撈上來(lái)之后直到送到我們的餐桌上，期間需要經(jīng)過(guò)多道高科技處理的步驟，才能令它們長(zhǎng)途跋涉之后仍舊如此鮮美。
鮑魚捕上來(lái)之后，先要放入按照海水比例配置好的人工海水中靜養(yǎng)，這樣是為了令鮑魚適應(yīng)較低的水壓。
三天之后，它適合了新環(huán)境，同時(shí)也將體內(nèi)的雜質(zhì)排泄干凈，鮑魚專家便開始分配這些鮑魚將來(lái)的去向——身強(qiáng)體壯的可做鮮鮑運(yùn)輸出國(guó)；次一等強(qiáng)壯的就馬上處理做成冰鮮鮑魚；最普通的就是賣做罐頭鮑魚了。
夢(mèng)幻食材 變幻無(wú)窮
鮑魚肉主要以結(jié)締組織膠原蛋白為主，稍微煮一下就很有嚼勁，煮到膠原蛋白的變性溫度(約50-55℃)時(shí)會(huì)很堅(jiān)韌，久煮后則變?nèi)犴g。因此鮑魚必須用長(zhǎng)時(shí)間溫和的火候加熱，超過(guò)50℃會(huì)使肉質(zhì)嚴(yán)重變韌，膠原蛋白收縮且組織變得十分結(jié)實(shí)，這時(shí)再繼續(xù)燉煮還是能讓膠原蛋白分解成膠質(zhì)，使肉質(zhì)變得柔軟滑潤(rùn)。而澳洲野生黑邊鮑生長(zhǎng)在水域較為安靜的地方，所以活動(dòng)量少，肌肉的鮮味密度低，可塑性便較其他生活在湍急水流區(qū)域的鮑魚要強(qiáng)一些。無(wú)論是切成薄片，或切成條、成粒都很適合，而且也可炒、可炸、可煮，絕對(duì)令廚師有大大的發(fā)揮余地。
同時(shí)，鮑魚因它豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而得名——高蛋白，對(duì)身體有益的脂肪酸。食用鮑魚能明目，減緩感冒，加速血液循環(huán)。
蔡瀾在《蔡瀾食材字典》里說(shuō)過(guò)：“最高級(jí)的壽司店只取頂上圓圓那部分，取出鮑魚肝，擠汁淋上，吃完之后剩下的膽汁，加燙熱的清酒，再喝之，老饕才懂。鮑魚有條綠油油的肝，最滋陰補(bǔ)腎，日本人當(dāng)刺身吃，吃整個(gè)鮑魚如果沒(méi)有了肝，就不付錢了?！碑?dāng)然，這是日本人的吃法，澳洲人的吃法通常是鮑魚切片燒烤，或整個(gè)鮑魚拿去BBQ,既然是夢(mèng)幻食材，做法就不止那么幾種。在滬上各類餐廳中的幾家知名餐廳，出品就有10多種，足以證明澳洲野生黑邊鮑這種食材可塑性之強(qiáng)大、夢(mèng)幻。
