B=《外灘畫報(bào)》
M=馬克-比特曼 (Mark Bittman)
“我們都把做飯這件事看得太復(fù)雜了”
B：做飯似乎是一項(xiàng)既累人又費(fèi)時(shí)的活計(jì)，甚至對(duì)一個(gè)廚藝愛好者來說有時(shí)也是如此。人們?cè)诮Y(jié)束工作回到家后常常筋疲力盡，因此買快餐就成了不可避免的選擇。你會(huì)經(jīng)常買快餐或者速食食品嗎？如果是，你最常買或最推薦的是什么？
M：我?guī)缀鯊膩聿毁I這些所謂的速食食品。在我廚房里最速食的食品就是罐頭豌豆和盒裝番茄。
B：如果那些大忙人希望盡可能地自己做飯，你會(huì)向他們提供什么建議？
M：提前購(gòu)物，有條不紊。這可以讓你在想要做飯的時(shí)候方便地找到一切想要用到的東西。如果你的儲(chǔ)藏室總是塞得滿滿的，當(dāng)你需要臨危受命做一頓晚餐時(shí)，也不至于窮于應(yīng)付。不過千萬不要因此便考慮太多，一頓美味、健康的晚餐可以僅僅是一道西蘭花意面或者清炒蔬菜那么簡(jiǎn)單。它們都花不了你20分鐘。
B：有人非常痛恨下廚這件事。對(duì)于他們，你又有哪些建議？
M：我們都把做飯這件事看得太復(fù)雜了，其實(shí)做飯根本不必占用很多時(shí)間。做你心里想吃的，在烹調(diào)的時(shí)候來一杯小酒，或者聽聽音樂。不管你是不是這樣做，做飯都是一個(gè)在你控制之中、令人享受的過程。
B：你從未接受過任何廚藝訓(xùn)練。你是否會(huì)覺得自己是個(gè)天才的廚師？什么時(shí)候發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)的？
M：我不認(rèn)為自己是個(gè)天才廚師，我認(rèn)為我是個(gè)“很棒”的廚師。做好吃的飯菜并非一定需要天賦。正所謂：熟能生巧。在我還是個(gè)小孩子的時(shí)候，我每天晚上都會(huì)烹飪下廚。正是這種日復(fù)一日的重復(fù)練習(xí)，讓我在廚房里有了今天的自信。
B：當(dāng)你還是個(gè)小孩子的時(shí)候，最喜歡吃父母給你做的什么菜？
M：和很多人一樣，我小時(shí)候吃得最多的是各種肉類。在我們那個(gè)年代，沒人能想象一道不以烤雞、牛排或者其他什么肉類打底的菜。因此我現(xiàn)在的以蔬菜為主并不是自然而然的，它是對(duì)傳統(tǒng)的改變。事實(shí)證明這些改變還相當(dāng)愉快。我很想告訴那些不愿改變從小到大飲食習(xí)慣的人，其實(shí)試一試很輕松。
B：你現(xiàn)在還在家里做飯么？你最常為家里人做什么菜？
M：大部分時(shí)候我都會(huì)在家里做飯。我做的就是我寫的：意面、沙拉、炒菜、烤蔬菜、豆類，簡(jiǎn)單而有益身體。有時(shí)候只有我和妻子兩個(gè)人共進(jìn)晚餐，有的時(shí)候其他家人和朋友會(huì)過來聚聚。不過通常我一頓只給不超過四個(gè)人做飯。總之都很隨意。
B：你小時(shí)候的飯是你自己做的嗎？
M：不經(jīng)常。有時(shí)候我會(huì)做烤雞或燉肉，當(dāng)然還有很多蔬菜。我會(huì)把肉伸展開以使更多的人享用。一只烤雞可以同時(shí)提供給8個(gè)人吃，絕對(duì)沒問題，如果你還有足夠多的配菜的話。
B：你還在為《紐約時(shí)報(bào)》寫的“極簡(jiǎn)美食”專欄嗎？作為一個(gè)極簡(jiǎn)主義美食家，有哪些關(guān)鍵的原則？
M:“極簡(jiǎn)美食”剛剛過了它的第十四個(gè)生日，并且我還會(huì)繼續(xù)。除了必須認(rèn)真地對(duì)待每一道菜以外，我想“極簡(jiǎn)”還有一些其他的規(guī)則。例如，是否真的每一種成分都是不可或缺的？是否每一個(gè)步驟都有必要？我不會(huì)在任何食物的成分上走捷徑，不過我會(huì)盡量嘗試讓整個(gè)過程更流暢一些。
B:《萬能食譜》出版10年后又要再出新版了。這真是非常了不起。能否請(qǐng)你為我們描述一下這本書？
M：這本書集合了2000道我認(rèn)為人們會(huì)希望在家里烹制的食譜。從開胃菜、湯、沙拉到主食、面包、甜點(diǎn)，一應(yīng)俱全。所有的菜譜都簡(jiǎn)單直接——這不是花哨的、餐館式的菜肴。它們只是簡(jiǎn)單、健康、美味，你愿意為你家人做的食物。
B:《萬能食譜》和《萬能素食》有什么區(qū)別？
M：它們有很大不同。《萬能食譜》是《萬能素食》的前身，其中仍然含有不少肉類的食譜。而《萬能素食》則完全沒有。不過我都盡可能地讓它們?nèi)妗?
B：你現(xiàn)在一共主持多少檔節(jié)目？你會(huì)忙得顧不上在家下廚嗎？
M：我現(xiàn)在一共主持三檔節(jié)目，今年1月份，一檔基于我為“美食極簡(jiǎn)主義”拍攝的視頻而制作的節(jié)目在烹飪頻道播出。不過我絕對(duì)不會(huì)忙得顧不上做飯，我也從不會(huì)試圖讓自己忙得沒有時(shí)間做飯。
B：為了寫作美食專欄，你是否會(huì)經(jīng)常四處旅游？你覺得旅行和食物有什么關(guān)系？
M：我會(huì)花很多時(shí)間旅行。通過旅行，你可以看到不同文化對(duì)待事物的態(tài)度，同時(shí)發(fā)現(xiàn)新的素材和食譜。不過值得高興的是食品店近幾年似乎越來越多地進(jìn)口各種國(guó)外食物了。這就意味著即使你沒有辦法環(huán)游世界，也可以在家里烹調(diào)全世界的菜肴。
B：除了食物、烹飪、美食寫作和馬拉松，你平時(shí)還會(huì)做些什么，如果你還有空閑時(shí)間的話？
M：我還是個(gè)有駕駛執(zhí)照的飛行員，總是在休息的時(shí)候開飛機(jī)。除此之外，我希望盡可能多地陪伴妻子和女兒。我偶爾睡個(gè)覺。
B：你的兩個(gè)女兒喜歡你做的菜嗎？她們是否也喜歡做飯？
M：喜歡。喜歡。
B：你對(duì)美食評(píng)論家露絲-雷克爾有什么看法？
M：她很有天賦，很聰明也很勤奮，同時(shí)性格也很讓人喜歡。
加州素食姐妹花：素食烹飪課程的創(chuàng)立者
珍妮-戈德堡和海瑟-戈德堡是一對(duì)洛杉磯姐妹花。她們成立了洛杉磯第一家教授素食的“Spork food”公司，采用有機(jī)的、本地的以及當(dāng)季食材，制作出美味而富有創(chuàng)意的料理。
如今，對(duì)豆腐已經(jīng)愛不釋手的珍妮-戈德堡回憶起立志成為素食主義者的時(shí)候這樣說：“我記得當(dāng)時(shí)特別害怕豆腐。當(dāng)我決定成為素食主義者時(shí)，每天都吃一片豆腐來克服恐懼。我看著那片豆腐上覆著可惡的‘湯水’，但我還是大口吃下去了。”現(xiàn)在她覺得，“吃豆腐顯得更有男人味。”
珍妮-戈德堡和海瑟-戈德堡這對(duì)洛杉磯姐妹開設(shè)了有機(jī)素食烹飪課程，為餐廳提供素食菜譜，擔(dān)任健康飲食顧問。她們開設(shè)的網(wǎng)絡(luò)課程吸引了世界各地的會(huì)員，會(huì)員們一年只需花74.95美元就可以獲得戈德堡姐妹精心研制的素食菜譜。這對(duì)姐妹花每周迎來大約48名學(xué)員，其中20%到30%是男性。戈德堡姐妹認(rèn)為來上課的男人都是聰明的男人，“他們可以在班上遇到熱愛煮健康食物的女人”。
戈德堡姐妹的學(xué)生中有75%并不是素食主義者，他們只是想在飲食中多增加素食菜肴。“他們來自各種職業(yè)，演員、作家、老師、高中生、媒體、理療師、道具師、美術(shù)設(shè)計(jì)師、廚師?；蚴浅鲇诮】悼紤]，或是因?yàn)閯?dòng)物權(quán)利、環(huán)境或政治原因來到我們的廚房，其中很多人最終變成絕對(duì)素食主義者。”
戈德堡姐妹不惜花費(fèi)很多時(shí)間，把素食做得色香味俱全。她們?cè)噲D打破人們對(duì)素食的老觀點(diǎn)——素食只不過是西蘭花、燕麥和豆腐的組合。“我們的目標(biāo)是把素食變得現(xiàn)代、誘人和性感。我們努力向人證明，如果美味恰好是素食的，那太棒了。”
珍妮-戈德堡畢業(yè)于紐約美食廚藝學(xué)院，愛聽人們表?yè)P(yáng)她煮的食物“性感”，最希望教她的學(xué)生踩著高跟鞋如女王般地在廚房走來走去，烹制美味素食。她所創(chuàng)的素食菜譜不僅喚醒食客的味蕾，更激發(fā)人們熱愛生活的心，離開餐桌后總能容光煥發(fā)。
海瑟-戈德堡擁有多年在環(huán)保組織工作的經(jīng)驗(yàn)，熱衷于研究食物的歷史，擅長(zhǎng)把這些知識(shí)運(yùn)用到食譜當(dāng)中，并說服人們成為素食主義者。她向《外灘畫報(bào)》推薦了柯林-坎貝爾博士寫的《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》和約翰-羅賓寫的《飲食革命》。 “前者是對(duì)飲食的全面調(diào)查與研究，揭示了癌癥、糖尿病、心臟病和其他疾病和飲食特別是肉類奶制品的關(guān)系；后者從飲食、熱愛動(dòng)物、環(huán)境和政治等角度介紹了絕對(duì)素食主義的生活方式?！?
戈德堡姐妹與那些高呼“所有食肉都是一場(chǎng)謀殺”的激進(jìn)動(dòng)物保護(hù)主義者有天壤之別。她們告訴《外灘畫報(bào)》：“飲食是很個(gè)人的行為。一個(gè)人只有自己準(zhǔn)備好了，才可能成為素食主義者。從自身健康和心態(tài)來講，成為絕對(duì)素食主義者是個(gè)很好的選擇，對(duì)環(huán)境有利，也不會(huì)增加動(dòng)物的痛苦。當(dāng)你品嘗精心準(zhǔn)備的素食飯菜，你會(huì)更有活力?！?
B=《外灘畫報(bào)》
G=珍妮-戈德堡和海瑟-戈德堡
“把素食做成童年最愛的食物是一個(gè)挑戰(zhàn)”
B：由非素食主義者成為素食主義者是不是一個(gè)痛苦的過程？
G：是我們主動(dòng)放棄吃肉的。我們最愛接受的挑戰(zhàn)是把素食做成童年最愛的食物。我們經(jīng)常烹制我們變成絕對(duì)素食主義者之前最愛的菜肴，但會(huì)用上一些小竅門使食物更健康。
B：你們是怎么成功地勸說你們的父母改吃素食的？
G：父母愛給我們倆做飯。我們回家時(shí)，他們總是給我們準(zhǔn)備素食，久而久之他們自己也意識(shí)到吃素食可以讓自己容光煥發(fā)！他們對(duì)生活充滿激情，母親稱得上是個(gè)好廚子，改吃素對(duì)他們來說非常自然。母親20歲時(shí)便不吃肉了，父親由于健康原因成為絕對(duì)素食主義者。他們很多朋友得了癌癥、心臟病和其他疾病，他們意識(shí)到吃素是個(gè)很好的預(yù)防措施。他們都變瘦了，每天充滿活力并且感到非常幸福。
B：以后也會(huì)讓小孩吃素嗎？
G：我們的孩子(如果我們選擇要孩子)會(huì)從小受到素食主義教育。他們長(zhǎng)大了，可以做出自己的選擇。我們有信心這種教育會(huì)引導(dǎo)他們過上一種健康的生活，與殘忍無關(guān)。
B：只吃素食的話，會(huì)不會(huì)由于營(yíng)養(yǎng)攝取不良而對(duì)身體不利呢？
G：美國(guó)兒童的健康問題很大一部分是對(duì)奶制品過敏引起的。素食兒童茁壯成長(zhǎng)，因?yàn)樗麄兊乃厥巢俗V營(yíng)養(yǎng)均衡并可以預(yù)防過敏和營(yíng)養(yǎng)不良。一個(gè)經(jīng)過特殊處理的、營(yíng)養(yǎng)均衡的素食菜譜不僅是安全的，而且可以預(yù)防許多成人和兒童疾病。
B：珍妮說過，希望人們通過你的美食能夠得以療傷。你們的學(xué)生聽完課后，整個(gè)狀態(tài)是怎樣發(fā)生變化的？
G：我們相信，如果吃精心調(diào)制的天然食物，整個(gè)身心都會(huì)發(fā)生變化。我們有個(gè)學(xué)生變成素食主義者，在3個(gè)月內(nèi)就減掉35磅。而她的一個(gè)哥哥年紀(jì)輕輕就死于心臟病。每次她來上課，臉上掛著燦爛的笑容，無論是心態(tài)還是身體都好極了。
B：描述一個(gè)你們最喜歡的素食菜譜。
G：素食主義者或食肉的人群都會(huì)很喜歡焗烤奶油通心粉和斯佩耳特小麥面包份打頂?shù)哪汤?。我們?huì)添加各式各樣神奇的味噌在菜譜里，助于提升免疫能力，預(yù)防癌癥，為身體提供益生菌。這不僅利于身體健康，同時(shí)既美味又舒適。我們只要開設(shè)教授這道菜譜的“舒適南方”課程，總會(huì)很叫座。
B：一個(gè)土豆在你手中會(huì)有多少種素食做法呢？
G：如果我們買土豆，會(huì)首先保證它是有機(jī)蔬菜。我們最喜歡用土豆做的菜是土豆泥，再在上面放上幾絲檸檬皮和卷曲的羅勒。這么簡(jiǎn)單又美味的菜譜，你們也做得出來。
B：為保持一種健康的生活方式，除了吃素，你們平時(shí)還做什么呢？
G：保持工作和娛樂的平衡很重要，所以每周我們都會(huì)時(shí)不時(shí)與家人朋友見面。我們喜歡爬山和普拉提健身，照料陽(yáng)臺(tái)小花園，偶爾做做瑜伽，有時(shí)喝點(diǎn)兒小酒。如果我們因?yàn)閷?duì)工作太投入而忽略其他事，平衡的生活方式也就無法到來。
B：在素食主義方面你們的偶像是誰？
G：從美食的角度，我們欣賞所有真心熱愛美食的人，但是我們沒有一個(gè)特別的偶像。但約翰-羅賓確實(shí)影響了我們的素食主義生活方式，他寫了《新世紀(jì)飲食》，揭示出牛肉業(yè)是如何殘忍。
B：你們會(huì)出一本關(guān)于素食主義的食譜嗎？
G：我們現(xiàn)在正在創(chuàng)作我們的第一本菜譜書，2011年秋天將由St. Lynn's 出版社出版。
