B=《外灘畫報》
M=馬克-比特曼 (Mark Bittman)
“我們都把做飯這件事看得太復雜了”
B：做飯似乎是一項既累人又費時的活計，甚至對一個廚藝愛好者來說有時也是如此。人們在結(jié)束工作回到家后常常筋疲力盡，因此買快餐就成了不可避免的選擇。你會經(jīng)常買快餐或者速食食品嗎？如果是，你最常買或最推薦的是什么？
M：我?guī)缀鯊膩聿毁I這些所謂的速食食品。在我廚房里最速食的食品就是罐頭豌豆和盒裝番茄。
B：如果那些大忙人希望盡可能地自己做飯，你會向他們提供什么建議？
M：提前購物，有條不紊。這可以讓你在想要做飯的時候方便地找到一切想要用到的東西。如果你的儲藏室總是塞得滿滿的，當你需要臨危受命做一頓晚餐時，也不至于窮于應付。不過千萬不要因此便考慮太多，一頓美味、健康的晚餐可以僅僅是一道西蘭花意面或者清炒蔬菜那么簡單。它們都花不了你20分鐘。
B：有人非常痛恨下廚這件事。對于他們，你又有哪些建議？
M：我們都把做飯這件事看得太復雜了，其實做飯根本不必占用很多時間。做你心里想吃的，在烹調(diào)的時候來一杯小酒，或者聽聽音樂。不管你是不是這樣做，做飯都是一個在你控制之中、令人享受的過程。
B：你從未接受過任何廚藝訓練。你是否會覺得自己是個天才的廚師？什么時候發(fā)現(xiàn)這一點的？
M：我不認為自己是個天才廚師，我認為我是個“很棒”的廚師。做好吃的飯菜并非一定需要天賦。正所謂：熟能生巧。在我還是個小孩子的時候，我每天晚上都會烹飪下廚。正是這種日復一日的重復練習，讓我在廚房里有了今天的自信。
B：當你還是個小孩子的時候，最喜歡吃父母給你做的什么菜？
M：和很多人一樣，我小時候吃得最多的是各種肉類。在我們那個年代，沒人能想象一道不以烤雞、牛排或者其他什么肉類打底的菜。因此我現(xiàn)在的以蔬菜為主并不是自然而然的，它是對傳統(tǒng)的改變。事實證明這些改變還相當愉快。我很想告訴那些不愿改變從小到大飲食習慣的人，其實試一試很輕松。
B：你現(xiàn)在還在家里做飯么？你最常為家里人做什么菜？
M：大部分時候我都會在家里做飯。我做的就是我寫的：意面、沙拉、炒菜、烤蔬菜、豆類，簡單而有益身體。有時候只有我和妻子兩個人共進晚餐，有的時候其他家人和朋友會過來聚聚。不過通常我一頓只給不超過四個人做飯?？傊己茈S意。
B：你小時候的飯是你自己做的嗎？
M：不經(jīng)常。有時候我會做烤雞或燉肉，當然還有很多蔬菜。我會把肉伸展開以使更多的人享用。一只烤雞可以同時提供給8個人吃，絕對沒問題，如果你還有足夠多的配菜的話。
B：你還在為《紐約時報》寫的“極簡美食”專欄嗎？作為一個極簡主義美食家，有哪些關(guān)鍵的原則？
M:“極簡美食”剛剛過了它的第十四個生日，并且我還會繼續(xù)。除了必須認真地對待每一道菜以外，我想“極簡”還有一些其他的規(guī)則。例如，是否真的每一種成分都是不可或缺的？是否每一個步驟都有必要？我不會在任何食物的成分上走捷徑，不過我會盡量嘗試讓整個過程更流暢一些。
B:《萬能食譜》出版10年后又要再出新版了。這真是非常了不起。能否請你為我們描述一下這本書？
M：這本書集合了2000道我認為人們會希望在家里烹制的食譜。從開胃菜、湯、沙拉到主食、面包、甜點，一應俱全。所有的菜譜都簡單直接——這不是花哨的、餐館式的菜肴。它們只是簡單、健康、美味，你愿意為你家人做的食物。
B:《萬能食譜》和《萬能素食》有什么區(qū)別？
M：它們有很大不同。《萬能食譜》是《萬能素食》的前身，其中仍然含有不少肉類的食譜。而《萬能素食》則完全沒有。不過我都盡可能地讓它們?nèi)妗?
B：你現(xiàn)在一共主持多少檔節(jié)目？你會忙得顧不上在家下廚嗎？
M：我現(xiàn)在一共主持三檔節(jié)目，今年1月份，一檔基于我為“美食極簡主義”拍攝的視頻而制作的節(jié)目在烹飪頻道播出。不過我絕對不會忙得顧不上做飯，我也從不會試圖讓自己忙得沒有時間做飯。
B：為了寫作美食專欄，你是否會經(jīng)常四處旅游？你覺得旅行和食物有什么關(guān)系？
M：我會花很多時間旅行。通過旅行，你可以看到不同文化對待事物的態(tài)度，同時發(fā)現(xiàn)新的素材和食譜。不過值得高興的是食品店近幾年似乎越來越多地進口各種國外食物了。這就意味著即使你沒有辦法環(huán)游世界，也可以在家里烹調(diào)全世界的菜肴。
B：除了食物、烹飪、美食寫作和馬拉松，你平時還會做些什么，如果你還有空閑時間的話？
M：我還是個有駕駛執(zhí)照的飛行員，總是在休息的時候開飛機。除此之外，我希望盡可能多地陪伴妻子和女兒。我偶爾睡個覺。
B：你的兩個女兒喜歡你做的菜嗎？她們是否也喜歡做飯？
M：喜歡。喜歡。
B：你對美食評論家露絲-雷克爾有什么看法？
M：她很有天賦，很聰明也很勤奮，同時性格也很讓人喜歡。
加州素食姐妹花：素食烹飪課程的創(chuàng)立者
珍妮-戈德堡和海瑟-戈德堡是一對洛杉磯姐妹花。她們成立了洛杉磯第一家教授素食的“Spork food”公司，采用有機的、本地的以及當季食材，制作出美味而富有創(chuàng)意的料理。
如今，對豆腐已經(jīng)愛不釋手的珍妮-戈德堡回憶起立志成為素食主義者的時候這樣說：“我記得當時特別害怕豆腐。當我決定成為素食主義者時，每天都吃一片豆腐來克服恐懼。我看著那片豆腐上覆著可惡的‘湯水’，但我還是大口吃下去了?！爆F(xiàn)在她覺得，“吃豆腐顯得更有男人味?！?
珍妮-戈德堡和海瑟-戈德堡這對洛杉磯姐妹開設了有機素食烹飪課程，為餐廳提供素食菜譜，擔任健康飲食顧問。她們開設的網(wǎng)絡課程吸引了世界各地的會員，會員們一年只需花74.95美元就可以獲得戈德堡姐妹精心研制的素食菜譜。這對姐妹花每周迎來大約48名學員，其中20%到30%是男性。戈德堡姐妹認為來上課的男人都是聰明的男人，“他們可以在班上遇到熱愛煮健康食物的女人”。
戈德堡姐妹的學生中有75%并不是素食主義者，他們只是想在飲食中多增加素食菜肴?！八麄儊碜愿鞣N職業(yè)，演員、作家、老師、高中生、媒體、理療師、道具師、美術(shù)設計師、廚師?；蚴浅鲇诮】悼紤]，或是因為動物權(quán)利、環(huán)境或政治原因來到我們的廚房，其中很多人最終變成絕對素食主義者?！?
戈德堡姐妹不惜花費很多時間，把素食做得色香味俱全。她們試圖打破人們對素食的老觀點——素食只不過是西蘭花、燕麥和豆腐的組合?！拔覀兊哪繕耸前阉厥匙兊矛F(xiàn)代、誘人和性感。我們努力向人證明，如果美味恰好是素食的，那太棒了?！?
珍妮-戈德堡畢業(yè)于紐約美食廚藝學院，愛聽人們表揚她煮的食物“性感”，最希望教她的學生踩著高跟鞋如女王般地在廚房走來走去，烹制美味素食。她所創(chuàng)的素食菜譜不僅喚醒食客的味蕾，更激發(fā)人們熱愛生活的心，離開餐桌后總能容光煥發(fā)。
海瑟-戈德堡擁有多年在環(huán)保組織工作的經(jīng)驗，熱衷于研究食物的歷史，擅長把這些知識運用到食譜當中，并說服人們成為素食主義者。她向《外灘畫報》推薦了柯林-坎貝爾博士寫的《中國健康調(diào)查報告》和約翰-羅賓寫的《飲食革命》。 “前者是對飲食的全面調(diào)查與研究，揭示了癌癥、糖尿病、心臟病和其他疾病和飲食特別是肉類奶制品的關(guān)系；后者從飲食、熱愛動物、環(huán)境和政治等角度介紹了絕對素食主義的生活方式。”
戈德堡姐妹與那些高呼“所有食肉都是一場謀殺”的激進動物保護主義者有天壤之別。她們告訴《外灘畫報》：“飲食是很個人的行為。一個人只有自己準備好了，才可能成為素食主義者。從自身健康和心態(tài)來講，成為絕對素食主義者是個很好的選擇，對環(huán)境有利，也不會增加動物的痛苦。當你品嘗精心準備的素食飯菜，你會更有活力?！?
B=《外灘畫報》
G=珍妮-戈德堡和海瑟-戈德堡
“把素食做成童年最愛的食物是一個挑戰(zhàn)”
B：由非素食主義者成為素食主義者是不是一個痛苦的過程？
G：是我們主動放棄吃肉的。我們最愛接受的挑戰(zhàn)是把素食做成童年最愛的食物。我們經(jīng)常烹制我們變成絕對素食主義者之前最愛的菜肴，但會用上一些小竅門使食物更健康。
B：你們是怎么成功地勸說你們的父母改吃素食的？
G：父母愛給我們倆做飯。我們回家時，他們總是給我們準備素食，久而久之他們自己也意識到吃素食可以讓自己容光煥發(fā)！他們對生活充滿激情，母親稱得上是個好廚子，改吃素對他們來說非常自然。母親20歲時便不吃肉了，父親由于健康原因成為絕對素食主義者。他們很多朋友得了癌癥、心臟病和其他疾病，他們意識到吃素是個很好的預防措施。他們都變瘦了，每天充滿活力并且感到非常幸福。
B：以后也會讓小孩吃素嗎？
G：我們的孩子(如果我們選擇要孩子)會從小受到素食主義教育。他們長大了，可以做出自己的選擇。我們有信心這種教育會引導他們過上一種健康的生活，與殘忍無關(guān)。
B：只吃素食的話，會不會由于營養(yǎng)攝取不良而對身體不利呢？
G：美國兒童的健康問題很大一部分是對奶制品過敏引起的。素食兒童茁壯成長，因為他們的素食菜譜營養(yǎng)均衡并可以預防過敏和營養(yǎng)不良。一個經(jīng)過特殊處理的、營養(yǎng)均衡的素食菜譜不僅是安全的，而且可以預防許多成人和兒童疾病。
B：珍妮說過，希望人們通過你的美食能夠得以療傷。你們的學生聽完課后，整個狀態(tài)是怎樣發(fā)生變化的？
G：我們相信，如果吃精心調(diào)制的天然食物，整個身心都會發(fā)生變化。我們有個學生變成素食主義者，在3個月內(nèi)就減掉35磅。而她的一個哥哥年紀輕輕就死于心臟病。每次她來上課，臉上掛著燦爛的笑容，無論是心態(tài)還是身體都好極了。
B：描述一個你們最喜歡的素食菜譜。
G：素食主義者或食肉的人群都會很喜歡焗烤奶油通心粉和斯佩耳特小麥面包份打頂?shù)哪汤摇Ｎ覀儠砑痈魇礁鳂由衿娴奈多嵩诓俗V里，助于提升免疫能力，預防癌癥，為身體提供益生菌。這不僅利于身體健康，同時既美味又舒適。我們只要開設教授這道菜譜的“舒適南方”課程，總會很叫座。
B：一個土豆在你手中會有多少種素食做法呢？
G：如果我們買土豆，會首先保證它是有機蔬菜。我們最喜歡用土豆做的菜是土豆泥，再在上面放上幾絲檸檬皮和卷曲的羅勒。這么簡單又美味的菜譜，你們也做得出來。
B：為保持一種健康的生活方式，除了吃素，你們平時還做什么呢？
G：保持工作和娛樂的平衡很重要，所以每周我們都會時不時與家人朋友見面。我們喜歡爬山和普拉提健身，照料陽臺小花園，偶爾做做瑜伽，有時喝點兒小酒。如果我們因為對工作太投入而忽略其他事，平衡的生活方式也就無法到來。
B：在素食主義方面你們的偶像是誰？
G：從美食的角度，我們欣賞所有真心熱愛美食的人，但是我們沒有一個特別的偶像。但約翰-羅賓確實影響了我們的素食主義生活方式，他寫了《新世紀飲食》，揭示出牛肉業(yè)是如何殘忍。
B：你們會出一本關(guān)于素食主義的食譜嗎？
G：我們現(xiàn)在正在創(chuàng)作我們的第一本菜譜書，2011年秋天將由St. Lynn's 出版社出版。
