北京 料理入心
永泰福朋喜來登酒店 璟泰公館
選料考究的五香熏鴿帶來層層咀嚼的曼妙滋味
午餐時分，軒敞的璟泰公館大廳里人頭攢動。大廚Jack穿過一片喧囂，避開數(shù)位手托廣式茶點的服務(wù)生，快步走到門口迎接我們。
一問Jack去哪里吃爆肚喝豆汁，身為地道北京人的他立刻滔滔不絕，讓我們著實驚訝。但更令人驚喜的是，這位北京師傅竟能做出一手地道湘菜。愛烹調(diào)的Jack，喜好四處游歷豐富自己的手藝，而一開始就選中了以辣椒著名的湖南。天天吃辣還沒吃出個所以然，便開始下決心自己研究菜色，避開一味的辣菜，努力呈現(xiàn)更多食材魅力和多重口感體驗，形成了他拿手的新派中華菜，我們因此也幸運地體嘗到更多料理人的用心。
永泰福朋喜來登酒店 璟泰公館
“中餐里煙熏的食物其實都很家常，比如熏干、熏腸，多是老百姓自家也能制作的平民料理。”Jack說起煙熏食物又停不了口—這道特色的五香熏鴿就是他的得意之作。Jack細(xì)心地將整只鴿子切出八瓣，不約而同地抓起一份，初嘗時的咸鮮和仔細(xì)咀嚼后的緊實肉質(zhì)，層層疊疊透著香料浸透的微妙。不沾手也不油膩的鴿肉，的確是一道慢啃細(xì)嚼的絕佳開胃菜，連骨頭都恨不得下肚。
愛吃的人總有個毛病，就是想把做法探個究竟。大廚Jack 說一點也不難：必選九兩以上的老白鴿(白鴿口感好，老鴿才不會在蒸的時候肉散，小鴿子經(jīng)不起折騰)，洗凈后用蔥姜腌一天，再用鹵水泡六七個小時，鹵水的咸度取決于個人，所以第一次得做記錄，之后才好拿捏。蓄水開火，水沸小火蒸40分鐘。備好炒鍋，將木屑、新鮮茶葉和鴿子用吸油紙包好，放入炒鍋小火熏制兩小時，見起煙轉(zhuǎn)小火，燜上兩小時即可?！捌鋵崳@是一道在家也能做的美味?！?
煙熏食品的味道決定于制作方式。Jack解釋說，煙熏大致上可以分為冷熏、溫熏和熱熏三種。依照不同食材需要選擇不同的熏制方式。冷熏一般是將煙熏環(huán)境維持在15℃～30℃左右的低溫，以長時間慢慢熏制而成，做好的食物可以保存1個月以上，三文魚、芝士等都屬于此類；溫熏是指以30℃～80℃左右的微熱溫度，較短時間完成的手法，這種方式做出的食物多含較多水分，口感頗佳，貝類以及豆腐都很適合；而熱熏則需要讓溫度達(dá)到80℃～140℃，熏制過程需要的時間最短，一般30分鐘到4個小時即成。當(dāng)食物表面開始出現(xiàn)焦色，類似火烤食物時的樣子就差不多完成了。“這最適合露營！”多春魚、豬肋排等帶骨肉類都適宜用熱熏手法。此刻，Jack想必已在腦海中構(gòu)想下次野餐時的惹味好菜了。
璟泰公關(guān)主廚張偉(Jack)
Tips
地址：海淀區(qū)遠(yuǎn)大路25號永泰福朋喜來登酒店一層(金源燕莎購物中心向西500米路北)
電話：010-88898618轉(zhuǎn)， 88898619轉(zhuǎn)
人均：266元
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