北京 思念是一種滋味
1949-Taverna塔瓦娜西餐廳
浸潤了培根脂香的奶油培根意面是餐廳叫座的好味
穿過數(shù)幅色彩斑斕的畫作和數(shù)個頗具年代感的雕塑，看飽滿秋陽灑滿院落。裸露紅磚蘊(yùn)含著年歲久遠(yuǎn)，玻璃落地窗透出包豪斯的簡約風(fēng)范，塔瓦娜西餐廳就掩映在1949小院內(nèi)的茂林修竹間。
還未進(jìn)門，就看見蘆佳主廚親自端上菜肴，和熟客聊得熟絡(luò)。忽而又快步走到開放式廚房后調(diào)制起醬汁來—3分鐘后，我們的鼻尖已嗅到了煙熏三文魚沙拉的酸爽氣息。蘆主廚一臉認(rèn)真，和我們聊起來他曾在法國8年學(xué)習(xí)烹飪的經(jīng)歷。除了法式料理，他對熏肉與歐洲各地料理也有研究，到最后，就自己動手做。
1949-Taverna塔瓦娜西餐廳
“從化學(xué)角度而言，煙熏非常適合食物貯存，每一種煙制過的食物都會附上特殊的香氣；而且一經(jīng)過這道手續(xù)，便可以去除肉類和魚類中的酚類成分，也就是腥味的來源?！敝鲝N對調(diào)味之道拿捏得當(dāng)，“一般而言，養(yǎng)殖的三文魚常常會帶股土腥味，揮之不去。煙熏除味是好方法。”在上桌前，他還加入橄欖油與覆盆子果汁來平衡和完善口感。橄欖油包裹住果汁的香甜，組合出三文魚的鮮美清甜。
“說起來，煙熏是一種來自民間的貯存食物方式。樹枝簡單烘烤后熏制食物，就能在簡單的口感中營造出微妙的變化。它好比是天然防腐劑，還能起到殺菌作用，令食材長時間保持新鮮。”在法國北部的沃日省學(xué)廚8年，蘆佳深有體會，“那里靠近德國，冬天天冷，一群人圍著火爐吃烤肉也是上選，那種炭火的煙熏味讓人欲罷不能?！?煙熏料理就是為了延續(xù)那種味道，熏三文魚也是如此—將兩大片魚柳用海鹽浸漬8小時后，用布擦去海鹽，魚肉組織里的水分已經(jīng)被鹽調(diào)動出來，然后自然風(fēng)干。接下來用大約38℃～40℃的中溫加熱橡木屑，進(jìn)行熏制。魚腹部分脂肪最多，因此口感最嫩?！八械沫h(huán)節(jié)都盡量做到慢。慢才是凝聚好味道的精髓。溫度不能過高，否則魚肉水分大量流失，影響口感?！敝鲝N解釋說，三文魚肉表面有一層脂肪形成的保護(hù)膜。通過煙熏，脂肪層會流失融合在紋理中，造就了熏制三文魚的多汁美味。
塔瓦娜西餐廳主廚蘆佳
“到現(xiàn)在，我時常想起當(dāng)年吉拉梅爾美味中那濃郁的培根和奶油?！碧J佳端上周日早午餐里的經(jīng)典菜式—珍寶芝士漢堡以及餐廳叫座的一款奶油培根意面，奶油、奶酪的濃郁與培根脂香交織在一起的香甜味，令口齒留香—思念的滋味，最是迷人。
Tips
地址：朝陽區(qū)工體北路4號院內(nèi)太平洋百貨南門
電話：010-65018882，65011949-8822
人均：272元
推薦：西班牙海鮮飯、法式紅酒大公雞、珍寶芝士漢堡
